ИНФОРМАЦИЯ

Повары или повара как


ПОВАР - это... Что такое ПОВАР?

  • повар — См …   Словарь синонимов

  • поварѧти — ПОВАРѦ|ТИ (1*), Ю, ѤТЬ гл. Варить, приготовлять пищу. Прич. в роли с.: мужаитесѧ келареве. свѣстью ч(с)тою свершающе дѣло ваше. встанете хлѣботворци. любовь исполнѧюще [прип. на полях: i поварѧющеи] сестрамъ и братьи бж(с)твеными словесы и… …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

  • ПОВАР — ПОВАР, а, мн. а, ов, муж. Специалист по приготовлению пищи. Школа поваров. | жен. повариха, и. | прил. поварской, ая, ое. Поварское искусство. П. колпак. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ПОВАР — (Cook) см. Кок. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 …   Морской словарь

  • Повар — Повар: работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям... Источник: Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50935 2007 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • повар — повар, мн. повара, род. поваров и устаревающее повары, поваров …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • Повар — Повар  человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Повар …   Википедия

  • Повар — человек, занимающийся приготовлением пищи. В быту стряпуха, женщина, готовящая пищу, кухарка, в проф. лексиконе кулинар. П. появились еще в Др. Греции и Риме, на Руси они работали в княж. и монастырских поварнях, в домах богатых феодалов и… …   Российский гуманитарный энциклопедический словарь

  • повар — сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) кого? повара, кому? повару, (вижу) кого? повара, кем? поваром, о ком? о поваре; мн. кто? повара, (нет) кого? поваров, кому? поварам, (вижу) кого? поваров, кем? поварами, о ком? о поварах; сущ., ж.… …   Толковый словарь Дмитриева

  • повар — ПОВАР, а, мн повара, м Работник предприятия общественного питания, готовящий кушанья. // ж Разг. повариха, и. В назначенный день повар является со своими кастрюлями и готовит вкусный обед (И. Ильф, Е. Петров) …   Толковый словарь русских существительных

  • Искусство на тарелке: повар как художник

    Владимир Гридин

    Кулинария стала высоким искусством, считает наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин. Этот вывод он сделал, став пристрастным наблюдателем российского финала конкурса «Золотой Бокюз»

    Грудка утки в муссе из утиной печени и цельных сливок, хрустящие шкварки и зерна райского перца, утиная ножка, чиненная щитовидной железой теленка и лесными орехами, салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока, томленая в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом, яблоко в карамели с кремом из утиной печени, тартар из фенхеля под конфитюром из зеленого яблока, соус из утиного бульона и яблочного вина, сливочный соус с лисичками. Так выглядит блюдо «Утка в яблоневом саду». Его приготовил Артур Овчинников, победитель национального отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or. В следующем мае он отправится в Будапешт на континентальный полуфинал соревнования в надежде войти в число тех счастливчиков, что будут представлять кухни своих стран в финале этой поварской Олимпиады в январе 2017 года в Лионе.

    Конкурс «Золотой Бокюз» придумал в 1987 году знаменитый французский шеф Поль Бокюз. «Шеф, как и балетный танцовщик, следует идеалам движения и креативности, поиску совершенства движений и технической безупречности в своей страсти к искусству», — Бокюз хотел показать всему миру, что профессия повара заключается не только в умении приготовить идеальное картофельное пюре, она еще и сродни художеству.

    Прошедшие 30 лет поварское ремесло и вправду приравняли к искусству. Современный шеф должен добиваться не только совершенства вкуса, но и изящества подачи, которую часто можно сравнить с работами современных художников. Восторженный выдох и блеск в глазах при виде приготовленного им блюда не менее важны, чем экстаз от совершенной комбинации ароматов и вкусов в тарелке. Именно поэтому в ставшем № 23 в рейтинге лучших ресторанов мира московском White Rabbit раз в неделю проводят занятия по художественной композиции и рисунку для поваров.

    Как художнику нужно уметь использовать масло, карандаш и уголь, так повару важно знать классические и современные техники приготовления, понимать, как будут себя вести в разных условиях продукты, уметь предугадать, как изменится их вкус и как прозвучит выбранная им комбинация ингредиентов в новом блюде. Повара усердно жгут, взбивают, смешивают, проворачивают, ошпаривают, обдают ледяной водой, томят, жарят, парят, прибегают к сложным техническим ухищрениям... Сложно, почти невозможно представить, как умещаются эти многомерные, многоходовые композиции в голове самого обычного человека. Поварской труд груб и непривлекателен. Если заглянуть за глянцевую картинку побед и признания, обнаружатся пышущие жаром адские кухни, ожоги до мяса, порезы до кости, мат как речь, а не как экспрессивное высказывание, стресс, отупляющая, выматывающая работа по 15 часов на ногах. Творить в этих условиях сможет далеко не каждый.

    Но в этой среде рождается и другое: взаимопонимание на уровне не слов и даже не жестов, а чуть приподнятой брови, взгляда, междометия. Дисциплина и способность оттачивать до автоматизма движения, которые определят судьбу будущего блюда. Ответственность. Страсть. И вдохновение.

    В гастрономии оно сродни вдохновению модного дизайнера. И за тем, и за другим стоит 99% монотонного рутинного труда и толика идей, озаряющих утомленное сознание. Тем ценнее и многократно важнее успех, победа и признание повара, обязанного создавать новое каждый день, а не раз в сезон. Тем громче должны звучать аплодисменты в его адрес. Артефакты современной гастрономии эфемерны. Они остаются в памяти россыпью дразнящих акцентов, нюансами вкуса. Для будущего их сохранят литература и фотография. Используя их для фиксации собственной мимолетности, высокая кухня наших дней и в этом оборачивается искусством. Шеф становится не только поваром, способным виртуозно сочетать молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом, рака превратить в жемчужину, а астраханскую щуку прорезать мраморной прослойкой из гребешка Северного моря, но превращается в артиста перформанса, хэппенинга. Фиксируя вкус наших дней, свои представления о высоком, захватывающем и бурлящем, такой шеф — самый что ни на есть актуальный художник современности. И кажущийся смешным и глупым атавизмом высокий поварской колпак превращается в жреческий убор, символ принадлежности к высшей касте просвещенных и посвященных в сокровенные тайны самого живого и изменчивого из известных нам искусств. Только вместо галерей и музеев оценивать его надо в ресторане. 

    Робот-повар: как применяется эта технология и заменят ли машины мастеров кулинарии в будущем

    На передовой таких разработок стоит лондонская компания Moley Robotics, которая в следующем году должна выпустить свой новый продукт — роботизированную кухню.

    Две роботизированные руки, двигающиеся по маленьким рельсам на потолке, свисают над духовкой и варочной панелью и могут приготовить более 5 тысяч различных блюд. Нужно просто выбрать нужное блюдо на сенсорном экране, добавить ингредиенты во встроенные контейнеры, а остальное робот возьмет на себя.

    Он может включать духовку и варочную панель, поднимать и опускать кастрюли и лопатки, перемешивать, взбивать и переворачивать.

    Для разработки робота компания Moley воспользовалась услугами профессионального шеф-повара Тима Андерсона, который в 2011 году победил в кулинарном телешоу BBC «МастерШеф».

    Он объяснял, как будет готовить блюда, а робота программировали таким образом, чтобы копировать движения шефа.

    «Я готовил блюда по рецепту на кухне с планировкой, аналогичной кухне Moley, и мои движения записывались, а затем переносились на руки и манипуляторы робота», — рассказывает Андерсон. — Затем команда робототехников их систематизировала, и в итоге мы получили последовательную программу, которая каждый раз готовила одно и то же блюдо».

    Генеральный директор компании Moley Марк Олейник говорит, что система работает за стеклянным экраном, чтобы роботизированные руки не задели человека.

    «У нас дополнительно установлены радарные системы безопасности, способные обнаружить любое нежелательное столкновение робота с любой поверхностью и немедленно остановить работу, что полностью снижает подобные риски» — пояснил он.

    По словам Олейника, робот-повар действительно может помочь в приготовлении рождественских блюд. Но для желающих поскорее его заказать пока есть существенная проблема — стоимость.

    Минимальная цена роботизированной кухни Moley составляет 150 тысяч фунтов стерлингов. Другие, настолько же дорогие кухонные роботы разрабатываются израильской компанией Kitchen Robotics и американской фирмой Dexai Robotics.

    Тем не менее, цена таких систем, скорее всего, будет снижаться, считает Джулия Сигал, старший стратег американской консалтинговой компании The Culinary Edge: «Цены на такие технологии сильно превосходят финансовые возможности тех, кто готовит дома. Однако, по мере их распространения стоимость снизится».

    Одна из ресторанных групп, которая уже использует роботов для приготовления пищи, — французская мини-пиццерия Pazzi.

    Этот бизнес принадлежит двум студентам-робототехникам, которые разработали собственного робота для приготовления пиццы, а затем открыли свой первый филиал в Париже в 2019 году. Теперь у них есть вторая точка в столице Франции и еще одна в Брюсселе.

    После получения заказа робот выполняет весь цикл: прессует тесто, добавляет соус и выбранные начинки, готовит пиццу, кладет ее в коробку, нарезает на куски и передает заказчику. Как утверждается, на одну пиццу уходит всего пять минут.

    Сооснователь и CEO Pazzi Филипп Голдман говорит, что роботы были запрограммированы, чтобы поддерживать высочайший контроль качества. «Когда робот прессует тесто, если он обнаружит в нем дырки, он его отбракует, положит в мусорное ведро и сделает новое».

    Кухня полностью автономна, когда рестораны открыты, но в Pazzi работают и люди. Они готовят ингредиенты и загружают роботов по утрам, а затем встречают и рассаживают клиентов.

    Голдман добавляет, что компания уже получила более 1000 запросов о своих роботах, в том числе «много из Италии», а также из Великобритании, США и Германии.

    Специалист по изучению данных и машинному обучению в консалтинговой компании Rootstrap Микаэла Пизани Леал считает, что роботы-повара дают ресторанам множество преимуществ: «Эти роботы могут сократить попадание в пищу инфекций, улучшить и поддерживать чистоту и гигиену... они могут кардинальным образом изменить индустрию».

    Но она также предупреждает, что это может привести «к потере рабочих мест, и людям придется заново изобретать самих себя».

    По мнению владельца и шеф-повара британского ресторана высокой кухни Seasonality Уэсли Смолли, кухонные роботы обеспечивают удобство, но высшему сегменту рынка они будут не интересны.

    «Я не верю, что робот может заменить человека, особенно когда речь идет об элитных ресторанах и пабах, — объясняет он. — Изменения и вариации продуктов не позволят роботу скорректировать рецепт в соответствии с их вкусовыми характеристиками. Человек привносит в готовку природную страсть и связь с происхождением ингредиентов, что явно проявляется при составлении и исполнении меню».

    «Я, конечно, согласен с тем, что робототехника поможет повысить эффективность и последовательность выполнения рутинной работы, но не стоит забывать, что кому-то все равно придется ее программировать и снабжать продуктами» — добавляет Смолли.

    Тем не менее, для многих из нас, кому не хочется готовить праздничный ужин, кухонные роботы — очень заманчивая мысль.

    Источник.

    где учиться, зарплата, плюсы и минусы. ПрофГид

    Обновлено

    Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

    Вы даже не подозреваете, какая мощь скрывается внутри вас. Всё, что вам нужно сделать — это узнать, в чём ваша сила и как её применить. Тест «Талантум» основан на практиках, применяемых успешными людьми.

    Кстати! Вы можете посмотреть или скачать наш образец резюме повара.

    Что делает повар

    Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Можно освоить определенное направление кухни — с национальным колоритом, вегетарианское и так далее или стать основателем собственного.

    Я выбрал именно японскую кухню, потому что: во-первых, хотелось познать что-то неизведанное, я был первым в своем городе в начале двухтысячных, кто освоил японскую кухню; а во-вторых, в то время это было прогрессивно растущее модное направление кухни, тем более хорошо оплачиваемое в сравнении с обычными. А кому какой концепт кухни выбрать — это каждый сам решает. Мне кажется, все от интереса человека зависит. Да и пока повар начинающий, без опыта, я думаю, он пойдет туда, где сможет чему-то научиться, туда, где модно, ну и туда, где платят.

    Алексей Ларькин

    Бренд-менеджер японской кухни в компании «Восток-Запад». Опыт получил в московских ресторанах, работая под началом мастеров из Китая и Японии. Настолько овладел секретами азиатской кухни, что стал автором серии соусов — их вкус восторженно оценили зарубежные шеф-повара аутентичной национальной кухни

    Специфика профессии

    Работа повара состоит из нескольких этапов:

    • получение исходных продуктов;
    • соблюдение технологии и рецептуры приготовления блюд;
    • обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
    • правильная эксплуатация кухонного оборудования;
    • учет и хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами;
    • подача (презентация) блюда.

    В России классификация поваров отличается от европейской и американской:

    • Шеф-повар  профи самого высокого класса. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
    • Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
    • Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
    • Повар-кулинар рассчитывает расход сырья и выход готовой продукции, готовит блюда (выполняет все возможные технологические операции — замешивает, измельчает, фарширует и т. д.), регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительными приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, художественно оформляет блюда и кондитерские изделия, делит их на порции.

    Плюсы и минусы

    Плюсы

    Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

    Как правило, всегда веселый и молодой коллектив с оптимистичным взглядом на жизнь. Из-за легкости общения можно найти и другие совместные интересы. Например, в свое время я «заболел» роликами, на которые меня поставил новый друг-повар. А ещё — постоянное осваивание каких-то новых «фишек» в работе, которые, безусловно, пригождаются в дальнейшей жизни.

    Алексей Ларькин

    Минусы

    Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Полный рабочий день у горячей плиты выдержит далеко не каждый. При этом приходится постоянно напрягать внимание: надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

    В реале все жестче, чем кажется: никаких «смешных и мягких», как в сериалах о ресторанной кухне, отношений в работе, только скорость, требования, четкое исполнение и соблюдение (неприятное многим) субординации. Да и зарплаты не такие сказочные, как кажутся.

    Алексей Ларькин

    Место работы повара

    Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд — от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

    Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

    Свое кафе или ресторан имеет смысл открывать, только если есть деньги — не последние и не кредитные. И только «поварившись» в этом бизнесе несколько лет и адекватно оценивая концепт и риски».

    Алексей Ларькин

    Где учиться

    Профессии повара обычно учатся в колледжах. Программы подготовки:

    • 43.01.09 — «Повар, кондитер»;
    • 43.02.15 — «Поварское и кондитерское дело».

    Чтобы получить профессию повара-технолога надо поступить на специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».  

    Еще один вариант обучения на повара разных специализаций — платные курсы. 

    Я учился в свое время в Государственном техническом лицее № 13 Московской области. Опыта набирался, уже работая в московских ресторанах с шеф-поварами из Китая и Японии. Это главная школа.

    Алексей Ларькин

    Способности и знания повара

    • обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
    • хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
    • хороший глазомер;
    • изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
    • способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
    • способность одновременно воспринимать несколько объектов;             
    • хорошо развитое чувство хронометража;
    • динамичность мышления;
    • знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
    • умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
    • знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
    • хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
    • способность к выполнению мелких точных движений;
    • оперативность;
    • физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
    • энергичность;
    • умение импровизировать;
    • ответственность;
    • предусмотрительность;
    • пунктуальность, педантичность;
    • способность к переключениям с одной деятельности на другую;
    • стремление к профессиональному совершенству.

    Карьера

    Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие  кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам места постоянной практики на время всего периода обучения. В поисках работы после окончания учебы начинающему повару поможет портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно. В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

    Получится ли пробиться и стать известным поваром — не рядовым работником в кулинарии супермаркета, а профи с именем — дело случая. Где-то будешь всегда активным — и тебя заметят и продвинут, а где-то это бессмысленно, все вакантные места уже заняты. В этом случае только переходить в другие рестораны, развиваться и нарабатывать стаж и опыт.

    Алексей Ларькин

    Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики заведения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.

    Битва за плиту: почему большинство шеф-поваров — мужчины и как изменить эту ситуацию

    Слишком сложно для женщин

    «Мне очень жаль, что так мало женщин записываются и принимают участие в профессиональных конкурсах», — говорит Мишель Эрме, президент ассоциации сомелье Франции в документальном фильме «Богини еды», отвечая на вопрос о том, почему в гастрономической индустрии так мало женщин. Выразив сожаление, он продолжает: «Но девушка, выбирающая для себя такую карьеру, должна понимать — ей придется трудиться, прилагать усилия. И такой образ жизни не сочетается с гармонией в семье». Журналистка возражает: «Но для мужчин ситуация такая же!», но Мишель Эрме игнорирует ее замечание: «Во Франции это традиция — в хороших ресторанах вас обслуживают мужчины. Метрдотель (буквально «хозяин гостиницы». — Forbes Woman) — мужчина. Женщина-метрдотель? Ну, этому даже названия нет!» Сидящий рядом с Эрме главный редактор журнала Sommeliers International Эрик Алуш говорит: «Метресдотель — это не хозяйка, это любовница хозяина». Оба заливисто хохочут.

    Фильм «Богини еды» был снят в 2016 году французской документалисткой Верэн Фредиани, которая устала бесконечно слышать от высокопоставленных мужчин в индустрии, что женщин-поваров и женщин-сомелье просто нет. В своем фильме она захотела найти этих «несуществующих» специалисток и дать им слово. Женщины нашлись: обладательница трех звезд Мишлен басконка Елена Арзак, лучший сомелье Южной и Северной Америки-2015 аргентинка Пас Левинсон, шеф и идеолог движения Farm to Table американка Элис Уотерс.

    Несмотря на то, что в повседневной жизни приготовление еды часто считается «женской обязанностью», когда речь заходит о еде как о престижной профессии, о женщинах часто забывают. Частично это оправдывается статистикой: в США на разных престижных соревнованиях поваров женщины составляют от 7% до 30% участников. В Британии в 2017 году среди шеф-поваров женщин было 17%. В Испании в 2019-м — 10%. Но эта статистика всего лишь иллюзия, говорит в интервью Forbes Woman Мария Канабаль, основательница международного конгресса Parabere Forum для женщин в индустрии еды: «Мужчины преобладают только в области высокой кухни. А на кухнях в столовых, школах и госпиталях работает очень много женщин».

    Реклама на Forbes

    Статистика Великобритании подтверждает слова Канабаль. В индустрии еды в этой стране в 2017 году мужчин и женщин работало почти одинаковое количество: 1,7 млн мужчин против 1,5 млн женщин. А вот в престижной категории «шеф-повар», к которой обычно прилагается более высокая зарплата и внимание СМИ, царил гендерный дисбаланс: мужчин больше 80%.

    «Когда я спрашиваю мужчин, почему «на верху» профессии так мало женщин, они отвечают: «О, это просто слишком сложно для женщин. Они не справляются, требования слишком жесткие», — делится наблюдениями Мария Канабаль. — А когда я задаю этот же вопрос женщинам, они никогда не говорят: «Ой, ну это слишком тяжело». Никогда! Они говорят: «Нам меньше платят. Наши достижения игнорируются. Мы сталкиваемся с дискриминацией и домогательствами». Проблема, объясняет Канабаль, не в том, что быть шефом — это какой-то невероятно тяжелый труд, недоступный женщинам. Проблема, с которой сталкиваются женщины в индустрии еды, та же, что и в других сферах, — эффект «стеклянного потолка».

    Чтобы преодолеть невидимость женщин, в 2016 году Мария Канабаль основала Parabere Forum, международную организацию для женщин в индустрии еды. «Сегодня в нашей базе зарегистрированы 8000 женщин из 60 стран мира. Среди них есть шеф-повара и сомелье, но также продюсеры, историки еды, антропологи, исследовательницы, — рассказывает Мария Канабаль. — Идея этого проекта состоит в том, чтобы каждый раз, когда кто-нибудь восклицает: «Мы не позвали женщин, потому что женщин нет! Нам нужен эксперт по чаю, а женщины…» — вы им отвечаете: «Вот 20 эксперток по чаю». «Мы делаем конгресс по мескалю, а женщины…» — «Вот 25 специалисток по мескалю».

    Эта база данных доступна в мобильном приложении Parabere App. В ближайшее время там должна появиться Москва, и развивать это направление будет ресторатор и журналистка Катерина Дроздова.  Широкой публике Дроздова известна по проектам «Простые вещи», «Хачапури» и Ragout. Сейчас у нее новый проект — сообщество «Женщины на кухне», которое она создала совместно с креативным директором форума «Завтрак Шефа» Евгенией Голомуз. Сообщество работает уже почти два года, в нем уже более 1000 участниц, и результаты, определенно, видны, cчитает Дроздова: «Этот показатель сложно измерить, но, мне кажется, поменялся в целом климат внутри комьюнити. Отношение друг к другу, к конкуренткам, к сотрудницам. Потому что у нас в группе есть как владельцы бизнеса, так и их сотрудники — и они общаются на равных. Я вижу, как вот эта открытость, то, что называется «сестринство» — оно уже работает».

    О «женском вопросе» успешная предпринимательница Дроздова задумалась в 2018 году, когда проводила в Москве фестиваль документальных фильмов о гастрономической культуре Eat Film Festival. Верэн Фредиани представила на нем «Богинь еды», и Катерина задумалась: «Вот открывается маленькое гастробистро; владелец и шеф — мужчина. Все в диком восторге — «О боже, революция! Он сделал это! Он смог!»; шефа со всех сторон облизывают, по малейшему поводу берут интервью, пишут статьи. Открывается маленькое гастробистро; владелец и шеф — женщина. И реакции — просто ноль. Почему так? Да, у нас нет пока ответов, — но давайте хотя бы задавать вопросы вслух! Почему в СМИ и на престижных позициях нет женщин?»

    Социальный маркетинг

    Еще в середине 2010-х так было во всем мире: женщины работали наравне с мужчинами на «низких» специальностях — где нужно много таскать тяжести и работать сутками, — но не пробивались наверх. Профессиональное международное издание о еде Eater в большом разборе отметило 2016 год как поворотный — именно тогда вышли «Богини еды» Верэн и был основан Forum Parabere Канабаль. В России на гастрофестивале Gastreet в 2015 году было всего две женщины из 27 спикеров (7%), а в 2016-м — 15 из 65 (21%). На Gastreet-2021 женщин 30%, 22 из 71 спикера.

    В 2017 году в составе жюри престижного международного конкурса для молодых поваров St. Pellegrino Young Chef была всего одна женщина, а среди финалистов женщин не было вообще. С 2019 года конкурс изменил состав жюри и теперь приглашает поровну мужчин и женщин — обладательниц звезд Мишлен и фигуранток списка ресторанов World’s Best. Когда жюри стало более гендерно сбалансированным, число девушек заметно выросло и среди участников. Объяснить этот феномен может научный эксперимент, проведенный в Гарвардском университете: когда старшеклассницы изучали химию по учебникам, в которых не было ни единого изображения женщины-ученой, их успеваемость падала на 20%. Добиваться успеха женщинам помогают ролевые модели.

    В 2019 году рекордное количество женщин получило звезду Мишлен — 11 человек. Для одной из них, американки Доминик Кренн, эта звезда уже третья.

    В 2021 году случилось историческое для индустрии еды событие – во Франции впервые дали звезду ресторану с веганской кухней. Этим рестораном стал ONA, созданный в том самом 2016 году женщиной — Клэр Валэ — на деньги, собранные краундфандингом. Женщины в индустрии еды вообще лидируют, когда речь заходит об ответственном и экологичном бизнесе. Из 14 шефов, выбранных изданием Vegan.com, 65% — женщины. Внимание к экологии — тренд; в 2020 году даже гид Мишлен начал выдавать «зеленые» звезды за внимание к окружающей среде.

    Кроме того, — и, возможно, важнее всего — в самых разных странах примерно в это же время расцвели десятки профессиональных сообществ, сделанных женщинами для женщин. В Британии появились Ladies of Restaurants (2017) и Women in the Food Industry (2018), во Франции — подкаст и сообщество Girls in Food (2020), в США — Regarding Her Food о поварихах и владелицах ресторанов Лос-Анджелеса и еще десятки подобных профессиональных сообществ, созданных женщинами в поддержку женщин.

    Евгения Голомуз считает, что фундаментом для гендерной революции в индустрии могли послужить соцсети: «В 2016 году в Instagram было 600 млн активных юзеров, и наиболее активными среди них были женщины. Открыв для себя инстаграм, женщины впервые получили активную платформу [для продвижения]. До этого никто никогда не хотел пиарить женщин. «Женщины нестабильны, женщины то-се, пятое-десятое, женщина — друг человека» — и деньги всегда вкладывали в мужчин — шеф-поваров. А тут у женщин появилась платформа! И появилось очень много женских брендов. В России мы увидели целый новый пласт инстаграм-кондитерш, которые существуют, условно говоря, у себя на кухне, но пользуются международной популярностью. Я подписана на некоторое количество блогерш-миллионщиц, я смотрю на то, что они живут жизнью, похожей на мою, и это дает мне стимул верить в себя».

    В 2017 году Eater потребовал довести присутствие женщин на конкурсах и в списках «лучших» до 50% к 2021 году. Эта цифра еще не достигнута практически нигде. Один из важнейших показателей — престижный международный список ресторанов World’s Best. В 2017 году в топ-50 не было женщин, которые получили бы награду сами по себе, а не в связке с отцом, мужем или братом. В 2020 году ситуация изменилась совсем немного — в топ-50 появились четыре ресторана, за которые отвечают женщины: это американские Cosme Даниэллы Сотто-Инес, Atelier Chenn Доминик Чен, Hiša Franko словенки Аны Рош и Leo колумбийки Леонор Эспиноса. Четыре имени из пятидесяти, 8%.

    Надо отметить, что в созданной в 2021 году новой категории 50 Next, посвященной восходящим звездам мировой кулинарии, женщин действительно половина. Будущее обещает быть более разнообразным и эгалитарным, но в настоящем есть что менять.

    В тренде ли Россия? 

    На первый взгляд, гендерного дисбаланса в индустрии еды в России нет. Росстат ведет учет в категории «гостиничный и ресторанный бизнес, розничная и оптовая торговля и родственные сферы обслуживания», и женщин в этом сегменте абсолютное большинство — около 70% на руководящих должностях и до 90% на должностях низшего уровня. Правда, здесь перемешаны шеф-повара и продавцы-консультанты, и понять, кто есть кто, невозможно

    При этом, согласно той же статистике, зарплаты женщины в гостиничном и ресторанном бизнесе России на 40% меньше. Это та же проблема «стеклянного потолка», о которой говорила Мария Канабаль, — женщины в профессии работают столько же, если не больше, но отдача от их труда меньше. Меньше денег, меньше славы, меньше престижа. «Я искренне считаю, что известных женщин в этом деле мало из-за тонны предрассудков — насчет нашей якобы уступающей выносливости, эмоциональности и всего этого мизогинного облака стереотипов», — говорит шеф-повар популярного московского бара «Ровесник» Елизавета Фирсова.

    Реклама на Forbes

    Часто сами женщины негативно реагируют даже на саму постановку вопроса о неравенстве. В небольшом опросе, проведенном Forbes Woman, приняли участие 77 женщин, работающих в индустрии еды в России. Примерно 50% респонденток сказали, что вопрос гендерного равенства в профессии для них не важен, еще почти 60% на вопрос «Сталкивались ли вы на работе с дискриминацией по причине пола, национальности или вероисповедания?» ответили «Нет». Одна из них даже оставила комментарий: «Считаю, что проблемы гендерного неравенства в профессии не существует. Опросники, подобные этому, провоцируют создание проблемы на ровном месте».

    Тем не менее, когда участницам понадобилось выбрать проявления дискриминации на работе из предоставленного списка, только 20% выбрали вариант «не сталкивалась ни с чем из вышеперечисленного». Половина респонденток слышали на работе комментарии, ставящие под сомнение профессионализм женщин в целом. «Например, подвозит меня муж на какой-то очередной склад, а там все работяги только с ним здороваются, с ним разговаривают, как будто меня здесь нет, потому что для них он — мужик, а я так, сопровождение. Или выходишь в зал, представляешься: «Екатерина, шеф-повар», а в ответ: «В смысле? Где шеф-повар?», — рассказывает создательница популярного ресторана Biologie Екатерина Алехина в интервью Time Out.

    При этом сами женщины свой профессионализм под сомнение не ставят — амбициозными себя назвали 79,3% участниц опроса. И амбиции у женщин серьезные — «участвовать в развитии гастрономии в России», «стать экспертом, к чьему мнению прислушиваются и за кем следуют», «признание авторитета русской женщины — шеф-повара в мировом сообществе», «написать учебную программу по предмету и сделать возможным современное обучение кулинарии во многих школах», «создать собственное кулинарное шоу», «открыть свои именные рестораны и получить звезды гида Мишлен».

    Если сами женщины далеки от того, чтобы считать себя «вторым сортом», что же отталкивает их от инициатив «для женщин»? Как правило, это нежелание ставить под сомнение свой профессионализм. «Мне кажется, что как только мы, женщины, начинаем делать разницу между нами и мужчинами в профессии, мы провоцируем дискриминацию с другой стороны», — говорит Екатерина Алехина. Так думают многие: важнее всего профессионализм, а по «женским квотам» будут протаскивать бездарностей.

    Но практика говорит об обратном: когда St. Pellegrino Young Chef ввел принцип гендерного равенства в жюри, в него вошли обладательница трех звезд Мишлен Доминик Кренн и создательница одного из лучших в мире ресторанов Ана Рош. Квоты нужны не для того, чтобы «протащить» бездарности, а чтобы заставить организаторов искать таланты среди женщин, объясняет Евгения Голомуз: «Поставить в жюри или на конференцию мужчину легче в разы. Мужчины-шефы пишут о себе. Про них пишут их пиарщики. За них просят их рестораторы. Если позвонит их мама, я не удивлюсь. Парни растут с — есть такое выражение — sense of entitlement (ощущением, что достойны многого по умолчанию. — Forbes Woman).  Женских талантов много, самых разных, есть очень потенциально коммерческие. Но надо этот талант выкопать, достать, уговорить. Квота нужна просто для того, чтобы я себя пнула и заставила это сделать».

    Реклама на Forbes

    Журнал Eater, в 2017 году потребовавший равного участия в соревнованиях женщин и мужчин, также потребовал отказаться от категорий «Лучшая женщина-повар» с формулировкой «Такие категории унизительны и ставят под сомнение женский талант». Задача — не создать «загончик» для женщин, а сделать так, чтобы они могли делать свою работу и получать за нее признание, не сталкиваясь с унизительными комментариями и более низкой зарплатой. Как сформулировала Евгения Голомуз: «В колледж поступают 50% мальчиков и 50% девочек, но шефов-женщин не 50 на 50, их меньше. И одна из основных задач — подсветить успехи женщин так, чтобы это вдохновило новое поколение профессионалов».

    Повара, сомелье, рестораторы: 10 главных женщин в российском гастробизнесе

    10 фото 90 000 🥇 В чем разница между поваром и поваром и каковы их роли?

    Вы знаете разницу между поваром и поваром?

    Вас интересует работа на кухне в индустрии гостеприимства, но вы не знакомы с этими позициями? Сегодня в Монусо мы покажем вам, каковы функции каждого из этих специалистов.

    Хотя вы иногда слышите эти термины как синонимы, правда в том, что их функции существенно различаются. Итак, если вы хотите сделать решительный шаг к тому, чтобы стать кулинаром , вам нужно начать с основ:

    ¿Qué encontrarás en este artículo?

    Кто составляет кухню в ресторане? Функции и профессиональный профиль повара, шеф-повара и повара

    Если мы начнем с этимологического происхождения этих слов, мы заметим, что шеф происходит от латыни и означает голова .Точно так же слово «варить» происходит от выражения «ракушечник», что означает созревание с жаром .

    Таким образом, мы можем сделать вывод, что повара (в том числе исполнительные) занимают руководящую должность на кухне, в то время как повар имеет более инструментальное звание.

    Хотя в этой команде много других людей, сегодня мы поговорим о ролях и профессиональном профиле шеф-повара, шеф-повара и шеф-повара на кухне ресторана:

    Кто такой шеф-повар

    Если вам интересно, что делает шеф-повар шеф-повар или шеф-повар кухня, вы должны знать, что он профессионал общественного питания, отвечающий за кухню.Это должность с обязанностями старшего руководства, поэтому она требует многолетнего опыта и повышения квалификации. Так легко понять, что он занимает высшее звено в иерархической цепи.

    Кроме того, он известен как Шеф-повар и отвечает за все операции, в том числе ответственность за разработку своего творчества и мастерство приготовления блюд, которые отличают его от остальных.

    Функции

    В его функции входят:

    • Составление рецептов и меню .
    • Надзор за другими поварами и поварами.
    • Оценка и найм кухонного персонала.
    • графики работы персонала планирования .
    • Обучение сотрудников.
    • Рассчитать эксплуатационные расходы .
    • Разработка и оценка проектов реставрации.
    • Подборка из поставщиков и сырья .
    Профессиональный профиль

    В целом, профессиональный профиль шеф-повара выглядит следующим образом:

    • О 15-летний опыт работы на кухне ресторана.
    • Диплом о гастрономических или родственных исследованиях.
    • Навык руководить и работать в команде.
    • Предпочтительная специализация в какой-либо области кулинарии.
    • Способность работать в условиях цейтнота.
    • Отличные коммуникативные навыки и навыки межличностного общения .

    Что такое шеф-повар или шеф-повар

    Большинство людей думают, что повара и повара одинаковы или имеют одинаковый ранг на кухне ресторана, поскольку эти выражения обычно используются для обозначения кого-то, кто работает на кухне в обобщенный способ.Однако они различаются по многолетнему опыту и уровню профессионального образования.

    Другими словами, шеф-повар (или шеф-повар) – это профессионал , аккредитованный гастрономическим институтом (высшее образование от 2 до 4 лет), или прошедший обучение у известного шеф-повара. Обратите внимание, что это звание предполагает высокий уровень мастерства благодаря специализированным исследованиям или накопленному опыту

    Особенности

    Для достижения корпоративных целей повара должны придерживаться следующих правил:

    • Обучение мастерству и творчеству непосредственно у шеф-повара.
    • Поддержка в создании меню .
    • Контроль запасов сырья.
    • Помощь в анализе стоимости продуктов питания и напитков.
    • Координация и контроль подчиненных поваров.
    • При необходимости служба поддержки работает на станциях.
    Профессиональный профиль

    Повар или повар должен иметь следующий профиль:

    • Не менее 5 лет работы на кухне.
    • Образование получено в гастрономическом институте .
    • Лидерство и Руководящие навыки .
    • Отношение постоянного обучения обучения .
    • Эффективное общение с вашей командой.

    Что такое повар

    В самом широком смысле повар — это человек, чья работа заключается в приготовлении еды k. Это выражение можно распространить и на людей, которые готовят для удовольствия, а не для получения прибыли.

    Вопреки мнению многих, название не имеет ничего общего с качеством препаратов. Имейте в виду, что многие повара могут создавать блюда более высокого качества, чем некоторые повара.

    В гостиничной среде поварами считаются все сотрудника, которые подчиняются поварам. На практике они ежедневно занимаются приготовлением блюд, а не управлением кухней или созданием рецептов. Другими словами, вы увидите их на кухонных технологических станциях.

    Функции

    Ежедневная работа поваров состоит из:

      90 043 Приготовление консервов дня.
    • Выполнение всех мероприятий, заказанных шеф-поваром кухни.
    • Выполнить обслуживание и уборку комнат.
    • Следуйте рецептам шеф-повара .
    • Продолжить кулинарное обучение со своим начальством.
    Профессиональный профиль

    Если вы хотите стать шеф-поваром, рекомендуется соответствовать следующим требованиям:

    • Интерес к для карьеры в кулинарии.
    • Способность выполнять приказы .
    • Желание научиться навыкам еды и питья .
    • Способность работать под временем и эффективным общением.

    Различия между шеф-поваром и шеф-поваром

    Теперь, когда мы знаем, каковы функции этих специалистов на кухне ресторана, мы пойдем дальше, чтобы рассказать вам о разнице между двумя позициями:

    Работа на кухне

    Как мы уже говорили, шеф-повар кухни отвечает за кухню и поэтому принимает окончательные решения.В этом смысле им необходимо сосредоточиться на аспектах гостиничного бизнеса, выходящих за рамки сезонов года, делегируя оперативную часть подготовки своей команде. Например, его часто можно встретить на встречах с поставщиками, где он определяет маркетинговые стратегии, рассчитывает операционные расходы и т. д.

    С другой стороны, шеф-повара тратят гораздо больше времени на сопровождение блюд, поскольку в их обязанности входит надзор за ними. Это заставляет их делить пространство с поварами и другими сотрудниками, что укрепляет чувство командной работы.

    Сезонный прогноз

    Это еще одно интересное различие, которое связывает с видением гостиничного бизнеса . Над подготовкой рецептов, разработкой меню и оформлением ресторанных блюд работают и повар, и шеф-повар. Однако круг их обязанностей разнится.

    Это связано с тем, что шеф-повар ежедневно несет ответственность за воплощение из корпоративного видения и ценностей в блюда, которые он готовит. Это значит, что уже есть стандартные предметы, в которые нужно играть ежедневно, и от него будет зависеть сохранение его особенностей.В противном случае креативность и индивидуальность кейтеринговой компании будут поставлены под угрозу.

    С другой стороны, шеф-повар отвечает за , определяя изменения, которые эти элементы будут иметь за время , всегда заботясь об идентичности. Для этого он должен учитывать особенности каждого сезона, гастрономические тенденции и вкусы клиентов. Это очень важно, поскольку определяет рост или эволюцию ресторана в соответствии с критериями шеф-повара.

    Уровни лидерства

    В целом, шеф-повар является лидером в , потому что он или она должен принимать решения и управлять рабочей силой независимо от ранга.Следовательно, стили лидерства также имеют тенденцию различаться в обоих случаях.

    В случае шеф-повара обычно бывает так, что он может влиять на свою команду за счет участия . Его будет ежедневно сопровождать его команда, рука об руку разделяя ритм работы. Это, естественно, благоприятствует готовности следовать за ним и личности выполнять указания без особых неудобств.

    Шеф-повар использует свое наследие и то, что оно значит для сообщества как кулинарный профессионал, как основу лидерства .Таким образом, он позволяет своим подчиненным сотрудникам почувствовать, что, присоединившись к нему, они являются частью чего-то важного. Это дает им понять, что если каждый сделает свою часть работы, то ресторан будет выделяться среди остальных и будет более уникальным.

    Это подчеркивает важность карьеры шеф-повара . Чем более значимой будет ваша карьера и чем больше ваш кулинарный вклад в ресторанную индустрию, тем легче будет вдохновить сотрудников пойти по вашим стопам.

    Различия между шеф-поваром и поваром

    Далее мы сравним диапазон должностей шеф-повара и повара в некоторых важных областях приготовления пищи:

    Кухонные станции

    Разница в этом пространстве заключается в том, что повара тратят на назначенные им должности весь день. длинные станции.Там у них будут конкретные задачи, соответствующие конкретному процессу на кухне.

    С другой стороны, повар должен находиться на из всех прилавков, наблюдая и следя за тем, чтобы все было в порядке. Его также можно увидеть у повара или на станции поддержки, если это необходимо.

    В конце концов, помните, что шеф-повар обязан следить за тем, чтобы все приготовления были выполнены правильно. Более того, репутация кейтеринговой компании во многом зависит от ее умения управлять процессами общественного питания.

    Как уже упоминалось, повара являются мастерами создания рецептов и меню. Креативность в этой теме – неотъемлемая составляющая, отличающая их рестораны от других. Поэтому они считают эту ответственность чем-то неправомерным и личным.

    В этом смысле концепция, подготовка и дизайн ресторанного бизнеса находятся в ведении шеф-повара, следовательно, входят шеф-повара и другие члены команды, которые будут исполнительным органом ранее сформированного .В качестве метафоры, если бы меню было часами, повар был бы часовщиком, а повара были бы шестернями.

    Креативная концепция, воплощенная в блюдах

    Шеф-повар является гарантом творческого стиля при окончательном приготовлении, включая вкусы, цвета и весь финальный опыт. Этот набор вещей является частью его видения и репутации.

    Эта «творческая подпись» говорит о его путешествии и формирует основу для его наследия , которое будет жить.Это также бесценный актив для повара, на котором он будет строить свою карьеру.

    Все это дает шеф-поварам возможность создать свой профессиональный образ . Так что нет сомнений, что хороший повар оставляет большое влияние на поваров, что послужит им полночью для профессионального развития.

    Административное управление процессами

    Повара стараются сделать свои блюда как можно лучше в соответствии со стандартами и , требуемыми руководителем.Если они достигнут этой цели, они будут способствовать достижению целей компании.

    С другой стороны, шеф-повар должен сосредоточиться на других аспектах, связанных с его академическим образованием, таких как маркетинг, затраты, управление персоналом, закупки и многое другое. Кроме того, еще одна черта, о которой нельзя забывать, — это лидерство. Безусловно, каждой организованной группе нужен лидер, вдохновляющий и вызывающий искреннее желание подражания.

    Кухня не исключение, потому что без полномочий следить все было бы настоящим хаосом.Поэтому шеф-повар несет на своих плечах вес команды , не забывая, что он еще и шеф-повар.

    Вот так мы заканчиваем эту статью, о разнице между поваром и поваром и их ролях. Поделитесь этой информацией и поощряйте обучение, чтобы стать отличным профессионалом в области гастрономии. И обязательно ознакомьтесь с другими похожими постами, которые наверняка вас заинтересуют. Увидимся в следующий раз!

    .90 000 лучших поваров. | Престиз Три-Сити

    Сливки польской гастрономии встретились в атмосферных интерьерах гданьского отеля Hilton. Во встрече приняли участие более ста мастеров ножей из Поморского, Куявского, Мазурского, Варминского, Сувальского и Подляского воеводств. Шеф-повара, отличившиеся в регионе, были официально награждены в пяти категориях.

    Адам Возняк, первооткрыватель уникальных вкусов ресторана Mercato, стал шеф-поваром Gault & Millau Tour в Северной Польше.Награда за лучший традиционный повар досталась Богдану Галонзке из кафе и ресторана Gothic, расположенного в Мальборкском замке. Он проносит элементы средневековой кухни на свою кухню. Очарованный кенигсбергской поваренной книгой и списками покупок казначея из Мальборка, он приглашает гостей в кулинарное путешествие на кухню тевтонских великих мастеров, а также в самые дальние уголки мира.

    Лучшим поваром-женщиной стала Патриция Вонсяковска из Карчмы Стара Кузьня, звание молодого таланта было присвоено Адриану Клоновски из ресторана «Метаморфоза», а Павел Должонек из ресторана «Гурмэ 1906» Дворца Цекоцинков стал боссом завтрашнего дня.Последний приобрел свой кулинарный опыт в Великобритании в отличных ресторанах, таких как Le Caprice, Club Gascon или Hibiscus. Венцом его пребывания в Лондоне стала должность шеф-повара в эксклюзивном клубе Haberdashers Hall, где обедает сам принц Эдуард.

    Еще одной страной, где готовил Павел Должонек, была Япония. Там он устроился в ресторан Narisawa в Токио — две звезды Мишлен и место в первой двадцатке рейтинга Сан-Пеллегрино — кулинарный Монт-Эверест.Однако с этого саммита он внимательно следил за тем, что происходит в Польше, и когда ему попалось интересное объявление, он прислушался к своей интуиции и вернулся в Польшу, фактически он вернулся домой, потому что он родом из Гданьска.

    Все победители, кроме Патриции Вонсяковской, которая не смогла забрать награду лично, после объявления результатов имели возможность раскрыть кулинарный секрет и приготовить что-то особенное для гостей. В их распоряжении были инновационные печи Siemens серии iQ700, предлагающие целых 15 видов нагрева.Формула была похожа на шоу, известные из телевизионных кулинарных программ. У каждого было двадцать минут, чтобы представить свое фирменное блюдо, а зрители могли наблюдать и комментировать их выступление. Потом, конечно, были дегустации, которые только подтвердили правильность оценок инспекторов.

    .

    Сколько зарабатывает повар - заработок повара

    Хотите знать, сколько зарабатывают другие люди на вашей должности?

    Получите индивидуальный отчет о заработной плате, адаптированный для вас.

    Проверьте, на какую зарплату может рассчитывать человек с вашей квалификацией.

    Узнайте, от чего зависит ваша зарплата.

    Проверь это сейчас!

    Приведенные выше данные являются ориентировочными и предоставляются бесплатно только для личного (некоммерческого) использования.
    Их использование в коммерческих целях (например, консультации, гранты, установление вознаграждения в компании) требует покупки премиального отчета по выбранной должности. Приложение также можно использовать после покупки доступа к премиальной зоне портала зарплаты.pl или получения письменного согласия Sedlak & Sedlak.

    В основу отчета легли данные по позициям: повар, заместитель повара.

    Наши респонденты приезжают со всей Польши. Лица, предоставляющие нам данные, работают, в том числе в Варшаве, Кракове, Лодзи, Вроцлаве, Познани, Гданьске, Щецине, Быдгоще, Люблине, Катовице, Белосток, Гдыня, Ченстохова, Радом, Сосновец, Торунь, Кельце, Гливице, Забже, Бытом, Жешув, Ольштын, Бельско-Бяла, Тыхы, Ополе.

    * Медиана — это значение, которое делит все данные на два равных набора.Ниже и выше медианы находится ровно 50% результатов, собранных в ходе исследования. В случае обследования заработной платы это означает, что половина респондентов зарабатывают ниже медианы, а половина выше.

    .

    Какие увлечения есть у самых известных поваров мира? - Кулинарный блог

    Кулинария - это то, что позволяет людям существовать как живым организмам, ведь без еды человек просто не выживет, а однообразие блюд и привычные вкусы могут напрочь отбить охоту есть, именно поэтому человечество создало такое удивительное направление, как профессиональная кулинария. Сегодня кулинария быстро развивается, расширяется и появляются новые повара, но все же никто не забывает самых известных поваров, которые все еще присутствуют, даже после десятилетий карьеры.

    Но повара тоже люди и любят проводить свободное время за любимым делом. Но что они любят делать? Узнайте из нашей истории!

    Хобби известных поваров

    Энтони Бурден

    Карьера американца началась с посудомойки, а затем переросла в кулинарию. Помимо основного занятия, Бурден также пишет художественную и документальную литературу, что является его основным увлечением.Ценитель экзотики постоянно путешествует и ведет программу «Без резерваций». Благодаря таким фильмикам, как этот, в которых представлены оригинальные рецепты с оттенком искрометного юмора, зрители настолько полюбили Бурдена, что он зарабатывает на любимом занятии дополнительные деньги. Также шеф не стесняется и использует все возможные методы монетизации, поэтому в его роликах часто можно увидеть рекламу легального онлайн казино на реальные деньги .

    Хестон Блюменталь

    Британец получил всемирную известность благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне.Ресторатор Fat Duck получил три звезды Мишлен, которые сохраняет по сей день. Повар-самоучка изобрел мороженое со вкусом яиц, кашу из улиток, хлопья из пастернака и множество других необычных блюд, вызывавших как интерес, так и осуждение. Правда в том, что Хестон Блюменталь рассматривает свою работу как хобби.

    Некоторые критики видели противоестественность рецептов Блюменталя и отрицательно отзывались о превращении им миндаля в сыр и спаржи в хлеб, но, вопреки видимости, этот повар является одним из самых известных сегодня.

    Гордон Джеймс Рамзи

    Чемпион хотел посвятить жизнь футболу, но травма колена изменила его планы. У лучшего шеф-повара в мире темперамент, о котором мы много раз слышали в передачах «Мастер-шеф», «Точка кипения» и «Слово на букву Ф». Рамзи владеет 22 ресторанами, тремя пабами и имеет на своем счету несколько книг. В соцсетях повар безжалостно критикует старания неопытных любителей.Рамзи стоит 175 миллионов долларов и заслуженно носит звание лучшего из лучших.

    Несмотря на то, что травма разрушила футбольную карьеру Гордона, его главными увлечениями являются любительский футбол и телевещание – ведение блога и написание книг.

    Марио Батали

    После окончания школы мальчик работал посудомойщиком, но его настойчивость окупилась, и через два месяца его повысили до шеф-повара. Батали мечтал полюбить итальянскую кухню в США и открыл 10 ресторанов.Он вел тематические программы, написал девять книг, а собственно кулинария и связанные с ней занятия являются его основным увлечением.

    Однако Марио находит время и для других увлечений, таких как рыбалка и керамика. Сегодня знаменитый шеф-повар с доходом в 25 миллионов долларов продолжает любимое занятие, создавая замечательные блюда для семейных обедов и сочиняя книги.

    Нобуюки Нобу Мацухиса

    Ресторатор японского происхождения удачно сочетает азиатскую и перуанскую темы.Сеть ресторанов, созданная совместно с актером Де Ниро, состоит из 17 ресторанов. Профессионал без труда приготовит 30 деликатесов за час. Нобуюки 70 лет, но он полон энергии и продолжает свою удивительную карьеру по сей день.

    Однако в свободное время Нобуюки предпочитает актерскую карьеру. Шеф-повар появлялся в «Дневнике гейши», «Остине Пауэрсе» и многих других фильмах. Актерство — его второе увлечение после кухни.

    Джейми Оливер

    Самый богатый повар в мире! Состояние британца составляет 400 миллионов долларов.В свободное время Джейми занимается благотворительностью, обучает молодежь, пропагандирует культ здорового питания и многое другое, что является его хобби.

    Мастер спонсирует 30 ресторанов, а за общественную деятельность награжден Орденом Британской империи. В 1999 году ему выпала честь готовить обед для премьер-министра Великобритании Т. Блэра. Надо ли говорить, что премьер-министр и его супруга остались очень довольны.

    Арно Донкель

    Потомок нормандских фермеров обучался у М.Жерар, А. Дюкасс и Ж. Номико. Арно усовершенствовал кулинарные приемы, изучил основы дисциплины и исследовал отдаленные районы Прованса в поисках редких вкусов. Именно эти кулинарные путешествия и стали его хобби. Донкель любит путешествовать, и что тут скажешь, ему это удается.

    Сегодня французы предлагают средиземноморскую кухню, сочетающую икру с горошком, голубиной и марципановой. По словам шеф-повара, приготовление пищи можно сравнить с созданием парфюма. На кухне, кроме красивого аромата, блюда должны быть еще и вкусными.

    Джонни Бур

    Голландец управляет собственным рестораном, создавая необычные варианты традиционных блюд. Жена — сомелье и отвечает за винную карту, атмосферу в ресторане и воспитание детей. Открытый в 1992 году, ресторан сразу же получил первую звезду Мишлен, а к 2004 году Бур получил уже третью. Домашняя атмосфера и оригинальные идеи шеф-повара по достоинству оценены клиентами, а лодки, на которых шеф-повар возит своих клиентов, названы в честь его наследников.Он делает их сам в свободное время. Это необычное хобби Джонни совмещает с расстановкой новых акцентов в интерьерах своих помещений и разработкой новинок в меню.

    Применение

    Как видите, большинство известных поваров до сих пор придерживаются похожего способа проведения свободного времени – готовки и всего, что с ней связано. Основные виды деятельности кулинарных знаменитостей — это ведение подкастов, шоу, социальных каналов, написание книг, разработка новых вкусов и обучение людей основам кулинарии.Несмотря на множество занятий, такие же повара, как и мы, — нормальные люди, любящие свою работу и находящие время для хобби.

    .

    Каким должен быть шеф-повар сегодня?

    Как ему подготовиться к работе на новом месте?

    Мы постоянно набираем профессионалов в различные места Польши. К нам обращаются крупные отели, кейтеринговые компании, гостиницы, красивые рестораны в небольших городах, а также подбор персонала для фудтрака или небольшого бистро. У каждого инвестора свои ожидания и предположения. У каждого есть готовый образ шеф-повара, су-шефа или линейного повара своей мечты.

    Сегодня мы закрыли еще 4 набора в ноябре. Кажется, нам удалось в очередной раз попасть в ожидаемые «десятки». Я собрал для вас немного курьезов и способов, по которым "ключ" сегодня - в сложный экономический и пандемический период, вы ищете шеф-повара своей мечты

    Конечно, ожидания разные. Некоторые люди хотят кого-то с «фамилией», с опытом работы в определенном кухонном профиле или рабочей системе. Мы ищем кандидатов на стационарные a'la carte по-разному, и по-разному на производство общественного питания или гостиницы.Ожидания немного отличаются для каждого профиля.

    Я хочу рассказать вам несколько рекомендаций и советов, согласно которым инвесторы сегодня ищут своих профессионалов на самые важные позиции. Раньше Шеф-повар ассоциировался только с «творцом вкуса», визионером, парнем или девушкой с огромной кулинарной фантазией и идеями.

    Никто никогда не задумывался о том, имеет ли он контроль над системой работы или затратами, ведь гастрономия всегда ассоциировалась с большой прибылью и особого внимания контролю денег со стороны кухни не уделялось.

    У нас было не так много готовых систем управления. Мы не могли вести статистику продаж, потому что счета официантам часто писались ручкой или вообще не выдавались. Но оставим 90-е и начало предыдущего десятилетия.

    Если Босс думает, что с тех пор мало что изменилось, значит, он много спал. Сегодня это очень обманчивая ассоциация. Инвесторы, ищущие шеф-повара, обращают внимание на его осведомленность о рынке, умение контролировать расходы, причем не только стоимость продуктов питания, но и бюджет рабочего места на кухне.Они обращают внимание на то, откуда черпают вдохновение, какие источники используют и на что обращают внимание. Ожидаются идеи, предложения по панельным испытаниям и еще новые предложения по карте.

    Сегодня разговаривал с двумя очень крутыми Шефами и они мне сказали, что хороший Шеф Anno Domini 2021 - это в первую очередь менеджер кухонного отдела, а не только специалист по изысканному вкусу и украшениям на тарелке. Некоторые, к сожалению, остановились на этом месте - и я знаю, что говорю, потому что каждый день общаюсь с кандидатами на новые должности, и это сфера многих сюрпризов,

    Когда в прошлый вторник я разговаривала с одним известным ресторатором и спросила ее, каким должен быть ее «шеф-повар мечты», она сказала мне, что не требует от него великих кулинарных творений.Для нее кухня – это дело, которое должно быть, конечно, вкусным, но больше всего его приходится «затягивать» – как она резюмировала позже, ей не по карману финансировать бесконечные фантазии своего начальника.

    Теперь шеф-повар должен знать, кто из его кулинарной группы является лучшим в данном разделе работы. Начальник должен знать, где и в какой момент следует делегировать отдельных поваров и помощников для выполнения новых задач, и кто хорошо справляется с определенной частью производства. Шеф-повар должен проверить навыки и знания своих сотрудников, а затем, под определенные диапазоны, «лепить» каждый рабочий день на своей кухне.

    Конечно, во всем этом должна быть какая-то изюминка и идея. Тем не менее, сейчас важнее управленческие действия Шефа и информированность группы, с которой он работает. Причинами таких изменений в наблюдении за работой начальника являются, конечно же, экономия и затраты на сотрудников. Сегодня лучше иметь на одного дорогого и хорошего специалиста больше, чем автобус, полный неуправляемых людей.

    На наши рекрутинговые встречи приходят люди с огромным опытом и стремлениями – к сожалению, еще часто встречаются и те, кто потерял связь с гастрономическим рынком и его тенденциями.

    Сегодня у меня была встреча с шеф-поваром, который управляет своим рестораном уже 11 лет. Однако он хочет перемен [в ближайшее время] Он хочет попытаться создать совершенно новое место и изменить свое нынешнее окружение.

    Когда я спросил его о тенденциях рынка, что входит в его обязанности, какие рестораны в районе он любит посещать и какие новые кулинарные приемы его интересуют, он ответил: «Я никуда не хожу, потому что мне надоело сидеть в мой собственный паб, я не знаю, местные предлагают рестораны - потому что это только временная мода.Я готовлю так, как готовлю уже 15 лет, и я очень хорош и опытен в этом…»

    Когда я спросил его, откуда он черпает вдохновение, посещает ли он какие-то курсы, тренинги, покупает ли профильные отраслевые издания и т.д., есть ли у него любимые каналы, например на YouTube, он со смехом на губах ответил: «Это ерунда! Дерьмо и пластик! Как я уже говорил, я активно работаю уже 15 лет и знаю, как должна выглядеть посуда на моей кухне в комнатах»

    Хорошо.. краем глаза посмотрев на просьбы моих клиентов, я начал задавать ему дополнительные вопросы.Слоган был: «Как вы рассчитываете стоимость еды?» - Он ответил, что менеджер должен заниматься такой хренью и бороться с компьютером.. У него нет на это времени и он не пользуется компьютером, он не считает стоимость еды, потому что у него есть хорошо приготовленная, он цитирует: "горшок заряда" и он очень хорошо знает, что с ним делать.

    Когда я начал расспрашивать об управлении складом, построении меню ресторана на основе трех групп акций, сезонов и т. д., господин покраснел и сказал, что торопится.. вышел...

    А после вербовки - чары сняты!
    Я хотел бы добавить, что кандидат в своем заявлении о приеме на работу заявил нам двузначные ожидания относительно чистой месячной заработной платы. Однако я не знаю, какую услугу и в каком качестве "купил" бы у него инвестор за эти деньги?

    Мне очень жаль таких людей. На самом деле зачастую они имеют большой опыт, золотые руки и умеют создавать фантастические блюда, но этого, к сожалению, недостаточно для наших непростых времен.

    Теперь вы спросите - на что обращают внимание наши Принципалы при подборе - будущих работодателей наших кандидатов?

    Является ли кандидат, работающий на одном месте десятилетиями, неправильным сигналом? - О, нет! Если, конечно, такой человек идет в ногу со временем и интересуется внешним миром и иногда находит время посмотреть на другие решения и идеи за пределами своей кухни.

    Замыкание себя в собственном пространстве, неиспользование средств массовой информации для повышения своей квалификации, или отрицание основных гастрономических тенденций и отрицание элементарных функций Excel, вызывает не что иное, как немедленный уход с рынка.

    Я знаю многих начальников, которые, говоря в просторечии, годами сидят на одном месте и при этом прекрасно справляются! Пандемия не вмешалась в их жизнь, они участвуют в встречах Шеф-поваров, в гастрономических ярмарках, узнают о новых программах по рецептам или подсчету стоимости.

    Прекрасно знают цены на рынке и изменения гастрономических предложений - хочешь, можешь! Помимо времени, проведенного на любимых кухнях, они еще пишут статьи для отраслевых журналов, проводят тренинги и т. д. Но нужно немного захотеть!

    Я цеплялся за поваров, десятилетиями проработавших в одной компании — вы можете подумать, что это неправильно — это неправда! Вас, наверное, тоже интересует, как выглядит и воспринимается проблема частой смены работы новыми работодателями и как они потом воспринимают ее при приеме на работу?

    Ну, а теперь у нас совсем другой вопрос.С одной стороны, очень хорошо менять рабочее место, гастрономические профили, системы и сервис на косметику ума и опыта. Такой подход учит и развивает, но с другой стороны - просто надо делать это с умом.

    В столице средний срок работы линейного повара на одном месте около 2-3 лет. Шеф-повар и су-шеф - это 4-5 лет - и это здоровые периоды работы как в плане развития, так и здоровой психики.
    Конечно, у более молодых, амбициозных людей, которые хотят узнать как можно больше, а потом имеют шанс найти себя где угодно, эти циклы укорачиваются соответственно с 1-2 и 3-4 лет.Что ж, в этих случаях энергия и молодость говорят о многом — и слишком однообразные карты быстро надоедают, и часто притупляющая атмосфера на работе.

    Все зависит, конечно, от нашего представления о жизни и от того, чего мы хотим достичь в жизни.

    Когда я читаю резюме другого кандидата и вижу в нем прогресс - от помощника, через линейного повара до су, до шеф-повара - это первый признак того, что человек амбициозен, учится и развивается.

    Когда я вижу в резюме, что кандидат работает один раз Боссом, один раз на линии, а потом почему-то прыгает в Су..до "красный свет" начинает мигать. У кого-то здесь проблемы.

    Так что же написать в этом резюме?
    Ну мы конечно не пишем в порядке трудовой книжки: линейный повар - шеф-повар - су-шеф - работник склада [это резюме в данный момент передо мной]...

    Такой бред мы не пишем, даже если он вызван пандемией! Такая жизнь и не один "чемпион" угодил за последние 2 года за руль Убера или в курьерскую компанию.

    Впрочем, это не мы пишем! Мы всегда должны указывать в резюме места, где мы проработали хотя бы один полный год, и мы никогда не сообщаем о дополнительной работе, не связанной с должностью, на которую мы претендуем.

    К сожалению, "универсальное резюме", напечатанное и отправленное оптом везде, независимо от отрасли, - очень плохая идея! Это наиболее распространено среди официантов и очень молодых людей.

    Если в нашей профессиональной карьере есть временной разрыв, мы объясним это во время собеседования при приеме на работу и не будем перечислять глупости, не связанные с предположениями, в нашей заявке.
    Если мы это сделаем и кто-то прочитает о курьере или работе на Жабке у кандидата в Шеф-повара, то к нему могут просто отнестись как к легкомысленному человеку и никто не пригласит вас на встречу.

    Инвестора или вашего нового работодателя будет интересовать только то, где вы работали по профессии и на той должности, на которую претендуете. Знать штрих-коды от Biedronka или читать адреса на этикетках действительно не нужно - поверьте мне.

    Важно, по какому стандарту вы работали и что вы можете делать на должности, на которую претендуете. Работодатель проверит, на какой профессиональной стадии вы действительно находитесь.

    Наверняка никто не будет проверять, каким сотрудником вы были на почте во время самоизоляции.Однако, безусловно, будет уделено внимание тому, в курсе ли вы рынка и гастрономического предложения, с какими стилями управления вы сталкивались на кухне и знаете ли вы, что такое коммуникация в кейтеринговой компании.

    Можете ли вы разговаривать с людьми, обучаться на должности и делегировать им задачи, а также можете ли вы докладывать о ситуации в отделе, которым руководите, владельцу объекта или инвесторам?

    Сегодня все больше внимания уделяется математике, подсчету затрат, убытков - вообще денег.В ресторанах уже нет дам-«вычислителей» — помощниц и менеджеров, которые будут каждый раз проверять, что и сколько вы кидаете в котел. Шеф-повар несет полную ответственность за контроль цен и расходов, включая учет рабочего времени своего персонала.

    Давайте добавим ответственность, о которой мы забываем. Как известно, повар мало зарабатывает. У него есть ряд обязанностей, в которых каждая профессиональная компания общественного питания указывает на ответственность за процессы HACCP и за все санитарное состояние кухни и ее помещений.

    Так вот, когда к нам с неожиданным визитом приезжают грустные дамы из санэпиднадзора, расходы по штрафу из своих средств покрывает Шеф, а хозяин или посудомойка этого не делает. В обязанности начальника входит организовать работу и обязанности подрядчиков на линии, чтобы все было в порядке.

    Инвестор/владелец не может нести ответственность за дохлую крысу на складском учете или лежащие прямо на полу мешки с мукой и пивные кеги. При наступлении санитарной ответственности собственник несет ответственность только за недостроенные вложения - отсутствие плитки, вентиляции, старую краску и грибок, а не за поддержание ежедневной чистоты.

    Ну вот, теперь Шеф стал менеджером. Но это мир, который у нас есть сейчас.
    Если у вас есть большой опыт работы в гастрономии на одной должности или на одном рабочем месте - смотрите СМИ, YouTube, участвуйте в четных групповых и бесплатных обучающих курсах, организованных торговыми сетями.

    Если вы не "получите" ничего нового от этих тренингов, то, по крайней мере, у вас будет общение с новыми, разными людьми из индустрии, а это очень много. Для хорошего шеф-повара нет ничего хуже, чем потерять связь с современным гастрономическим рынком.Этот мир безжалостен - поэтому нужно всегда держать руку на пульсе, если связываете свою жизнь с этой индустрией.

    Пожалуйста, ознакомьтесь с приведенной ниже информацией, прежде чем отправлять свое резюме и подавать заявку куда-либо.

    Слабые сигналы в резюме:
    - короткие периоды работы - "перелеты" на последующие места; 2-7 месячных, повторяющиеся рабочие циклы с перерывами более месяца. [они сигнализируют о вашей нестабильности в первую очередь, о какой-то проблеме или о вашем сложном характере.]

    - нет последней работы - напр.Резюме закрывается несколько лет назад. Если мы делали что-то вне отрасли, то пишем, например - "своя компания", "другая деятельность" (не почта или Бедронка) - что это было на самом деле, вы объясните при непосредственной встрече - но не пишите чепухи ,

    - экстремальные виды деятельности без хронологического порядка - складской рабочий, повар, курьер, менеджер, водитель и т.д.

    - экстремальные рабочие места по стандарту и ожиданиям - столовая, a'la carte - гостиница - кейтеринг [указывает на отсутствие специализации или, тем не менее, на то, что вы это оправдываете желанием узнать о новых гастрономических системах]

    - незнание компьютера, Word, Excel, отсутствие навыков работы с мультимедиа [сегодня даже некоторые плиты уже имеют обширный софт - стоит уметь им пользоваться]

    - сам документ CV и его название - должны содержать имя и фамилию, а также последнюю достигнутую должность, например."Адам Ковальски Кучарз.pdf", а не "мой CV123" .doc. - это самое обычное неуважение к человеку, которому мы его отправляем и, с другой стороны, обречение нашего резюме на исчезновение в папках работодателя этого документа. Когда он набирает и просматривает эти резюме, он даже не откроет этот документ, не зная, что это такое.

    - мы пытаемся сохранить наше резюме готовым к отправке с указанным выше именем и в формате PDF, а не открытые и незащищенные файлы в Word или крайне безнадежные фотографии старого резюме - это абсолютное неуважение к получателю

    Помните, что ваше резюме — это ваш первый сигнал работодателю или другому лицу, которое вас набирает — сделайте так, чтобы оно выглядело действительно профессионально, независимо от должности, на которую вы претендуете.

    Здоровый подход к резюме:
    Резюме как "рекламный блок" - ваша визитка - реклама! Вас еще никто не видит, но этот документ создает ваш первый образ и мнение о вас.

    Некоторые люди могут судить по его форме, действительно ли вы заботитесь об этой работе или вы бездумно рассылаете устаревший файл оптом всем, чтобы «успеть на работу»

    Следующие два элемента заявки, которые укрепляют работодателя в нашем профессионализме, — это рекомендательные письма.Да! У него есть сила! Если он написал их от руки, даже наш последний начальник, у него сильное послание. Мы всегда имеем право запросить такие справки при расторжении договоров и при смене места работы.

    В Польше в межвоенный период и во всех странах по сей день - рекомендации являются первым и основным документом, подтверждающим опыт и авторитет кандидата.

    Не знаю, что случилось, что в нашей отрасли справки утратили свою силу на несколько десятков лет, но они возвращаются в новой редакции и являются серьезным источником информации для компании, принимающей на работу нового работодателя.

    На самом деле, сегодня все чаще на руководящих и начальникских должностях, когда кандидат не предоставляет нам рекомендации, мы начинаем недоумевать, что случилось во время этого расставания, что он их не получил.

    Референции также являются отличным маркетинговым ходом для бренда, который их выдает, а в нашем случае шеф-повара или менеджера, который может расстаться со своим нынешним сотрудником на уроке и вручить ему письмо, которое поможет ему в развитии карьеры.

    Это прекрасный жест и отличное свидетельство на новом рабочем месте.

    Об авторе:
    Мацей Роговски - 31 год активно работает в гастрономии, рекрутирует профессионалов на рынке HoReCa, бывший директор отеля, шеф-повар, менеджер отдела продуктов питания и напитков. Тренер. Владелец Berio Consulting / FB @berioconsulting

    .

    Смотрите также