ИНФОРМАЦИЯ

Прошутто чем заменить


Кладезь витаминов: какие салаты готовить зимой

Хорошие помидоры и огурцы искать зимой нет никакого смысла. В этом абсолютно уверен Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»: «Я уже давно отказался от свежих помидоров и огурцов зимой, не ем их, — говорит он «Газете.Ru». — Не потому, что у меня какие-то принципы, мне просто не нравится их вкус».

Капуста и корнеплоды, по мнению шефа, тоже не являются «совсем сезонными» овощами, но все же могут долго храниться и содержат большое количество витаминов — особенно в квашеном виде.

«Я — сторонник того, чтобы есть зимой квашеные овощи. Если захотелось помидоров, то лучше купить консервированные, которые собрали в сезон. Да, они не будут свежие, но они будут нормальные. С огурцами чуть проще, так как их научились выращивать в теплицах. Даже у нас неплохие огурчики, но все это очень дорого. Капуста, морковь, лук, чеснок — это все кладезь витаминов», — рассказывает Пискунов.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Матрёшка»

Бренд-шеф поделился авторским рецептом винегрета из запеченных овощей. Для приготовления потребуются 2 свеклы, 3 картофелины, 3 моркови, 1 луковица, 200 г замороженного зеленого горошка, 3 соленых или маринованных огурца, 3–4 веточки укропа, 70 мл растительного масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, соль.

Тщательно промойте свеклу и морковь, заверните в фольгу и отправьте запекаться в духовку до готовности. Картофель отварите в мундире. Зеленый горошек опустите в кипящую подсоленную воду, дождитесь, когда она вновь закипит, отбросьте на сито и обдайте холодной водой. Когда морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаньте их из духовки и остудите до комнатной температуры.

Остывшие корнеплоды очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Соленые огурцы нарежьте кубиками, мелко накрошите лук и укроп. В большой миске смешайте все овощи, кроме свеклы.

Нарезанную свеклу отдельно залейте парой ложек растительного масла и перемешайте. Это нужно для того, чтобы она не «пачкалась».

Приготовьте заправку. В чашке или миске смешайте уксус и лимонный сок. Добавьте соль, сахар, горчицу, и тщательно перемешайте до полного растворения. Понемногу добавляйте растительное масло и взбейте в однородную эмульсию. Влейте заправку в винегрет и перемешайте. Добавьте свеклу и снова аккуратно перемешайте.

«В зимний период нельзя забывать о традиционных русских корнеплодах, соленьях, маринованных грибах и квашеной капусте – всех домашних заготовках, веками выручающих хозяек в холодное время года. Для свежей нотки и витаминов в блюдах можно выращивать микрозелень круглый год прямо на подоконнике», — соглашается бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов. Он предлагает усилить вкус традиционного винегрета дополнительными ингредиентами — сельдью и маринованными грибами.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Русский Паб»

Для приготовления потребуются 120 г картофеля, 150 г свеклы, 80 г моркови, 60 г соленых или маринованных огурцов, 70 г соленых или маринованных груздей, 130 г сельди, 40 г замороженного зеленого горошка, 5 г свежей зелени, 20 мл нерафинированного подсолнечного масла, соль, перец.

«Салат хорош своими питательными свойствами, насыщенным вкусом и вариативностью подачи и используемых ингредиентов. Грузди можно заменить любыми солеными или маринованными грибами, а свеклу, морковь и картофель можно приготовить любым предпочтительным способом – отварить или запечь (при запекании овощи сохраняют более интенсивный вкус и упругую текстуру). По тому же принципу я советую выбирать замороженный горошек вместо консервированного – он выигрышнее и по вкусу, и по текстуре, и по пользе», — советует шеф.

Картофель, свеклу и морковь заверните в фольгу и запекайте в духовке на температуре 180 градусов в течение 40 минут. Перед запеканием шеф советует оставить очищенные морковь, картофель и свеклу в воде на полчаса – это насытит овощи влагой и даст им дополнительную сочность. Замороженный зеленый горошек бланшируйте 2-3 минуты.

«Советую уйти от традиционной нарезки и подачи винегрета и сделать ее более современной – сделайте нарезку крупным кубиком, можно выложить ингредиенты отдельными кучками в стиле боула – так раскроется вкус каждого продукта», — добавляет Семенов.

Заправьте салат нерафинированным растительным маслом, добавьте специи по вкусу, украсьте мелконарезанной свежей зеленью и микрозеленью.

Зимой многие переходят с легких салатов из свежих овощей с маслом на майонезные с крабовыми палочками или курицей. Шеф-повар ресторана Л.Е.С Андрей Колодяжный советует отойти от этой традиции, и сделать выбор в пользу корнеплодов и крестоцветных, которые, по его мнению, отлично сочетаются с сезонными фруктами – айвой, хурмой, зимними яблоками и грушами.

«Свежий, наполненный нутриентами зеленый салат можно сделать сытнее при помощи заправки по сезону. Я предлагаю классический французский соус грибиш из вареных яиц (протеиново-полезная версия майонеза) или, например, ореховый кешью-чиз. Любой овощной салат можно заправить хумусом или соусом на основе тхины и греческого йогурта», — делится шеф.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Л.Е.С»

Для приготовления салата с соусом грибиш, который окажется по-настоящему ресторанным блюдом, потребуются 70 г брокколи, 70 г цветной капусты, 50 г спаржи, 30 г маринованных белых грибов, 40 г желтых томатов черри, 20 г маринованных кабачков, 15 г бобов эдамаме, 10 г бэби шпината, 5 г микрозелени. Для соуса грибиш – 2 ч. л. горчицы, 10 г каперсов, 75 мл масла конопли, 50 г маринованных огурцов, 2 щепотки черного молотого перца, 1 г кинзы, 1 г тархуна, 1 ч. л. белого винного уксуса, 2 яйца. Для «земли» из маслин – 30 г маслин, 3 г цикория.

Сделайте подушку из маслин. Нарезанные маслины высушите в духовке при температуре 90 градусов в течение 4-х часов. Пробейте маслины в блендере, добавив цикорий.

Приготовьте соус грибиш. Для этого сваренные вкрутую яйца натрите на терке, мелко нарежьте маринованные корнишоны, кинзу и тархун. Добавьте к яйцам горчицу, каперсы, нарезанные корнишоны, тархун, кинзу, черный перец и уксус. Влейте конопляное масло (можно заменить на другое растительное нейтрального вкуса) и разотрите массу из яиц в соус.

Помойте овощи, ошпарьте кипятком соцветия брокколи и цветной капусты и бобы эдамаме, и положите в лед для охлаждения. Томаты черри нарежьте на половинки, кабачки — тонкими слайсами, например, при помощи овощечистки. При подаче выложите на дно тарелки соус, затем «землю» из маслин, сверху овощи. Украсьте микрозеленью.

Шеф-повар нового ресторана «БОР» Андрей Федосеев советует обратить внимание на такие корнеплоды, как топинамбур и пастернак. «Зимой очень много разных корнеплодов, и это не только картофель, морковь или свекла», — говорит он. По словам шефа, каждый корнеплод требует отдельного подхода и техники приготовления.

Шеф предлагает приготовить альтернативную версию всеми любимого «Оливье» – с топинамбуром, пастернаком, муксуном холодного копчения и сметанной заправкой.

close

100%

Пресс-служба ресторана «БОР»

Для приготовления потребуются 150 г топинамбура, 50 г пастернака, 50 г корня сельдерея, 100 г моркови, 150 г картофеля, 10 г корня хрена, 50 г шпината, 200 г муксуна холодного копчения. Для сметанной заправки – 400 г жирной сметаны, 40 мл лимонного сока, 100 г французской горчицы, 2 г тимьяна, 6 г черного перца, 4 г соли.

Корень пастернака и морковь очистите, добавьте оливковое масло, тимьян, чеснок, соль и сахар, накройте фольгой и запекайте в духовке при температуре 180 градусов 15-20 минут. Овощи должны остаться с легким хрустом, но при этом запеченные сверху. Молодой картофель помойте, корень сельдерея очистите от кожуры. В подготовленные корнеплоды добавьте оливковое масло, пару веток розмарина и чеснок, и также запекайте под фольгой при температуре 180 градусов 25-30 минут. Корнеплоды должны полностью приготовиться, но при этом не разваливаться.

Топинамбур очистите от кожуры, добавьте сливочное масло, соль, сахар, две столовые ложки белого вина, цедру лимона, две ветки тимьяна. Заверните в фольгу и запекайте 15-20 минут, в зависимости от размера топинамбура, при 180 градусах. Когда готовые овощи остынут, крупно нарежьте их. Смешайте корнеплоды с листьями шпината и заправьте заправкой из сметаны и специй. Выложите на тарелку, сверху аккуратно выложите порезанное филе копченого муксуна и натрите корень хрена.

Бренд-шеф ресторана Ginza Project «Камыши» в Воронеже Владимир Соколовский предлагает приготовить зимний салат из брынзы, пармской ветчины и свеклы в карамели.

«Свекла – универсальный корнеплод, которому можно придать много оттенков вкуса и карамельных нот, а прошутто идеально сочетается с дыней и сыром в салатах. В нашем случае это не менее сладкая и насыщенная свекла», — говорит шеф.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Камыши»

Для приготовления потребуются 1 средняя свекла, 100 г прошутто, 200 г брынзы, 2 ст. л. бальзамического соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 150 г морской соли, перец. Для крема из грибов 300 мл жирных сливок, молотый имбирь, 300 г замороженных белых грибов, тимьян, чеснок. Для крема из свеклы — 100 г моркови, 100 г свеклы, 100 г лука порея, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, веточка тимьяна, чеснок.

Прошутто нарежьте на тонкие слайсы. Свеклу хорошо промойте, но не чистите. В фольгу насыпьте морскую соль, на подушку из которой выложите свеклу, заверните со всех сторон и отправьте запекаться в разогретую до 160 градусов духовку на 80 минут. Когда свекла остынет, очистите ее от кожи и нарежьте дольками. На сухой сковороде обжарьте свекольные дольки с бальзамическим кремом до характерного запаха карамели.

Приготовьте грибной крем. Размороженные белые грибы обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле с веточкой тимьяна и двумя зубчиками чеснока. Залейте готовые грибы сливками, доведите до кипения, снимите с огня. Добавьте молотый имбирь, соль, перец, пробейте все блендером, и процедите через мелкое сито.

Теперь сделайте крем из свеклы. На оливковом масле пассеруйте свеклу, морковь, лук порей с чесноком и тимьяном. Добавьте сахар и уксус, пробейте блендером и пропустите через сито. На плоскую тарелку выложите мелко поломанную брынзу, карамелизированную свеклу, крем из грибов и свеклы, украсьте кусочками прошутто.

Зимой заменять привычные огурцы и помидоры можно не только корнеплодами, но и овощами, устойчивыми к заморозке, полагает шеф-повар Easy to cook Илья Лейченко.

«Идеальный вариант – это брокколи и тыква. Брокколи содержит небольшое количество калорий, совсем не содержит жира и является богатым источником растительных пигментов и антиоксидантов. А тыква, в свою очередь, богата минеральными веществами – прежде всего, калием, кальцием, фосфором, железом», — делится шеф.

Лейченко предлагает приготовить салат с тыквой и брокколи, для приготовления которого потребуются 200 г очищенной тыквы, 50 г гуакамоле, 100 г брокколи, 70 г оливкового масла, 10 г листьев шпината, 60 г микс-салата, 3 г тимьяна, 5 г лимонного сока, 5 г семян льна, соль и сахар.

close

100%

Пресс-служба «Easy to Cook»

Тыкву очистите и нарежьте на большие куски одинакового размера. Замешайте тыкву с солью, сахаром, тимьяном и растительным маслом и запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 25 минут. Листья шпината, лимонный сок, соль, сахар и оливковое масло пробейте в блендере до однородной массы. Налейте в кастрюлю воду, добавить одну столовую ложку соли, доведите до кипения и опустите в нее брокколи на 2,5 минуты. Затем опустите брокколи в ледяную воду до полного остужения. Остывшую тыкву нарежьте кубиками. Замешайте в миске брокколи, микс-салат и мятную заправку.

При подаче выложите полученную смесь на тарелку, сверху выложите тыкву и гуакамоле, посыпьте семенами льна.

Шеф-повар ресторана «Зарядье» Павел Петухов поделился рецептом салата из печеной свеклы с козьим сыром и орехами. Для приготовления потребуются 200 г запеченной свеклы, 80 г козьего сыра, 60 г грецких орехов, 30 г микс-салата, 100 г сахара, 60 мл воды, 40 мл растительного масла для жарки, 20 мл оливкового масла, соль, перец.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Зарядье»

Свеклу помойте и запекайте в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Очищенный грецкий орех отварите 10 минут в воде, затем проварите 5 минут в сахарном сиропе, после чего обжарьте еще 5 минут на растительном масле. Свеклу нарежьте слайсами, сверху выложите козий сыр кнелями. Посыпьте грецким орехом, приправьте солью и перцем по вкусу, полейте оливковым маслом и украсьте микс-салатом.

Говядина Веллингтон – простой рецепт с пошаговой инструкцией приготовления и фото

Рекомендуем приготовить на Новый год! Филе говяжьей вырезки покрывают горчицей, фаршируют грибами и ветчиной, а затем заворачивают в слоеное тесто и запекают.

Ингредиенты на 4 персоны:

  • Филе говяжьей вырезки

    500 г

  • Оливковое масло

    2 ст. ложки

  • 500 г

  • Ветчина (можно заменить на прошутто)

    4 ломтика

  • 2 ст. ложки

  • Слоеное тесто

    250 г

  • По вкусу

  • Рекомендуем приготовить на Новый год! Филе говяжьей вырезки покрывают горчицей, фаршируют грибами и ветчиной, а затем заворачивают в слоеное тесто и запекают.

    Шаг 1

    Нагрейте одну-две столовые ложки масла в большой сковороде на сильном огне. Смажьте мясо солью и перцем и обжарьте на сковороде со всех сторон, пока не подрумянится.

    Шаг 2

    Снимите мясо со сковороды и дайте остыть. После охлаждения смажьте его горчицей со всех сторон.

    Шаг 3

    Нарежьте грибы и сделайте из них пюре. Затем переложите грибное пюре на разогретую сковороду и готовьте, пока вся влага не выкипит.

    Шаг 6

    Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите завернутое в тесто филе на противень. Снова смажьте его желтками и слегка надрежьте верхнюю часть теста острым ножом, не прорезая его полностью. Приправьте солью.

    Шаг 7

    Выпекайте при температуре 200 градусов от 25 до 35 минут. Когда все будет готово, тесто должно стать золотистым.

    Шаг 8

    Выньте из духовки и дайте постоять 10 минут перед тем, как нарезать ломтиками. Нарежьте ломтиками толщиной в 2,5 см.

    «Ветчина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

    «Ветчина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

    + Подбор рецептов

    Любая категория

    Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

    Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

    СвининаФаршТесто филоГовядинаПесто

    Тип рецепта

    Показать 0 рецептовОчистить всё

    Ветчина — это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка, да и вообще ветчину умеют делать и из индейки, и из курицы и из дичи — не суть. В зависимости от способа приготовления ветчина может быть вареной, варено-копченой, копчено-запеченной, сырокопченой и сыровяленой, а разница между всеми ее видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональными представлениями об идельном качестве и вкусе, как в случае с пармской, допустим. Главное в другом: ветчина — абсолютно незаменимый на кухне продукт, который может заменять или дополнять мясо, солировать в горячих и холодных блюдах или даже выполнять чисто декоративную функцию. 539 рецептовЙоркская ветчинаСвиной окорок при производстве настоящей йоркской ветчины сначала солят сухим способом, не вымачивая в рассоле, а затем коптят и высушивают, отчего мясо становится таким плотным и прочным, что его можно даже тушить. Что можно приготовить из Йоркской ветчины (12 рецептов)Пармская ветчинаПармская ветчина — это сыровяленая ветчина из Пармы, для производства которой используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10–12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10–11 килограмм уменьшается в массе до семи.Что можно приготовить из Пармской ветчины (64 рецепта)Варено-копченая ветчинаТехнология производства такая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и золотистую негрубую корочку. Как вкусно приготовить Варено-копченую ветчину (18 рецептов)Ветчина «Черный лес»Ветчина «Черный лес» — это шварцвальдская сырокопченая ветчина с интенсивным ароматом и грубой черно-коричневой коркой, которая образуется в результате копчения на еловых опилках и шишках и последующей длительной обработки при высокой температуре.Что можно приготовить из Ветчины «Черный лес» (6 рецептов)Копченая ветчинаПрактически все разновидности ветчины слегка коптят горячим и холодным способом, а также, в дешевом варианте — с помощью жидкого дыма. Небольшой ломтик ветчины, поджаренный с луком, добавит аромат копченостей супу или жаркому.Как приготовить Копченую ветчину (32 рецепта)Копченая ветчина на костиУ ветчины на кости более насыщенный и сложный вкус, так как кости в процессе обработки дополнительно ароматизируют и облагораживают мясо. Нарезать такую ветчину надо осторожно: кость нередко размягчается настолько, что крошится и может попасть в еду.Как вкусно приготовить Копченую ветчину на кости (9 рецептов)Вареная ветчинаВареная ветчина чаще всего готовится из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживается в рассоле, из-за чего мясо приобретает мягкую и однородную консистенцию.Как приготовить Вареную ветчину (28 рецептов)ХамонХамон, или иберийская ветчина, — главный испанский мясной деликатес, а его главный производитель — Jamón de Trevélez. В 1862 году королева Испании Изабелла II попробовала хамон из Тревелеса и разрешила ставить на окорока печать с оттиском своей короны. Город Тревелес находится на высоте 1200 метров, и, кроме соли, воздуха и свинины, никаких других компонентов в производстве этого вида сыровяленого окорока там не используют.Как вкусно приготовить Хамона (30 рецептов)Ветчина из индейкиФиле индейки, как и свиной окорок, вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, после чего варят с добавлением пряных трав и специй. Ветчина из индейки получается нежирной, почти диетической.Как приготовить Ветчину из индейки (8 рецептов)Ветчина брезаолаБрезаола — вяленая итальянская ветчина из засоленной говядины, которая зреет на свежем воздухе восемь недель и приобретает благородный аромат. На родине в Ломбардии брезаолу очень часто используют для приготовления карпаччо.Что можно приготовить из Ветчины брезаола (8 рецептов)Популярные рецепты с ВетчинаАвтор: Георгий Федоров

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Sveta Lipatskova

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Танюшка К.

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Олег Михненков

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    11 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Танюшка К.

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Keglya :)

    6 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Viktoria Kachalova

    5 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Яна

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Анна Ohara

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Анна Данова

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Юлия Нестерова

    6 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Любовь Кузнецова

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алена

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Анна Данова

    6 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алина

    5 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Lubava Buhtiarova

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Саша Давыденко

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Оля Давыдова

    11 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Ольга Худина

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Владлена Dark

    14 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Ольга Худина

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Оля Давыдова

    16 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Тамара Дьякова

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Irina Bmbulyan

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Елена Гнедовская

    6 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алена

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Lana Svetlana

    6 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Сообщить об ошибке

    © ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

    Шницель из телятины с прошутто и шалфеем (Saltimbocca alla Romana)

    Подготовить ингредиенты.

    Ломтики телятины ополоснуть холодной водой, дать воде стечь и тщательно обсушить бумажными полотенцами.

    Совет. Вместо телятины, отбивные можно приготовить из куриной грудки или индейки. Мясо для салтимбоки лучше предварительно замариновать, например, в вине.

    Телятину тонко отбить (толщина около 3-5 мм), положив, между двумя слоями пищевой пленки.

    Мясо посолить и поперчить.

    На отбивные положить ломтики прошутто.

    И листики шалфея.
    Зафиксировать деревянными зубочистками.

    В сковороде разогреть растительное масло, затем добавить сливочное.
    Выложить в разогретое масло отбивные (шалфеем вниз) и обжарить на среднем огне около 1,5-2 минут.
    Затем перевернуть и обжарить еще 1,5-2 минуты, до готовности.

    Совет. Время жарки отбивных будет зависеть от того, насколько тонко отбито мясо. Но, в любом случае, на огне чуть выше среднего, отбивные жарятся в считанные минуты. Не пережарьте! Иначе отбивные получатся сухими.

     

    Готовые отбивные выложить на блюдо, удалив зубочистки, и сразу подать к столу.

    Приятного вам аппетита!

    Присоединяйся к нам в
    Telegram

    Поделись рецептом с друзьями!

    Цуккини-гриль с прошутто и песто из рукколы

    Подготовить ингредиенты.

    Приготовить песто из рукколы.
    Цуккини вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками.
    При помощи силиконовой кисточки смазать ломтики цуккини оливковым маслом.
    Выложить на разогретую сковороду-гриль.
    И обжарить на среднем огне, до готовности, около 3 минут с каждой стороны.

    Переложить на тарелку, посолить и поперчить свежемолотым перцем.
    На сервировочное блюдо выложить ломтики цуккини, прошутто и мини-моцареллу.
    Полить соусом песто из рукколы, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать свежей рукколой.

    Совет. Если не нашлось мини моцареллы, можно нарезать ломтиками большой шарик моцареллы.

    Рулеты из телятины с прошутто в сливочном соусе

    В Италии это блюдо называется Involtini di vitello и у него, как обычно, много рецептов. В большинстве, однако, вы скорее всего найдете прошутто и пармезан.
    Тот вариант, что приведен ниже, имеет выраженный акцент на ароматных травах - тут и тимьян, и базилик, и розмарин. В идеале все они должны быть свежими, ну а базилик-то уж точно.
    Хотя если заменить свежие травы на сухие, итальянский вкус никуда не исчезнет, но блюдо от этого, конечно, немного проиграет. В общем, желательно хотя бы свежий тимьян найти :)

    Понадобится:

    Телячья вырезка, 2 плоских куска примерно по 70 г
    Тимьян свежий, 1 ч. ложка
    Розмарин свежий, ½ ч. ложки
    Базилик свежий, 14-16 листков
    Перец черный СМ
    Прошутто, 4 тонких куска
    Пармезан, 50 г
    Мука, немного
    Оливковое масло ХО, 1-2 ст. ложки
    Шалфей, ½ ч. ложки
    Лавровый лист, 1 шт.
    Чеснок, 1 зубчик
    Коньяк или бренди, 1 ст. ложка
    Сливки 20%, ½ чашки
    Соль

    Берем вырезку, накрываем пищевой пленкой и отбиваем до тонкости максимальной. Лучше, конечно, чтобы получились правильные прямоугольники, а не как у меня. После чего посыпаем частью тимьяна, розмарина и перчим (не солим!).


    Выкладываем сверху листья базилика, а затем прошутто.


    Пармезан "строгаем" картофелечисткой, и выкладываем сверху.

    Теперь нужно плотно завернуть рулеты и закрепить кулинарной ниткой, или зубочистками. После чего слегка обвалять рулеты в муке.


    Разогреваем как следует оливковое масло на сковороде и обжариваем рулеты со всех сторон.

    Убираем пока рулеты в посуду, где они не слишком быстро охладятся. А в сковороду добавляем оставшиеся тимьян, розмарин, а также шалфей и лавровый лист. Готовим пару минут, пока не раскроются ароматы.

    Добавляем измельченный чеснок и готовим еще минуту-другую. Снимаем с огня и добавляем коньяк, фламбе нам не нужно. Перемешиваем и ставим на малый огонь, чтобы выпарился алкоголь.

    Добавляем сливки и доводим, помешивая, до кипения.

    Возвращаем обратно рулеты, и тушим под крышкой до готовности на малом огне.

    Собственно, всё. Если вдруг выяснилось, что рулеты внутри сыроватые, можно их разрезать на части  и довести до готовности буквально за 2 минуты.

    Buon appetito!

    самая вкусная ветчина в мире

    Это изысканный деликатес итальянской кухни, знаменитый на весь мир.

    Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP) делается из свиного окорока и обладает сладковатым изысканным вкусом, насыщенным ароматом и низкой калорийностью.

    Традиционный рецепт ветчины предполагает в своем составе только соль, никаких нитритов и специй.

    Производят знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма из мяса свиней, откармливаемых особым образом — на молоке, кукурузе и фруктах.

    Дома вполне можно попробовать приготовить мясной продукт, очень похожий на настоящую пармскую ветчину.

    Рецепт пармской ветчины

    Для приготовления пармской ветчины в домашних условиях нужно:

    • окорок - 1 шт. (около 4-5 кг)
    • соль - 15 кг
    • деревянный ящик по размеру свиной ноги

    1. Выложите соль на дно ящика, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.

    2. Закройте ящик и придавите сверху кирпичом. Оставьте так на 3 дня.

    3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца.

    Собственно на этом процесс вяления пармской ветчины и закончен.

    Подавайте этот потрясающе вкусный мясной деликатес, тонко нарезав.

    Пармская ветчина в смеси для консервации

    Понадобится:

    Состав смеси для консервации:

    • морская соль
    • коричневый тростниковый сахар
    • молотый черный перец
    • сушеные ягоды можжевельника
    • чесночный порошок
    • консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)

    Как приготовить Пармскую ветчину в домашних условиях:

    1. Охладите мясо на ночь в холодильнике.

    2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

    3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.

    Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал. Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса.

    4. Достаньте мясо и повторите шаг 2. Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

    5. Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

    6. Выложите мясо и в теплую воду на полчаса (этим оно отмывается от соли).

    7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

    8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня. Идеально подходит сушильный шкаф.

    9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

    10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

    В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы.

    Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических тортеллини.

    Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

    Пармскую ветчину подают с винами данного региона.

    Приятного аппетита!

    Пармская ветчина (сыровяленый окорок) – полезный, вкусный и старинный продукт. Никогда для его производства не использовались консерванты или какие-либо химические добавки. Его замечательный вкус базируется во многом на натуральности продукта. Чтобы получилась первосортная ветчина, требуется «всего» два условия: профессионализм засольщика и сухой воздух холмов возле Пармы, на строго ограниченной регламентом территории. Такая строгость к месту производства не случайна: именно климатические особенности зоны позволяют осуществлять естественную выдержку, придающую пармской ветчине характерный сладковатый вкус. Повторимся, в данном случае статус DOP – не пустая формальность: выдержка длится несколько месяцев, во время которой окорока часто проверяют, а знаменитая корона появляется на продукте только после приёмки у экспертной комиссии.

    Статус DOP и зона производства


    Пармская ветчина – это продукт категории DOP. Именно поэтому весь производственный процесс должен происходить на строго определённой территории, охватывающей провинцию Пармы к югу от эмилиевой дороги (но не ближе 5 км к последней, причём высота местности над уровнем моря не должна превышать 900 м), к востоку от реки Энца и к западу от реки Стироне. Именно здесь климат идеально подходит для натуральной выдержки окороков, придающей готовой ветчине знаменитый сладковатый привкус и насыщенный вкус.

    Как правильно есть пармскую ветчину?

    Чтобы в полной мере оценить вкус пармской ветчины, лучше дегустировать её отдельно, или положить на тост, смазанный сливочным маслом. Можно обернуть тонким ломтиком ветчины кусочек дыни, ароматный инжир, экзотические фрукты наподобие папайи.



    Шеф-повара широко используют пармскую ветчину в авторской кухне. Она придаёт индивидуальность как простым, так и сложным блюдам, позволяя расставить нужные вкусовые акценты. Помимо стиля фьюжн и авторских блюд, пармскую ветчину используют во многих традиционных рецептах.

    С каким вином лучше всего сочетается пармская ветчина? И с красным и белым вином она сочетается просто замечательно! Ламбруско, мальвазия (сухое), фортана (сладкое) – местные вина из Пармы и Пьяченцы, но и с другими винами Италии и мира пармская ветчина будет более чем хороша. Предложим лишь несколько из множества вариантов: тосканские красные вина, белые из Венето, Эльзаса и Лотарингии, ну и, конечно, шампанское, на основе которого можно сформировать изысканный и утончённый банкет. Очень важно учитывать повод и время: в первую половину суток лучше подавать пармскую ветчину с белыми винами, а если речь идёт об ужине с несколькими переменами блюд, то стоит остановиться на красном с округлым букетом.

    Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

    Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

    Из какого мяса делают продукт, краткая история

    Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

    Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

    Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

    Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

    Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

    А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

    В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

    • Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
    • Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
    • Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
    • Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
    • Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
    • Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
    • Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

    На страницах нашего сайта вы также узнаете — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

    Чем отличается от хамона

    Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

    Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

    Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

    Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

    В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

    В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

    Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

    Традиции употребления

    В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

    В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

    Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

    Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

    В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

    Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

    Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

    Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

    В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

    Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

    • Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
    • После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
    • Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
    • Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
    • Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

    Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

    А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

    Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

    Применение в кулинарии Италии

    Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

    Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

    Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

    Яичница-болтунья с песто

    Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

    • 20 г сливочного масла;
    • 2 яйца;
    • 100 мл 20% сливок;
    • 30 г прошутто;
    • чайная ложка песто;
    • щепотка соли.

    Приготовление:

    • На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
    • В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
    • Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

    Необычный салат с грушей

    Запеченная спаржа

    Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

    • 20 штук свежих стручков спаржи;
    • 4 ломтика итальянской ветчины;
    • 4 чайные ложки оливкового масла;
    • 60 г сыра пармезана;
    • 4 куриных яйца;
    • столовая ложка чабреца;
    • молотый черный перец – по вкусу.

    Приготовление:

    • Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
    • Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
    • Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
    • В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
    • Готовится блюдо следующим образом:

      • Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
      • Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
      • Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

      А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

      Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

      Вконтакте

      Пармская ветчина является разновидностью знаменитого итальянского прошутто, который представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. Данный вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и малым содержанием жировых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также выразительный пряный вкус и насыщенный аромат.

      Производством такого сыровяленого мясного изделия уже много лет занимаются в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используются исключительно свиное мясо и соль. Кроме этих двух ингредиентов, ничего в составе оригинальной пармской ветчины, как правило, быть не должно.

      Примечательно то, что для изготовления этого деликатесного продукта используются определенные породы свиней:

      • крупная белая – этот свиной вид был выведен в XIX веке английскими фермерами, животные такой разновидности отличаются мускулистым телосложением, а также гибкой генетической структурой и хорошей акклиматизацией;
      • ландрас – данная порода свиней выведена в Дании, отличается высоким содержанием мяса и низким уровнем подкожного сала, по репродуктивным качествам эта свиная разновидность схожа с предыдущей;
      • дюрок – крупный вид свиней красной масти, выведенный в США, обладает хорошими мясными качествами, а также маленьким количеством подкожного сала при содержании восьмидесяти процентов мяса.

      Помимо этого, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно на Севере Италии. При этом вес животных должен составлять не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – от девяти месяцев.

      Как выбрать и хранить?

      Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, нужно запомнить одно очень важное правило: наиболее вкусным является мясное изделие, выдержанное от восьми до двадцати четырех месяцев. Такой деликатес отличается более плотной и твердой текстурой.

      Помимо этого, стоит обязательно учесть возраст свиньи, мясо которой использовалось для производства ветчины. В данном случае наиболее ценным считается мясное изделие, приготовленное из молодых животных, возраст которых составляет от девяти месяцев до двух лет.

      Хранить пармский деликатес необходимо в сухом прохладном помещении при температуре не выше пятнадцати градусов. В таких условиях продукт даже после разрезания может храниться в течение шестидесяти дней. Однако, чтобы избежать окисления свиного изделия, место среза рекомендуется закрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.

      Чем пармская ветчина отличается от хамона?

      Очень часто пармскую ветчину путают с хамоном, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно рассказать, чем эти похожие мясные продукты отличаются друг от друга.

      Первое их отличие состоит в странах происхождения. Как уже ранее упоминалось, ветчина относится к итальянским деликатесам, тогда как родиной хамона является Испания.

      Также эти продукты отличаются вкусовыми качествами, и прежде всего это связано с условиями выращивания свиней. В Италии животные питаются кукурузой и свежими фруктами, а иногда даже натуральной молочной сывороткой. Именно поэтому пармская ветчина имеет поверхность светлого цвета. В Испании свиней откармливают желудями дуба. Хамон, как правило, изготавливается из животных черных пород, за счет чего готовый деликатес имеет темный оттенок.

      Еще одно различие между этими деликатесами заключается в технологии их приготовления. Мясо для изготовления ветчины просаливается естественным путем во влажном помещении, в результате чего оно становится нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо засаливается другим способом. Для этого используются герметичные емкости, за счет чего продукт выходит достаточно сухим и жестким. Отличаются эти мясные изделия и временем выдержки. Ветчина выдерживается до двадцати четырех месяцев, тогда как хамон – до сорока восьми.

      Настоящий пармский деликатес является более дорогостоящим продуктом по сравнению с испанским мясным изделием.

      Как приготовить в домашних условиях?

      Для приготовления вкусной ветчины в домашних условиях нужно подготовить средний свиной окорок весом около четырех с половиной килограммов. Имейте в виду, на такой объем мяса потребуется достаточно большое количество соли, но ее рекомендуется брать на глаз в зависимости от вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться деликатес. Когда все необходимое для изготовления домашнего пармского продукта будет перед вами, приступайте к готовке.

      Дно деревянного ящика покройте слоем из соли, на который выложите промытый и обсушенный окорок. После этого мясо щедро засыпьте солевыми кристаллами и закройте ящик. Далее заготовку придавите тяжелым грузом и оставьте при комнатной температуре на трое суток. Спустя указанное время мясо отряхните от соли и подвесьте в подходящем месте на три месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. По истечении девяноста дней вяленый деликатес можно тоненько нарезать и подать к столу для дегустации. Ветчина, приготовленная по этому рецепту в домашних условиях, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!

      Использование в кулинарии

      Несмотря на то что пармская ветчина является уже готовой закуской, она обширно используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с использованием этого продукта готовят пиццу, а также делают всевозможные мясные салаты и канапе. Некоторые кулинары этот сыровяленый деликатес добавляют в супы, а еще им дополняют бутерброды и различные фаршированные блюда.

      Преимуществом итальянской ветчины является то, что она сочетается со многими продуктами:

      • картофелем;
      • морковью;
      • капустой;
      • грибами;
      • бобовыми;
      • молоком;
      • кефиром;
      • сметаной;
      • алкогольными напитками;
      • хлебобулочными изделиями.

      Подают данный деликатес чаще всего в виде отдельной закуски. В этом случае ветчину обычно нарезают тонкими ломтиками, дополняют овощными ингредиентами и украшают свежей зеленью. Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать это мясное изделие белым полусухим вином.

      Чем заменить?

      Если нет возможности приобрести настоящую пармскую ветчину, а насладиться подобной закуской очень хочется, то основным продуктом, которым ее можно заменить, считается хамон. Несмотря на то что эти два деликатеса отличаются технологией приготовления, по вкусовым качествам они очень близки. Также хорошей альтернативой такой ветчине является белорусская полендвица – сыровяленый мясной продукт с плотной текстурой.

      В качестве замены итальянскому мясному изделию также можно использовать известную армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. При этом такой деликатес допускается включать даже в диетическое меню, так как он имеет более низкую калорийность, чем свиная ветчина.

      В крайнем случае заменить итальянский деликатес можно любым сыровяленым или сырокопченым мясом, которое встретиться в продаже по доступной цене.

      Пармская ветчина – известное мясное изделие, имеющее привлекательный внешний вид, а также несравненный вкус и сочную текстуру. Этот продукт заслужено считается символом Италии.

      Пармская ветчина пармская ветчина

      Итальянская копченая ветчина. Имеет ореховый привкус

      * * *

      (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

      Пармская ветчина

      Пармская ветчина - сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.

      Пармская ветчина - сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются. Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 - 12 месяцев.

      Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

      Словарь кулинарных терминов . 2012 .


      Смотреть что такое "пармская ветчина" в других словарях:

        - (итал. Prosciutto di Parma) сыровяленая ветчина, производимая в итал … Википедия

        Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… … Кулинарный словарь

        Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка … Википедия

    Заменители ветчины Серрано → 【Лучшие альтернативы 2022】

    Очень популярный и нежный вид мяса, который широко используется во многих рецептах и ​​кухнях по всему миру, – это прошутто. Вяленая ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, которую можно есть сырой.

    Это известный итальянский соленый продукт, который используется в качестве основного ингредиента во многих рецептах, а также в качестве гарнира. Прошутто часто используют в салатах, пасте и многих других блюдах в качестве украшения и придают блюдам дополнительный вкус.

    Но что, если у вас закончилась прошутто и вы не можете найти ее на рынке, есть ли способ заменить прошутто? Да, прошутто можно заменить ветчиной, беконом, панчеттой, салями, капиколой, гуанчиале и кулателло.

    Кроме того, мы составили список вегетарианских продуктов, не содержащих мяса, таких как сыр, нут, орехи и грибы.

    10 лучших заменителей прошутто

    Если вы ищете заменитель прошутто, убедитесь, что вы используете что-то похожее по вкусу и текстуре и способное имитировать его аромат, просмотрите наш список и выберите что-то для себя.

    Ветчина

    Самый распространенный и, пожалуй, первый продукт, который приходит на ум, это ветчина. Если мы сравним его с ветчиной серрано, у них обоих очень похожий вкус.

    На местном рынке можно найти множество видов ветчины, но выберите тот, который лучше всего подходит для вашего рецепта. Отличие от ветчины в ее солености, ветчина менее соленая, чем прошутто.

    Используйте при приготовлении салатов, пасты и других овощных закусок. Ветчина имеет аналогичную консистенцию, поэтому вы можете использовать в своем рецепте тонкие ломтики.При замене используйте равные количества и рассмотрите копченую ветчину, бутербродную ветчину, ветчину серрано или ветчину из Шварцвальда.

    Бекон

    Другим очень распространенным и популярным продуктом, который может стать хорошей заменой ветчине серрано, является бекон. Он также тонко нарезан и идеально впишется в ваш рецепт.

    Как и пршут, его можно есть сырым, а при приготовлении он может придать блюдам очень нежный и приятный оттенок.

    У них похожий вкус, и вы можете заменить их во многих рецептах, используя те же количества.Лучший вариант — использовать тонко нарезанный копченый бекон, так как он добавит аромат, очень похожий на тот, который был бы, если бы вы использовали прошутто.

    Панчетта

    Панчетта, также известная как итальянский бекон, является еще одним продуктом, вкус которого очень похож на прошутто. Это потому, что его лечат специями и солью.

    Важно знать, что перед тем, как вы сможете использовать панчетту в своем рецепте, ее нужно сначала приготовить. Таким образом, панчетта соединится с другими ингредиентами, и по вкусу она будет очень похожа на прошутто.

    При приготовлении салатов или других холодных блюд панчетта должна быть хорошо охлаждена. Используйте равные количества или отрегулируйте их по своему вкусу.

    Салями

    Другим мясом, очень похожим на прошутто, которое может стать хорошей заменой, является салями.

    Хотя они и не очень похожи, их можно использовать в качестве замены во многих рецептах.Салями — это также вид мяса итальянского происхождения, который изготавливается из колбасы, содержащей ферментированное и вяленое мясо.

    Заменив их, вы можете использовать равные количества или адаптировать их по своему вкусу. Салями поможет вам с большинством рецептов, в которых используется прошутто, но также подумайте о вкусе, который вы ищете, чтобы выбрать правильную салями.

    Капикола

    Еще одно итальянское мясо, очень похожее на прошутто, — капикола.

    Это вид мяса, полученный из вяленой свиной шеи или лопатки.Его также легко найти, и его можно использовать в качестве замены во многих рецептах.

    Капикола очень похожа на прошутто и может быть нарезана на такие же тонкие кусочки. Кроме того, будьте осторожны, чтобы не использовать сладкую сушеную капиколу, так как она не даст того вкуса и аромата, которые вы ищете.

    Замените такое же количество капиколы или отрегулируйте по своему вкусу. Вы не пожалеете, если воспользуетесь этой альтернативой. Ваш рецепт будет очень вкусным и тающим во рту

    Гуанчиале

    Гуанчиале очень популярная колбаса, которую можно использовать вместо прошутто.Это мясо происходит из свиной щеки. По способу приготовления и по вкусу он похож на пршут.

    Гуанчиале на самом деле содержит много жира, поэтому не переусердствуйте при его замене.

    Вы можете заменить эти два вида мяса при приготовлении карбонары или других блюд из пасты, гуанчиале также можно есть сырым, поэтому используйте его в салатах или других холодных блюдах.

    Кулателло

    Кулателло — еще один вид мяса, похожий на прошутто, который можно использовать во многих рецептах.Это свинина, которая происходит либо из корейки, либо из корейки ноги.

    Кулателло также готовят с солью и часто используют в рецептах, требующих более соленого мяса. Используйте его в блюдах, где требуется прошутто, но используйте ровно столько, чтобы блюдо не было слишком соленым.

    Вегетарианские заменители ветчины Серрано

    Если мясо не является частью вашего рациона и вы ищете способы заменить прошутто в своих рецептах, у нас есть дополнительные продукты, которые помогут вам в этом, например.

    Сыр

    Во многих рецептах сыр можно легко заменить прошутто.

    Вы можете использовать сыр романо, азиаго, швейцарский или пармезан. Эти копченые и выдержанные сыры легко имитируют и заменяют вкус ветчины Серрано.

    Кроме того, их консистенция легко регулируется и они хорошо сочетаются с другими ингредиентами.

    Нут с орехами

    Еще один постный вариант – нут, очищенный от соли и помещенный в духовку еще на 10 минут с паприкой, которая может легко имитировать вкус ветчины в ваших рецептах.

    Орехи, такие как грецкие орехи и миндаль, также являются еще одним вариантом, который можно использовать в качестве заменителя.

    Они придают вкус и сочетаются с другими ингредиентами. Их можно использовать в пасте, ризотто, пицце или любом другом рецепте.

    Грибы

    Грибы — это всегда хорошая идея, их можно использовать вместо прошутто.

    Они добавят аромат. Готовьте их, пока они не карамелизуются. Вы можете использовать портобелло, шиитаке или любой другой жирный гриб.

    Грибы — один из самых распространенных заменителей мяса. Используйте их при приготовлении пасты или других блюд.

    Связанные вопросы

    Какая альтернатива ветчине серрано не содержит свинины?

    Если вам не нравится прошутто или вы просто хотите использовать другие альтернативы, вы можете легко заменить их беконом из курицы или индейки. Сделайте свою собственную специю и смешайте ее с мясом, чтобы имитировать вкус прошутто.

    Какое мясо похоже на прошутто?

    Некоторые виды мяса похожи на прошутто и могут использоваться в качестве заменителей, например, бекон, салями, мортаделла, капикола и все другие колбасы.
    Все зависит от того, из какой части животного оно получено, поэтому каждый вид мяса требует разного способа приготовления.

    .

    Блюда из пармской ветчины. Пармская ветчина 9000 1

    Примерить корону.

    Что такое ветчина?

    Что такое пармская ветчина (пармская прошутто, «пармская прошутто»)?

    Секрет приготовления этого великолепного мясного деликатеса (как и большинства других продуктов) – в строгом соблюдении технологии и итальянского климата.

    Как и при производстве итальянского вина, здесь требуется правильное и качественное сочетание трех ингредиентов — сорта, территории, мастера.

    При этом разнообразие мяса Северо-Восточной Италии с неповторимой атмосферой и многовековыми традициями.

    Вероятно, можно вырастить хорошего крупного белого поросенка ландранс или дюрок не старше 10 месяцев и весом не более 160 кг где угодно, но кормить его итальянскими зернами и пармезановой сывороткой, вяляя в условиях климата восточных районов провинция Парма возможна только в Италии.

    Родившиеся и выращенные в Италии кабаны отдают свои задние ноги производству лучших сортов ветчины, в том числе пармской.

    После обрезки (при которой отбраковывается около 20% окорочков) и засаливания смесью соли и специй в течение нескольких недель, а затем мытья окорока подвешивают в контролируемом климате на срок не менее 12 месяцев (несколько операций от -сушка с последующей сушкой).

    В стандарте не указан максимальный срок созревания, например, в 2013 году по случаю 50-летия консорциума пармской ветчины была представлена ​​юбилейная партия с 30-месячным периодом созревания.

    Слово прошутто происходит от латинского слова perequato, что означает «высушенный».

    Соль используется в основном для сушки. При смешивании со специями соль вытягивает воду из мяса.

    Затем в производственный процесс вовлекаются итальянский климат и время.

    Скорее всего из-за длительности кулинарных процессов (и с сыром, и с мясом) итальянцы делают все очень медленно :-)

    При производстве ветчины прошутто не используются ароматизаторы и консерванты - рецепт относится к многовековой традициями и была объединена в 1963 году.

    С 1996 года, когда D.O.P. был представлен в Европе. (Denominazione di origine protetto) Пармская ветчина была одной из первых в Италии - в 1996 году.

    При покупке пармской ветчины, Обратите внимание на наличие двух клейм на упаковке -

    и корона, клеймо консорциума пармской ветчины, которое отслеживает всех производителей и дает им право включать бренды прошутто ди Парма.

    Известность или конкретный неизвестный в России производитель не имеет значения.Качество ветчины проверяется инспекторами консорциума на всех 150 предприятиях по производству прошутто ди Парма.

    Верите ли вы, что только кастрированные поросята дюрок, которых кормили только фруктовыми каштанами и запаивали пармезановой сывороткой, только в одном месте на земле, где «идеальный микроклимат создает все условия для созревания вяленых окороков» и откуда « ветер дует с определенной скоростью и силой, без которых не получить настоящую пармскую ветчину», сможете ли вы приготовить лучшую в мире ветчину? Не мне судить, но мастера по производству пршута, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, говорят, что именно так и сказано выше.Только правильные свиньи, накормленные только деликатесами и только в городке Лангирано с идеальным ветерком... И тогда вы получите самую лучшую и самую известную ветчину в мире. Ну а ветер и кабанью диету оставим специалистам, давайте лучше посмотрим, как делается сам окорок, когда кабан уже выращен, откормлен, отправлен в край вечной охоты и два окорока уже отрезаны... Вам то, что нам сказали при производстве пармской ветчины, так сказать, без нарезки.. Специалисты по ветчине прошутто говорят, что самое главное в их деле – это микроклимат Пармской долины и накопленный веками опыт производства лучшей в мире ветчины. Эта зона, простирающаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах к югу от Пармы, недалеко от небольшого городка Лангирано. Только здесь создается уникальный микроклимат, идеальные условия для созревания вяленых окороков. Единого производителя пармской ветчины нет. В районе Лангирано сосредоточено несколько компаний по производству ветчины и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.
    Мы приехали на фабрику Salumificio La Perla посмотреть производство ветчины. Несмотря на то, что он находится недалеко от Пармы, сотрудники яростно болеют за «Ювентус Турин»! Но я отвлекаюсь...
    Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, изложенным в рецептах, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Парма, из свиней, рожденных и выращенных в Италии, для при производстве ветчины должны использоваться 100% натуральные ингредиенты.Свиньи в возрасте от 9 до 10 месяцев используются для производства ветчины и выращиваются в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дюрок или Ландрас. Их кормят зерном, каштанами и сывороткой от производства сыра Пармиджано Реджано.
    Масса поросенка должна быть 100-130 кг, а масса ног 15-16 кг. Если вес ножки превышает 16 кг, ее режут и кладут на сетчатые части — из них получится немного другая прошутто. В первую очередь солят мясо. Перед засолкой свиные ножки охлаждают: выдерживают в холодильнике при 2 градусах сутки.Посолка происходит в два этапа и вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап засолки длится неделю, после чего с продукта аккуратно удаляют соль и солят морской солью в течение двадцати дней. По истечении этого срока соль полностью удаляется.
    На более-менее крупных производствах соль удаляют щетками на специальном оборудовании.
    После того, как просолка прошла и мясо было очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильник отдыхать.
    Мясо моют...
    ... и вешают трубку.
    Окорока хранятся в холодильнике при +5-6 градусах около 100 дней.
    К концу отдыха это выглядит так: жирные края становятся желтоватыми, а на линии среза твердая корочка.


    Затем мясо переносится в помещение с большими вертикальными окнами и «отдыхает» там три месяца.
    Большое значение здесь имеют окна, которые ежедневно открываются на разные расстояния и углы в зависимости от погодных условий.Тот же ветер должен дуть мясо!
    Через семь месяцев неочищенная часть свиных ножек покрывается специальной пастой, называемой сугна ("сало"). Он состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.
    А потом еще 5 месяцев будет висеть...
    ... еще в комнате с открывающимися по расписанию окнами для разжигания ветра.


    Температура и влажность тщательно контролируются в помещениях, где развешиваются ветчины.Эти параметры крайне важны для правильного созревания.
    Интересно, что на многих заводах по производству пармской ветчины вешается не только собственная ветчина компании, но и вялится мясо заказчиков. Они приносят «свои» ножки, ставят на окороках специальные метки, а затем работают с ними по общему алгоритму вместе с окороками других клиентов и своими.

    И вот наступает самый важный момент: пршут проверяется на качество.Этим занимается специальный инспектор, и только он имеет право решать, можно ли маркировать ветчину как «пармская».
    Зрелость ветчины проверяют специальной костяной иглой, о которой я вчера по секрету. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и запах, остающийся на палочках, позволяет инспектору определить, можно ли назвать продукт пармской ветчиной.
    Если инспектор констатирует, что все в порядке и окорок созрел, на нем ставится клеймо с надписью «Парма».Конечно, проверяется каждая нога без исключения!
    Теперь ветчину можно возвращать покупателям, отправлять покупателям и... съедать)
    Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и хорошим Ламбруско...

    Пармская ветчина — разновидность знаменитой итальянской прошутто, вкуснейшей вяленой ветчины. Этот вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и низким содержанием маслянистых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также характерный пикантный вкус и насыщенный аромат.

    Производство такой вяленой колбасы уже много лет осуществляется в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используется только свинина и соль. Кроме этих двух ингредиентов, в оригинальную пармскую ветчину, как правило, ничего не должно входить.

    Стоит отметить, что для изготовления этого деликатесного продукта используются некоторые породы свиней:

    • крупная белая – этот вид свиней был выведен в девятнадцатом веке английскими фермерами, животные этого вида отличаются мускулистым строением, а также гибкой генетической структурой и хорошей акклиматизацией;
    • ландрас – эта порода свиней выведена в Дании, отличается высоким содержанием мяса и низким уровнем подкожного жира, по воспроизводительным свойствам эта разновидность свиней аналогична предыдущей;
    • дюрок - Крупная порода красной свиньи, выведенная в США, имеет хорошие мясные характеристики, а также небольшое количество подкожного жира с 80%мясо.

    Кроме того, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно в северной Италии. При этом вес животных должен быть не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – девять месяцев и более.

    Как выбрать и хранить?

    Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, следует помнить одно очень важное правило: самый вкусный мясной продукт выдерживается от восьми до двадцати четырех месяцев. Это лакомство имеет более густую и плотную текстуру. 90 127

    Кроме того, необходимо обязательно учитывать возраст свиньи, мясо которой используется для производства ветчины. При этом наиболее ценным является мясной продукт из молодняка, возраст которого колеблется от девяти месяцев до двух лет.

    Закуска Парма должна храниться в сухом прохладном месте при температуре не выше пятнадцати градусов. В этих условиях продукт может храниться шестьдесят дней даже в разрезе.Но во избежание окисления продукта из свинины рекомендуется место среза прикрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.

    Чем пармская ветчина отличается от хамона?

    Пармскую ветчину

    очень часто путают с ветчиной, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно объяснить, чем отличаются эти похожие мясные продукты.

    Первое отличие касается стран происхождения. Как упоминалось ранее, ветчина является одним из итальянских деликатесов, родиной которого является Испания.90 127

    Эти продукты также отличаются по вкусу, и это в основном связано с условиями, в которых выращиваются свиньи. В Италии животные едят кукурузу и свежие фрукты, а иногда даже натуральную сыворотку. Поэтому пармская ветчина имеет светлую поверхность. В Испании свиней кормят дубовыми желудями. Хамон, как правило, делают из черных животных, поэтому готовое лакомство имеет темный оттенок.

    Еще одним отличием этих деликатесов является технология их приготовления. Мясо, используемое для приготовления ветчины, солят естественным образом во влажном помещении, что делает его нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо солят по-другому. Для этого используются герметичные емкости, чтобы продукт был достаточно сухим и твердым. Эти мясные продукты различаются по времени созревания. Ветчина созревает до двадцати четырех месяцев, а на это уходит до сорока восьми месяцев.

    Настоящий пармский деликатес – более дорогой продукт, чем испанский мясной продукт.

    Как приготовить дома?

    Чтобы приготовить вкусную ветчину в домашних условиях, нужно приготовить среднюю свиную ногу весом около четырех с половиной килограммов. Следует помнить, что такое количество мяса потребует довольно много соли, но есть его рекомендуется на глаз, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться лакомство. Когда все необходимое для приготовления домашнего пармского продукта находится перед вами, приступайте к приготовлению.90 127

    Посыпьте дно деревянного ящика слоем соли и положите сверху промытую и обсушенную ветчину. Затем щедро посыпьте мясо кристаллами соли и закройте ящик. Затем прижать заготовку тяжелым грузом и оставить при комнатной температуре на трое суток. По истечении указанного времени стряхнуть с мяса соль и подвесить в подходящем месте на 3 месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. Через девяносто дней вяленое лакомство можно тонко нарезать и подать на дегустацию. Домашняя ветчина, приготовленная по этому рецепту, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!

    Использование для приготовления пищи

    Несмотря на то, что пармская ветчина является готовой закуской, она широко используется на кухне в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с этим продуктом делают пиццу, готовят всевозможные мясные салаты и бутерброды. Некоторые повара добавляют это вяленое лакомство в супы и дополняют бутерброды и различные блюда с начинкой.90 127

    Преимущество итальянской ветчины в том, что ее можно сочетать со многими продуктами:

    90 107
  • картофель;
  • моркови;
  • капуста;
  • грибы;
  • бобовые;
  • молоко;
  • кефир
  • ;
  • сметана;
  • алкогольные напитки;
  • хлеб.
  • Это лакомство чаще всего подают как самостоятельную закуску. В этом случае ветчину обычно тонко нарезают, дополняют овощными добавками и украшают свежей зеленью.Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать этот мясной продукт белым полусухим вином.

    Чем заменить?

    Если нет возможности купить настоящую пармскую ветчину, а полакомиться такой закуской очень хочется, то главный продукт, которым можно заменить – хамон. Несмотря на то, что эти два лакомства различаются по технологии приготовления, по вкусу они очень похожи. Белорусская поландвица – мясной продукт густой консистенции, также является хорошей альтернативой этому виду ветчины.90 127

    В качестве заменителя итальянского мяса также можно использовать знаменитую армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. Более того, такое лакомство можно даже включать в диетическое меню, так как оно имеет меньшую калорийность, чем свиной окорок.

    В крайнем случае, можно заменить итальянское лакомство любым вяленым или сырокопченым мясом, которое найдется в продаже по доступной цене.

    Пармская ветчина – известный мясной продукт с привлекательным внешним видом, бесподобным вкусом и сочной текстурой.Этот продукт заслуженно считается символом Италии.

    Вы верите, что только кастрированные поросята дюрок, которых кормили только фруктовыми каштанами и запаивали пармезановой сывороткой, только в одном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для созревания вяленых окороков" и откуда " дует ветер?определенная скорость и сила, без которых не получить настоящую пармскую ветчину», сможете ли вы сделать лучшую в мире ветчину?


    Происходит из акватек_филипс at

    Не мне судить, но мастера по производству пршута, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, говорят именно так, как сказано выше.Только правильные свиньи, кормящиеся только деликатесами и только в городке Лангирано с идеальным ветерком...
    И тогда вы получите самую лучшую и самую известную в мире ветчину.

    Ладно, ветер и кабанью диету к специалистам, давайте лучше посмотрим, как делается сам окорок, когда кабан уже выращен, откормлен, отправлен в край вечной охоты и два окорока уже вырезаны из это...

    2. Я оставлю весь ваш скептицизм за рамками этого поста и расскажу то, что нам сказали при производстве пармской ветчины, так сказать, без нарезки.
    Знатоки прошутто говорят, что самое главное в их деле – это микроклимат Пармской долины и накопленный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
    Эта зона, простирающаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах к югу от Пармы, недалеко от небольшого городка Лангирано. Только здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания вяленых окороков.
    Единого производителя пармской ветчины нет. В районе Лангирано сосредоточено несколько компаний по производству ветчины и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.


    3. Мы приехали на фабрику Salumificio La Perla посмотреть производство ветчины.
    Несмотря на то, что он находится недалеко от Пармы, персонал яростно болеет за Ювентус Турин! Но я отвлекаюсь...

    4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, изложенным в рецептах, а именно: Пармская ветчина может быть произведена только в Пармском регионе, из мяса свиней, рожденных и выведены в Италии, для производства ветчины должны использоваться 100% ингредиенты натурального происхождения.
    Для производства ветчины используются свиньи в возрасте 9-10 месяцев, выращенные в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дюрок или Ландрас. Их кормят зерном, каштанами и сывороткой от производства сыра Пармиджано Реджано.

    5. Масса поросенка должна быть 100-130 кг, а масса ноги 15-16 кг. Если вес ножки превышает 16 кг, ее режут и кладут на сетчатые части — из них получится немного другая прошутто.
    В первую очередь солят мясо.Перед засолкой свиные ножки охлаждают: выдерживают в холодильнике при 2 градусах сутки. Посолка происходит в два этапа и производится вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап засолки длится неделю, после чего с продукта аккуратно удаляют соль и солят морской солью в течение двадцати дней. По истечении этого срока соль полностью удаляется.

    6. На более-менее крупных производствах соль удаляют щетками на специальном оборудовании

    7.После посола и очистки от соли мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильник отдыхать.

    8. Мясо моют...

    9. ... и подвешивают

    10. Окорока охлаждают при +5-6 градусах примерно 100 дней.

    11. По окончанию остатка выглядит так: жирные края становятся желтоватыми и линия разреза - жесткая кожица



    14.Затем мясо переносят в комнату с большими вертикальными окнами и «отдыхают» там три месяца.

    15. Большое значение здесь имеют окна, которые ежедневно открываются на разные расстояния и углы, в зависимости от погодных условий.
    Тот же ветерок должен дуть и на мясо!

    16. Через семь месяцев неочищенная часть свиных ножек покрывается специальной пастой, называемой сугна (сало). Он состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

    17. А потом еще 5 месяцев будет висеть...

    18. ...все тоже в комнате с открыванием окон по определенному расписанию для срабатывания нужного ветра

    21. В помещениях, где развешиваются ветчины, тщательно контролируются температура и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания.

    22. Интересно, что на многих пармских фабриках по производству ветчины висит не только собственная ветчина компании, но и вялится мясо клиентов.Они приносят «свои» ножки, ставят специальные метки на окороках, а затем работают с ними по общему алгоритму вместе с другим заказчиком и своими окороками

    24. А теперь самое главное: пршут проверено на качество.
    Этим занимается специальный инспектор, и только он имеет право решать, можно ли маркировать ветчину как «пармская».

    25. Проверить зрелость ветчины с помощью специальной костяной иглы, которая вчера была моей загадкой.
    Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и запах, остающийся на палочках, позволяет инспектору определить, можно ли назвать продукт пармской ветчиной.

    26. Если инспектор установит, что все в порядке и окорок созрел, на нем проставляется коронный штамп со словом «Парма».
    Конечно, проверяется каждая нога без исключения!

    27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять клиентам и....есть)

    28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и красивым Ламбруско...

    Пармская ветчина, также известная как «пармская прошутто», представляет собой вяленую ветчину, производимую в итальянской провинции Парма, к северо-западу от Болоньи. Это одно из лучших деликатесов итальянской кухни. Этот сорт ветчины отличается розовым цветом, мягким пряным вкусом, тонкими прослойками жира и нежной консистенцией. Эту ветчину впервые произвели в деревне Лангирано (Италия) недалеко от реки Пармы.

    Пармская ветчина отмечена специальным клеймом, на котором изображен герб Герцогства Пармского, пятиконечная корона, и изготовлена ​​из свинины определенных пород. Кроме того, животные должны быть выращены только в северной или центральной Италии, должны быть не моложе девяти месяцев и весить не менее 150 килограммов.

    Прошутто обычно подают на обед или в качестве закуски, нарезанной тонкими прозрачными ломтиками. Пармская ветчина продается как расфасованной, так и на развес, прессованной или на кости, и не является дешевым продуктом питания.Прошутто относится к продуктам марки Denominazione di Origine Controllata (DOC) — Control of Origin, поэтому все этапы его производства и используемое сырье тщательно контролируются.

    Для приготовления такой ветчины нужны всего четыре ингредиента: мясо (свинина), соль, время и воздух. И ничего больше! При производстве пармской ветчины не используются искусственные добавки и консерванты. Сам процесс производства выглядит следующим образом: свиную ногу натирают солью и помещают в специальную сушилку.Ветчину в течение 10-14 месяцев вялят на холодном и умеренно сухом плоском ветру, который пропитывается ароматом луговых трав, несколько раз перетирают солью и обмазывают топленым салом (с образованием вкусной и ароматной корочки). Воспроизвести такой уникальный природный ингредиент, как ветер, просто невозможно, поэтому пармскую ветчину до сих пор производят только в одной провинции. По окончании процесса сушки проводится обязательная экспертиза качества полученной ветчины, после чего на ветчину наносится фирменное клеймо с короной.Отсутствие консервантов и длительное время сушки делают этот продукт легкоусвояемым.

    Минимальная жирность пармской ветчины делает ее похожей на говядину. Прошутто имеет плотность, позволяющую нарезать его очень тонкими ломтиками – толщиной с лист бумаги. Этот вид ветчины широко используется во многих блюдах, его запекают с рабом, жарят с телятиной, кладут в салаты, макароны и соусы, с ним готовят рулеты, в нем заворачивают морепродукты и рыбу, его включают в рецепты из многих

    Смешайте помидоры и листья салата, перец, соль, сбрызните бальзамическим уксусом и заправьте оливковым маслом... Листья пармской ветчины свернуть «розочкой» и выложить сверху вместе с шариками моцареллы.

    .

    Итальянское мясное ассорти и веганские бургеры - Mopur®

    25 сентября Итальянское мясное ассорти и веганские бургеры - Mopur®

    Опубликовано в 12:59 в итальянских веганах Александра

    Mopur® — это новая концепция продуктов питания прямо из Италии. Это растительное мясо, полученное в результате переработки пшеничной клейковины с помощью дрожжей, которые ферментируют тесто, расщепляя клейковину и делая конечный продукт более усвояемым.Это альтернатива тофу, сейтану и пшенице.

    Мясо овощей по-итальянски

    В настоящее время у всех, кто ищет растительные альтернативы традиционному мясному белку, есть действительно богатый выбор. Сегодня на рынке так много продуктов, что вам нужно потратить много времени на их проверку и дегустацию. Каждая страна пытается создать свои собственные растительные альтернативы традиционным блюдам и мясному ассорти.

    Мопур, также известный как растительное мясо, является продуктом итальянского происхождения, созданным и запатентованным Бениамино Анзалоне.Низкое содержание калорий и белка, его ценят вегетарианцы, веганы и многие другие. Он получается в результате обработки и ферментации пшеничной муки и нута или люпина и является хорошей альтернативой животному белку.

    Благодаря процессу ферментации количество глютена в мопуре снижено на 40%, поэтому это легкоусвояемая пища, богатая растительным белком и не содержащая холестерина, с волокнистой структурой, напоминающей мясо. Он подходит для приготовления простых и быстрых блюд, а также для более сложных блюд.Не крошится при варке и может быть приправлен по разным вкусам; с полным уважением к итальянской кулинарной традиции.

    Растительные и животные белки

    В Италии бобовые всегда называли «мясом бедняков» из-за того, что они богаты клетчаткой и минералами, такими как кальций и цинк. Для повышения их биологической ценности достаточно сочетать их со злаками и таким образом добиться белковой комплементарности. Белки злаков бедны лизином , триптофаном и изолейцином , в то время как стручки обычно содержат меньше метионина и цистеина .При соединении этих двух групп пищевых продуктов биологическая ценность белков восполняется, т. е. они становятся лучшим материалом для строительных целей.

    Источники животного белка имеют самые высокие оценки по шкалам усвояемости и полноты. Поэтому они являются образцовым - с точки зрения строительного материала - источником белка. Однако, несмотря на то, что они содержат полное количество аминокислот, многочисленных витаминов и минералов, они имеют плохую репутацию, так как содержат 90 022 насыщенных жира . Они содержатся в больших количествах в большинстве видов мяса, яиц и молочных продуктов.

    Овощные заменители мяса

    Люди выбирают растительные альтернативы по многим причинам, не обязательно потому, что они веганы или вегетарианцы. Как известно, употребление меньшего количества мяса помогает как нашему здоровью, так и окружающей среде. Однако наличие на рынке многочисленных заменителей мяса затрудняет выбор и сбивает с толку потребителя. Итак, что выбрать? Каковы лучшие заменители растений? Посмотрим на них по очереди:

    • Тофу , основной продукт азиатской кухни на протяжении веков, стал постоянным ингредиентом вегетарианской диеты.Сам по себе он нейтрален по вкусу, но идеально подходит для приготовления блюд с другими, более ярко выраженными ингредиентами. Это похоже на сыр: на самом деле соевое молоко сгущается, а полученный творог прессуется в блоки.
    • Tempeh — ферментированный соевый продукт. Он содержит цельные зерна в виде компактных блоков. Имеет аппетитную консистенцию и оригинальный орехово-грибной вкус. В отличие от тофу, который производится из соевого молока, темпе получают из цельных соевых бобов и, следовательно, имеют другой питательный профиль.Белок Tempeh полностью безглютеновый.
    • Как и темпе, Натто (секрет здоровья и долголетия японцев) получают из ферментированных соевых бобов. Это продукт с высоким содержанием пробиотиков и питательных веществ: он содержит кальций и железо, клетчатку, витамины К2 и В2. Это без глютена.
    • Текстурированный растительный протеин (ТВП) представляет собой высокоразвитый заменитель, получаемый при переработке соевой муки, жир которой удаляют растворителями.В результате получается продукт, богатый белком и с низким содержанием жира. Продукт можно приобрести в виде хлопьев, гранул и мелких кусочков.
    • Сейтан , также известный как «пшеничное мясо», представляет собой китайский продукт из муки, который внешне очень похож на мясо, но на самом деле является продуктом растительного происхождения, полученным в результате переработки пшеницы. Его получают путем отделения белковой части пшеничной муки, клейковины, от крахмала и отрубей в процессе фильтрации с водой.Сейтан густой и острый, с нежным вкусом. Его часто приправляют соевым соусом.
    • Грибы – отличная альтернатива мясу, полностью натуральная. Их преимуществом является низкая калорийность и низкое содержание насыщенных жиров, йода и глютена. Они также богаты клетчаткой, витаминами С и D и минералами.
    • Грецкие орехи и семена богаты полезными жирами, клетчаткой, витаминами и минералами; поэтому неудивительно, что увеличение потребления этих продуктов может стабилизировать уровень холестерина и предотвратить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
    • Хотя плод хлебного дерева Джекфрут веками использовался в кухнях Юго-Восточной Азии, только недавно он стал известен как заменитель мяса. Это самый большой плод дерева в мире. Тропический фрукт с желтой мякотью, сладкий, с нежным фруктовым вкусом, похожим на ананас. Он имеет твердую текстуру и часто используется в бутербродах вместо копченого мяса.
    • Бобовые являются отличным источником растительных белков, наиболее известными из которых являются: фасоль, горох, кормовые бобы, нут, чечевица, соевые бобы, люпин, арахис, горох, кайани и рожковые бобы.У каждого боба свой вкус, поэтому вы можете готовить их 3-4 раза в неделю, экспериментируя с разными рецептами.

    Mopur®: революционное событие в веганской мясной промышленности

    Именно из бобовых готовят Mopur, идеально подходящие для бутербродов с овощами и не только. Он выглядит как типичное итальянское мясное ассорти и является 100% овощным и полезным продуктом.

    Mopur® — это производственный процесс с использованием различных комбинаций муки (пшеничной и нутовой или пшеничной и люпиновой).Закваска, герой производственного процесса, придает продуктам характерные черты: пленительный вкус и аромат, неповторимую консистенцию и отличную пластичность. Он состоит из смеси муки и воды, подкисленной комплексом дрожжей и молочнокислых бактерий, способных запустить естественное брожение.

    При брожении в тесте образуются вещества, определяющие аромат, легкость хранения и, что немаловажно, придающие продукту приятный вкус. Именно эти этапы производственного процесса придают продуктам марки Good & Green их отличительные питательные и ароматические свойства.Этот процесс, с одной стороны, требует более длительного времени ферментации, но, с другой стороны, позволяет получать продукты с характерными сенсорными свойствами.

    Ассортимент продукции итальянского бренда Good & Green

    Богатый белком, 100% биологический, 100% веганский, 100% растительный, 100% без OGM и, конечно же, 100% итальянский. Он разделен на 3 сектора:

    Classico - с тонким вкусом, приятно нежным и сбалансированным. Самый сбалансированный!

    Con Lupino - мопур люпина желтого.Аппетитный, идеально подходит для людей, которые ищут уникальный вкус. Его отличают теплые, золотистые оттенки. Самый вкусный!

    Al Pepe - мопур с перцем. Нежное на вкус сердце контрастирует со слегка пряными вкраплениями. Самый захватывающий!

    Speziato - острые специи придают вкусу приятные ощущения. Самый ароматный!

    Con Tartufo - мопур с трюфелями. Обладая интенсивным и характерным вкусом, это продукт для настоящих гурманов.Самый желанный!

    Affumicato - мопур копченый. Несравненный аромат, характерный вкус и бархатистая текстура. Самый вкусный!

    Con Curcuma e zenzero - сладкий аромат, подчеркнутый острой ноткой специй.

    Gusto speck — со вкусом знаменитой южно-тирольской копченой ветчины.

    Gusto Prosciutto - лучше всего отражает аромат созревающей итальянской ветчины.

    • Безглютеновые овощные колбаски

    Delicato - идеальный вариант вкуса для приготовления блюд с богатым балансом и вкусом.

    Con curcuma e zenzero - куркума и имбирь, вкусные кусочки со сладким ароматом в отличие от «игристого» вкуса.

    Gustoso - вкусный и неотразимый, идеально подходит для стимуляции воображения на кухне.

    Уникальный в своем роде, Good & Green Mopur® доступен в ломтиках на удобных лотках - формат 90 г, со сроком хранения 120 дней или в круглых рулонах по 2 кг для сектора HO.RE.CA, где срок годности составляет 365 дни .

    Delicato, для тех, кто ищет простые и сбалансированные вкусы.

    Speziato, с морковью и цуккини для тех, кто хочет острых ощущений.

    Dorata delicato, хрустящие панировочные сухари с вкусной сердцевиной, идеальное основное блюдо для любого случая.

    Dorata al lupino, Хрустящий и вкусный вариант желтого люпина, который удовлетворит любой вкус.

    Доступные форматы:

    Упаковка содержит 2 x 90 г

    Баланс вкусов и цветов при умелом использовании природных свойств растений, без добавления загустителей, красителей и консервантов. Продукты Good & Green имеют исключительно растительное происхождение и полностью не содержат белков животного происхождения.

    Вся линейка характеризуется высоким содержанием белка около 30% и менее 9% жира, что делает ее отличным источником питательных веществ для тех, кто выбирает вегетарианскую диету или просто хочет насладиться настоящей альтернативой мясу.

    Бобовые, нут и люпин

    Нут является частью традиционной кухни многих стран, особенно средиземноморской кухни; в Италии выращивается преимущественно в Лигурии, Тоскане, Лацио, Умбрии и употребляется в пищу практически повсеместно. Он используется в типичных блюдах, таких как фарината и панисса, в супах или в сочетании с лапшой.

    Люпины являются превосходным энергетическим продуктом, а их высокое содержание белка является важной альтернативой мясу.Сегодняшний люпин снова получил признание благодаря современному вниманию к рациону растительного происхождения. Также стоит помнить о наличии омега-3 и омега-6, важных жирных кислот в здоровой и сбалансированной диете с пользой для обмена веществ. Люпины являются важной альтернативой даже для диабетиков из-за низкого содержания сахара.

    В Италии люпин почти всегда продается приготовленным и консервированным в рассоле, например, оливки. Иногда можно найти люпиновую муку и люпиновое молоко для тех, у кого непереносимость лактозы.Их можно легко использовать для многих рецептов.

    .

    Esperanza Prosciutto EKO005 - Мини-печь

    Я доволен своей покупкой. На мой взгляд, у печи Esperanza Prosciutto больше достоинств, чем недостатков. К достоинствам можно отнести:

    а) Достаточно вместительный - и при этом должен поместиться даже на маленькой кухне. Внешние размеры: 43,8 см в ширину, 28,5 см в высоту и 26 см в глубину (+ ручка, выступающая на 4,8 см). Внутренние размеры: 15,5 см (стык) от нижнего положения решетки до верхнего нагревателя и около 30 см в ширину. Длина от нижнего нагревателя до верхнего – 18,5 см, а от «пола до потолка» – 24 см.Поэтому размеры обсуждаются.

    б) Вполне функциональна - производитель предлагает три насадки: гриль-гриль, лоток для картофеля фри и еще один для крошек. Нам нужно только купить формы для выпечки. Я пролью свет на то, какие размеры форм будут подходящими. Черная форма имеет ширину 30,5 см, высоту 8 см и глубину 12,5 см. На фото видно, что форма ровно лежит на решетке, но это возможно только благодаря выемке с правой стороны. Две такие формы нельзя вставлять плашмя, тогда одна из них будет наклонена.Красная форма (для хлеба) имеет ширину 31 см, высоту 7,5 см и глубину 12 см. Как видно на фото, он не касается решетки, а «висит» над ней, опираясь на профили на стенах. Таким образом мы можем поставить две такие формы, но только две красные будут висеть ровно, а две черные или одна черная и одна красная, которые будут криво. Пусть это будет намеком на размеры форм, которые вы должны купить. Хочу добавить, что большая красная форма (для торта) имеет ширину 28,7 см, высоту 6,4 см и глубину 24,2 см, и на мой взгляд это оптимальное использование пространства внутри этой печки.

    в) Быстро нагревается - я бы сказал, в два раза быстрее, чем большие духовки в плите. Если большая духовка нагревается до 200 градусов за 20 минут, то эта печка делает это за 10 минут (замер сделан в октябре). Также следует отметить, что она имеет относительно точную регулировку температуры от 100 до 250 градусов С. До сих пор я использовал три настройки: 100, 200 и 250. Измерение термометром показало, что печь достигает этих температур.

    г) Режим работы ТЭНа - их четыре, оба ТЭНа, нижний ТЭН и верхний ТЭН вполне очевидны, но есть и четвертый - оба ТЭНа выключены.Это полезно, когда мы не хотим жарить, а нам нужно только то тепло, которое у нас уже есть в печи, или мы не хотим вручную сокращать время работы.

    д) Таймер обратного отсчета - это и преимущество, и недостаток. Преимущество, потому что если вы можете установить его на 60 минут при выпечке торта, хлеба или картофеля фри, вам не нужно возвращаться в духовку и обновлять настройки времени, как в случае с печами с 15-минутной шкалой. . Однако, если нам важно установить таймер на 2 или 3 минуты 30 секунд, нам скорее придется установить таймер на глаз.

    е) Звонок и тиканье - дело индивидуальное, но я думаю, что звонок, оповещающий об окончании работы печки, громкий (хороший), а тиканье тонкое.В соседней комнате я не слышу тиканья, но всегда слышу звонок.

    Недостатки:
    г) Плохая изоляция - знаю, что цена оправдывает этот недостаток, но эта печка при нагреве становится еще и каменкой, по сути устройство 2-в-1 - печь и каменка. Я классифицирую это как дефект, хотя его следует классифицировать как особенность или функцию ;-). Шуруп в этой печке толщиной 4 мм производит весьма приятное впечатление и достаточно хорошо изолирует тепло изнутри устройства.

    ч) Омыватели дверей - не знаю, есть ли у других пользователей, но у меня при нормальном прогреве печки (прим.200), две маленькие шайбы прилипают к двери и затрудняют ее открытие. Эти шайбы держатся настолько крепко, что всю плиту можно опрокинуть и, чтобы этого избежать, необходимо открывать дверцу, удерживая прибор на месте.

    i) Необходимость розетки вкл/выкл - кто-то писал в комментариях в интернете, что эта модель печки сгорела, пока была все время подключена к сети. Также производитель в инструкции не рекомендует постоянно держать плиту под электричеством, поэтому нужно включать ее в розетку с помощью выключателя и включать только во время использования.

    j) Без ручки - ширина упаковки 48 см, высота 24 см, глубина 35,5 см, вес 4,1 кг. Немного слабовато, что при таких габаритах и ​​весе у коробки нет ни ручек по бокам, ни ручки сверху.

    k) Без термометра, циркуляции горячего воздуха и без освещения - ладно, ради шутки написал :-) за такую ​​цену, вообще не ожидал. Дефект с термометром можно устранить, таких приборов на рынке много. Освещение можно заменить фонариком, хотя я понятия не имею, как нагнетать горячий воздух.

    .

    Темпе - лучший заменитель мяса

    Tempeh производится из ферментированных соевых бобов. В веганской и вегетарианской кухне он работает в основном как заменитель мяса и сыра.

    Учитывая, что соя является единственным ингредиентом темпе, мы можем быть уверены, что, употребляя ее, мы обеспечим организм большим количеством минералов. Темпе – ​​это легкоусвояемый растительный белок, содержащий такие витамины, как В1, В2, В6. Благодаря им мы можем быть спокойны за свои нервы, эффективный обмен веществ и концентрацию.Однако ненасыщенные жирные кислоты омега-3 позаботятся о нашей системе кровообращения, снизят уровень холестерина в крови и снизят вероятность атеросклероза. Калий, железо, магний, фосфор и кальций также являются минералами, присутствующими в темпе. Благодаря им мы сохраним кислотно-щелочной баланс, поддержим иммунитет и предотвратим анемию.

    Купить или сделать?

    Чтобы насладиться темпе, нам сначала нужно замочить соевые бобы, а затем приготовить их с уксусом.Благодаря такой обработке мы создадим благоприятные условия для развития грибков. Слив фасоль, добавьте к ней споры Rhizopus. Затем инкубируем при 30-42°С около 36 часов. Гораздо проще купить готовый темпе. Мы можем найти его в магазинах здоровой пищи или магазинах вегетарианской пищи.


    Как есть темпе?

    Продукт имеет оригинальный и очень специфический орехово-грибной вкус. Именно поэтому он будет хорошо сочетаться, например, сс салатами. Он хорошо работает в качестве ингредиента вегетарианских бургеров, быстрой самостоятельной закуски или заменителя сыра в бутербродах.
    В основных блюдах, подаваемых с рисом, заменителем мяса будет картофель. В измельченном виде подходит для начинки пельменей и блинов. Маринованные с медом и корицей будут иметь приятный сладкий вкус.

    Темпе — важный продукт вегетарианской диеты. Это отличная отправная точка для различных кулинарных экспериментов, до тех пор, пока мы принимаем его вкус.

    .90 000 Вешенки - грибы, которые стоит попробовать

    Вешенки входят в польскую кухню! И хотя у них нет такого насыщенного вкуса и аромата, как у лесных грибов, они, безусловно, заслуживают внимания. Вешенки отличаются высокой пищевой ценностью и могут использоваться на кухне разными способами, в том числе как заменитель мяса. Предлагаем несколько рецептов вешенок и объясним, почему стоит включить их в свое меню.

    Дикие вешенки можно найти в разных регионах мира, единственный континент, где мы их не найдем, это Антарктида.Поздней осенью они появляются и в польских лесах, нарастая на отмершие стволы разных пород лиственных деревьев, чаще всего березы, граба, бука, ивы и тополя. Они образуют крупные скопления, иногда весом до нескольких килограммов и напоминающие косяки устриц (отсюда и полное название этого гриба - вешенка).

    Благодаря простоте производства и пищевой ценности, вешенки также все охотнее культивируются в промышленных условиях - ежегодно почти миллион тонн этой специальности продается на мировой рынок, особенно в Китай и Японию, где он также веками считался эффективным средством от различных проблем со здоровьем.В традиционной азиатской медицине вешенок рекомендуются в/в. как средство укрепления иммунитета организма и продления жизни.

    В небольших масштабах эти грибы можно без проблем выращивать дома. Вешенки все чаще появляются в польских магазинах и на рынках. Почему стоит к ним обратиться?

    См. также: Как заморозить грибы? - заморозка грибов пошагово 9000 3

    Грибы вешенки – пищевая ценность

    Вешенки характеризуются гораздо более высокой пищевой ценностью, чем популярные в нашей кухне шампиньоны или лесные грибы, например белые грибы.Они являются очень богатым источником витаминов группы В, особенно тиамина (обеспечивает правильное функционирование нервной системы и сердечно-сосудистой системы), рибофлавина (необходим для метаболических процессов и образования эритроцитов, повышает иммунитет и улучшает зрение) и пиридоксина ( отвечает за поддержание нормального артериального давления). По сравнению с грибами , вешенки обеспечивают в два раза больше витамина РР, так необходимого нашему мозгу, который также участвует в синтезе важных половых гормонов, кортизола, тироксина и инсулина.

    Вешенки также содержат много минералов: калий, кальций, железо, цинк, магний, фосфор и натрий. Ученые обнаружили в них высокую дозу бета-глюкана, органического химического соединения, значительно повышающего сопротивляемость организма, обладающего способностью связывать и выводить «плохой» холестерин ЛПНП и снижать уровень сахара в крови. Эти грибы также содержат много ценных для здоровья ненасыщенных жирных кислот, особенно линоленовой, к которым относятсяв. предотвращает ишемическую болезнь сердца, инфаркт, инсульт, атеросклероз и дистрофию сосудов (повышает их гибкость и снижает проницаемость).

    Вешенки содержат много легкоусвояемого белка и антиоксидантов, которые замедляют процессы старения организма и препятствуют развитию многих заболеваний, в том числе онкологических, что подтверждено научными исследованиями, проведенными в Японии и Словакии.
    В составе этих грибов преобладает вода, поэтому они низкокалорийны – в 100 г вешенки всего 30 ккал.

    См. также: рецепт тушеных грибов

    Как выбрать вешенки

    Вешенки можно купить в магазине или собрать в лесу. Мы также легко можем выращивать их дома, на приусадебном участке (в защищенном от ветра и солнца месте), в подвале или гараже. Достаточно купить т.н. тюк, то есть большой куб, содержащий мицелий, обеспечьте ему необходимое количество света, температуры и влажности, чтобы примерно через 2-3 недели насладиться вкусом свежих вешенок.

    Собирая или покупая эти грибы, выбирайте более молодые с меньшими шляпками. Крупные часто оказываются немного тягучими, что снижает их кулинарную ценность. Свежие вешенки можно хранить 3-4 дня в холодильнике. Также они хорошо переносят заморозку (перед помещением в морозильную камеру их следует нарезать и слегка сварить).

    Вешенки - мимолетные предложения

    Вешенки используются во многих кулинарных целях.Их можно жарить, тушить и варить. Они ценятся вегетарианцами как вкусный заменитель мяса, отлично подходят на роль… свиных отбивных (просто слегка их посолить, обвалять в яйце и панировочных сухарях, а затем обжарить). Они очень вкусны в пивном кляре и с соусом тар-тар.

    Нарезав шляпки тонкими полосками, слегка их отварив, а затем добавив в овощной бульон и приправив майораном, вы получите популярное в нашей стране блюдо, напоминающее требуху.Не менее вкусна и рубца из вешенки!
    Из вешенок можно приготовить вкусный соус или суп. Для маринования подходят небольшие кусочки, тогда они становятся мясистыми и хрустящими. Конкретные рецепты для вешенок в галерее выше.

    См.: Рубец - традиционные рецепты

    .90 000 пробиотиков, пребиотиков 90 001

    Пробиотики, пребиотики , синбиотики

    - по определению ВОЗ пробиотики – это живые микроорганизмы, которые при введении в соответствующих количествах оказывают благотворное влияние на организм хозяина.

    - по Фуллеру (1989), пробиотики - живые микробиологические пищевые добавки, благоприятно влияющие на организм хозяина за счет улучшения баланса кишечной микрофлоры.

    - в 2001 году Шрезенмейр и Де Врез предложили называть пробиотиком «продукт, содержащий достаточное количество микроорганизмов, изменяющих микрофлору (колонизацию) в определенных сегментах организма хозяина и, таким образом, благотворно влияющих на его здоровье»

    Свойства пробиотиков:

    • происхождение - микрофлора кишечника человека

    • устойчивость к низким рН желудка, ферментам и желчным кислотам в двенадцатиперстной кишке

    • жизнеспособность и метаболическая активность в среде толстого кишечника

    • способность прикрепляться к эпителиальным клеткам кишечника и постоянная или временная колонизация желудочно-кишечного тракта

    • благотворное влияние на организм хозяина

    • долговечность и жизнеспособность при хранении и в неблагоприятной для него среде

    К пробиотической микрофлоре в основном относятся:

    1.Молочнокислые бактерии – лактобактерии, стрептококки, бифидобактерии.

    2. Бактерии рода Bacillus sp., Lactococcus sp., Pediococcus sp., дрожжи ( Saccharomyces boulardii)

    Lactobacillus - L. casei, L. acidophilus, L. rhamnosus

    L. lactis, L. bulgaricus, L. reuteri

    Бифидобактерии - В.bifidum, B. longum, B. breve

    B. thermophilus, B. infantis

    Streptococcus - Улица Интермедиус, Улица Термофильная

    - кисломолочные продукты (йогурты, кефир, созревающие сыры)

    - ферментированные мясные продукты

    - созревающие колбасы (типа салями),

    - созревающая ветчина (шварцвальд, прошутто)

    II.Пищевые добавки, например,

    90 100 90 100 90 100 90 100 90 100 90 100 90 100
    90 100

    L. ацидофильный + L. rhamnosus

    L. acidophilus NCFM, инулин

    L. rhamnosus + L. plantarum + B. longum

    Лактобактерии ацидофильные

    Лактобактерии ацидофильные

    л.acidophilus, L. bifidus, Str. thermophilus. Л. Дельбрюки абс. болгарский

    L. delbrueckii subsp. болгарский

    Пробиотики – основная цель использования:

    Применяется во время и после антибактериальной терапии с целью:

    - восстановление естественной микрофлоры кишечника, →

    ингибирование роста патогенных устойчивых к антибиотикам микроорганизмов

    например. Candida sp ., MRSA, устойчивый к антибиотикам ЦНС, Cl. трудный

    Применение пробиотиков при лечении диареи после антибактериальной терапии, инфекционной диареи и диареи путешественников приводит к достоверному снижению их частоты, продолжительности, количества стула и рецидивов.

    Пробиотики → производство SCFA ( короткоцепочечных жирных кислот) - короткоцепочечные жирные кислоты → питают клетки эпителия кишечника, что имеет принципиальное значение в процессах репарации поврежденного кишечного эпителия → сокращение продолжительности диареи

    Антибиотик-ассоциированная диарея a - AAD

    Пробиотическая микрофлора используется для устранения ААД, причиной которой чаще всего являются антибиотикорезистентные:

    - устойчивый к метицилину Staphylococcus aureus (MRSA),

    - Устойчивость к ванкомицину Staphylococcus aureus (VRSA)

    - Устойчивость к метицилину Staphylococcus intermedius (MRSI),

    - коагулазонегативные стафилококки, напр.. S. epidermidis (MRSE),

    - Кл. difficile - вызывает псевдомембранозный колит

    Другое «задокументированное» использование пробиотиков:

    1. Непереносимость лактозы

    Гиполактазия (снижение секреции лактазы) встречается примерно у 35% населения Польши, а клинические симптомы непереносимости встречаются примерно у 5-10% из них.

    L. acidophilus продуцирует фермент бета-галактозидазу - участвует в гидролизе лактозы.

    Употребление йогуртов, содержащих штамма L. acidophilus , повышает усвояемость лактозы у людей, не переносящих этот сахар.

    2. L. rhamnosus сокращает продолжительность ротавирусной диареи у детей - ротавирусного гастроэнтерита.

    Кроме того, L. rhamnosus стимулирует иммунную систему (GALT → IgA) и снижает вероятность повторного заражения ротавирусом.

    3. Профилактика рака

    Клинические испытания, проведенные в Японии, показали положительный эффект перорального (в виде йогурта) введения штаммов L. casei spp.

    4. Профилактика Helicobacter pylori

    Молочнокислые бактерии, особенно штаммы L. johnsonii , способны выживать в кислой среде желудка, и предпринимаются попытки использовать их для инактивации бактерий Helicobacter pylori , считающихся этиологическим фактором язвы желудка. болезнь.

    • должны содержать подробную информацию о применяемом пробиотическом штамме бактерий на упаковке, т.е.род, вид, штамм;

    • информация о минимальном количестве живых пробиотических бактерий до истечения срока годности;

    • информация об условиях хранения продукции; контакт для потребителей для получения подробной информации о продукте.

    Молочный продукт считается пробиотиком, если он содержит не менее одного грамма в одном грамме:

    - 10 миллионов единиц бифидобактерий или

    - 100 миллионов единиц лактобактерий

    Пробиотические штаммы, используемые в пищевой промышленности, должны быть :.

    • иметь четко идентифицированное происхождение, вид, штамм

    • иметь тесты in vitro, подтверждающие безопасность использования и механизмы действия штамма

    • провести исследования in vivo на животных моделях

    • иметь плацебо-контролируемые, двойные слепые исследования на людях или другие надлежащим образом спланированные исследования, соответствующие международным критериям

    • проявляют устойчивость к низким pH и солям желчных кислот, т.е.выживаемость при желудочно-кишечном транзите

    • проявляют антагонизм к патогенным микроорганизмам

    Пребиотики — это пищевые ингредиенты, которые не перевариваются в нашем пищеварительном тракте и стимулируют рост пробиотиков и, таким образом, оказывают положительное влияние на наше здоровье.

    К пребиотикам относятся:

    1. фруктоолигосахариды (ФОС), например инулин - в основном стимулируют рост

    бифидобактерии, так как эти бактерии обладают

    фермент β-фруктофуранозидаза.

    2. галактоолигосахариды (ГОС) – используются в качестве добавки к сухому детскому молоку, поскольку эти пребиотики естественным образом присутствуют в грудном молоке.

    5. манноолигосахариды (МОС) – образуются из клеточных стенок

    дрожжи Saccharomyces cerevisae

    - обладают иммуностимулирующими свойствами,

    (в основном за счет стимуляции фагоцитарной способности фагоцитирующих клеток)



    Влияние инулина на состав микрофлоры толстой кишки человека:



    Корень цикория ( Cichorium intybus var. sativum ) изначально культивировался в Европе как заменитель кофе. В 70-х годах было обнаружено, что в нем содержится до 20% инулина, который сейчас используется в качестве пребиотика при производстве йогурта.

    Синбиотики – продукты питания, содержащие как пребиотики, так и пробиотическую микрофлору.


    Поисковик

    Связанные страницы:
    Применение пробиотиков и пребиотиков в профилактике и лечении ппт
    Пробиотики и пребиотики в кисломолочных напитках
    Пробиотики и пребиотики, Пищевые диковинки
    Пробиотики, пребиотики, ветеринария
    Пробиотики и пребиотики.Роль пробиотиков в
    Пробиотики и антибиотики.
    Пробиотики и пробиотики для собак и кошек
    01 PREBIOTIC EVOLUTION A
    Пробиотики – панацея или плацебо
    Влияние пробиотиков на иммунную систему

    больше похожих страниц

    .

    Смотрите также

    Адрес: м.Таганская, м.Радиальная ул. Большие каменщики д.1 б этаж, 609 кабинет. Адрес мастера в Подольске: г. Подольск, ул. Академика