ИНФОРМАЦИЯ

Как приготовить домашний сыр в домашних условиях


Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие - это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в  блоге
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса. Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня. Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты "из песочницы". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).


как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

  1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
  2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
  3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

  1. В нем нет антибиотиков.
  2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
  3. Его жирность — 3,1—6%.
  4. Содержание белка — не менее 2,9%.
  5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
  6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт. 650 Р
Хлористый кальций, 100 г 90 Р
Сычужный фермент, 1 г 30 Р
Лимонная кислота, 80 г 30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

  1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
  2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
  3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля 1000—4000 Р
Ювелирные весы 500 Р
Нож 300—3950 Р
Перчатки, две пары 200 Р
Термометр 150—500 Р
Лавсановый мешок 150 Р
Формы для сыра 80—2000 Р
Пищевые контейнеры от 50 Р за штуку
Дренажный коврик 50 Р
Пресс бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

  1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
  2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.
Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т—Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт. 370 Р
Цитрат натрия, 200 г 320 Р
Зола для сыра, 100 г 320 Р
Липаза, 5 г 100 Р
Аннато, 18 г 60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник от 20 000 Р
Сыроварня от 10 000 Р
PH-метр 1000—5500 Р
Гигрометр 440 Р
Латексное покрытие, 200 г 300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов 200 Р
Ареометр 170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук 150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH 100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

  1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
  2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
  3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

  1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
  2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
  3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
  4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
  5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Как приготовить домашний сыр

Как сделать сыр в домашних условиях

Сыр можно приготовить в домашних условиях, и это не так трудно, как кажется на первый взгляд. Преимущества домашнего сыра в том, что он не только очень вкусный, но и полезный, поскольку в процессе приготовления используется только качественные натуральные продукты без консервантов и прочей химии. Кроме того, вы можете сделать и диетический продукт, если при изготовлении домашнего сыра возьмете ингредиенты низкой жирности. Домашний творожный сыр — настоящий деликатес, который порадует и детей, и взрослых. К тому же из него можно приготовить множество интересных блюд, рецепты которых опубликованы на нашем сайте.

Основные моменты приготовления домашнего сыра

В домашних условиях готовятся многие виды сыра — твердый, плавленый, адыгейский, филадельфия, сулугуни, рикотта, моцарелла или крем-сыр, который намазывают на хлеб. Классический рецепт домашнего сыра включает в себя очень свежее молоко жирностью не менее 2,5 % (магазинное или деревенское, коровье или козье), кефир, сливочное масло, сметану, творог, душистые травы и пикантные специи. Вкус творога можно разнообразить интересными добавками — жареными грибами, орехами, оливками, овощами, ветчиной и зеленью. Вы можете экспериментировать с продуктами и изобретать собственные сыры, придерживаясь основной технологии. Более опытные кулинары варят сыры с сычужным ферментом, но можно обойтись и без него, по крайней мере на начальном этапе.

Суть всех рецептов сводится к тому, что молоко доводят до кипения в большой и обязательно антипригарной кастрюле, добавляют остальные молочные продукты и некоторое время нагревают, пока творожная масса не отделится от сыворотки. После этого сыр подвешивают в нескольких слоях марли или выкладывают марлю с творогом на дуршлаг, а сверху размещают груз, который помогает сыру окончательно избавиться от сыворотки. Остывший сыр ставят в холодильник на несколько часов, хотя сырные знатоки утверждают, что сыр должен созреть и набрать силу в течение суток.

Домашний сыр из деревенского творога

Для приготовления этого вкусного сыра потребуется время и немного вдохновения, а результат непременно понравится вашей семье. 1 кг деревенского творога смешиваем с 1 л молока в трехлитровой кастрюле и, помешивая, доводим до закипания. В это время в маленькой кастрюле на соседней конфорке растапливаем 200 г сливочного масла на водяной бане, а в миске смешиваем 2 желтка с ¾ ст. л. соли и 1 ч. л. соды. Как только жидкость в кастрюле начнет закипать, мы тщательно процеживаем ее через марлю и подвешиваем. Пусть сыр висит в марле до тех пор, пока сыворотка не перестанет течь струйкой и не начнет просто капать.

Теперь соединяем в миске растопленное масло с желтками и творогом и нагреваем массу на водяной бане, интенсивно помешивая лопаткой. На наших глазах с сырной массой будут происходить чудеса — она начнет пениться, увеличиваться в размерах и густеть. А потом, как только спадет пена, мы увидим, наконец, настоящий сыр, и с этого момента нужно проварить его еще 10 минут, пока он не будет отставать от стенок посуды.

Выливаем сыр в обычную форму для торта, смазанную растительным маслом, и оставляем в холодильнике на 4 часа. Если хотим получить более плотный и твердый сыр, заворачиваем его в пергаментную бумагу и помещаем под гнет на полдня. После этого можно подавать закуску на стол и использовать сыр для приготовления бутербродов или других блюд.

Как очень быстро приготовить домашний сыр 

Если нет времени долго стоять у плиты, можно воспользоваться простым рецептом сыра из молока. Для этого доводим до закипания 1 литр молока 3,2%-й жирности, добавляем 30 мл яблочного уксуса, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сухой зелени и 1 ч. л. соли. Размешивая массу, снова доводим ее до закипания, снимаем с огня и, как обычно, процеживаем через марлю. Слегка отжимаем творожный комок, помещаем сыр под груз — обычно для этой цели берут круглую деревянную разделочную доску, на которую кладут камень и кирпичи. Многие хозяйки используют специальный пресс для засолки сала или обычную кастрюлю, в которую ставят что-нибудь тяжелое, например банку с домашними заготовками. Считается, что груз должен весить от 10 кг и выше. Домашний сыр-пятиминутку держат под прессом не очень долго — пока он не остынет, а потом нарезают аппетитными кусочками и подают на стол.

Как сделать сливочный сыр в домашних условиях

Этот простой и легкий в приготовлении сыр удивит вас своим нежным и мягким вкусом. Готовится он очень быстро. Литр натуральных сливок оставляем на 2 дня в теплом месте, когда они прокиснут, процеживаем их через марлю, даем стечь лишней сыворотке или слегка ее отжимаем. Помещаем сливки под пресс весом около 3 кг, а через полчаса наслаждаемся вкусным лакомством.

Существует еще один рецепт приготовления сливочного сыра, который нам известен как филадельфия. Для этого мы разводим в 1 ч. л. воды ¼ ч. л. лимонной кислоты и щепотку соли, вливаем все это в литр 25%-х сливок и варим на огне около 10 минут, постоянно помешивая, пока сливочная масса не отделится от жидкости.

Выливаем сливки в дуршлаг, выложенный марлей, и оставляем сыр на 2 часа, периодически помешивая, чтобы не осталось ни капли жидкости. Далее перекладываем сыр в закрытую емкость и даем ему дозреть в холодильнике в течение суток. Из мягкого сливочного сыра делают десерты, намазывают его на белый хлеб или просто едят ложкой как десерт.

Домашний сыр маскарпоне

Изысканный итальянский сыр тоже можно вполне приготовить дома. Для этого 200 мл молока смешиваем с 800 мл сметаны и растираем до однородной массы. Потом ставим сметанно-молочную смесь на огонь, нагреваем, помешиваем, но не кипятим, иначе сыр будет безнадежно испорчен. Вводим 2 ч. л. лимонного сока, делаем огонь минимальным и продолжаем нагревать, пока сметана не превратится в творог. Выключаем огонь, оставляем творог в сыворотке еще на 5 минут, а потом откидываем его на дуршлаг в марлю и на час забываем о нем. Через некоторое время осторожно отжимаем сыр, чтобы проверить, не осталось ли в нем сыворотки, выкладываем в красивую посуду, плотно закрываем крышкой и охлаждаем. Дегустировать можно сразу! Кстати, из маскарпоне делают нежнейший торт тирамису, пасху, суфле, крем и множество других вкусных блюд.

Домашняя брынза

Кисломолочный сыр с приятным солоноватым вкусом незаменим в салатах, а приготовить его можно своими руками. Для этого мы доводим до кипения 1 литр молока, а потом, не убавляя огня, бросаем в него 2 ст. л. соли. К этому моменту у нас должно быть приготовлено 3 яйца, взбитых с 200 г сметаны, которые мы вливаем в кипящее молоко.

Помешивая, варим сырную массу, продолжая делать это даже после закипания — пожалуй, 5 минут будет достаточно. Когда сыворотка начнет отделяться от загустевшей брынзы, выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг с марлей и подвешиваем на 3 часа. Не доставая готовую брынзу из ткани, помещаем ее под пресс, пока она не станет более плотной. Брынзу добавляют не только в салаты, но и в закуски, пироги и супы. В процессе приготовления в брынзу можно добавить немного зелени. В общем, это очень хороший продукт, без которого трудно представить домашнюю кухню.

Домашняя рикотта на кефире

Попробуем приготовить потрясающе вкусный итальянский сыр, тем более что это совсем не сложно. Итак, нагреваем 1 литр молока, но ни в коем случае его не кипятим — лучше сразу же снять посуду с огня. Добавляем к горячему молоку 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 150 мл кефира и 4 ст. л. лимонного сока, а потом оставляем его на полчаса, пока оно не створожится. Затем откидываем получившийся творог на марлю в дуршлаг и подвешиваем его — вся жидкость должна стечь. Этот нежнейший творожный сыр используется для приготовления пиццы, салатов, соусов, начинки для вареников и десертов.

Плавленый домашний сыр

Этот сыр готовится очень быстро, а съедается еще быстрее, потому что он очень вкусный, ароматный и полезный. Растираем 400 г творога до однородного состояния, смешиваем с 2 яйцами и 1 ч. л. соды и ставим кастрюлю на очень медленный огонь. Плавим сыр в течение 15 минут, непрестанно помешивая, а потом добавляем любые наполнители: зелень, чеснок, грибы, ветчину — что вашей душе угодно. Сыр готов — осталось лишь охладить его и подавать со свежим хлебом или макаронами. Сыр также можно выложить в силиконовые формы и убрать в холодильник.

Домашний творожный сыр — самое вкусное в мире лакомство, и если вы еще ни разу не пробовали его приготовить, не откладывайте этот момент. И хотя существует пословица «Сыр не кашу варить — талант нужен», этот талант может развить в себе каждая хозяйка. Главное, пробуйте, экспериментируйте и делитесь с нами находками и открытиями!

Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра — история

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

  1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
  2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
  3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
  4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов  Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

Технология приготовления домашнего сыра:

  1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
  2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
  3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
  4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
  6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
  7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
    Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
  8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
  9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
    Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
  10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
  11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

    Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту. 
  12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
  13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
  14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
  15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
  16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
    Все, наш домашний сыр готов!

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Как приготовить домашний сыр — 3 лучших рецепта

Приготовить домашний сыр не так уж сложно, если следовать пошаговым рецептам с фото. Важно знать, какие ингредиенты и в каких пропорциях потребуется. Ведь от этого зависит вкус продукта, его срок годности.

Как сделать сыр в домашних условиях: ингредиенты

Первое, что необходимо для приготовления вкусного сыра — молоко. Оно влияет и на консистенцию, и на запах. Лучше брать овечье, коровье или козье. Кумыс использовать нежелательно, поскольку он сделает блюдо горьковатым.

Рекомендуется добавлять пастеризованное молоко. Хорошо, если оно сцеживалось при температуре 60-70 градусов около получаса. Тогда уничтожаются все болезнетворные бактерии.

Часто производители увеличивают время и температуру пастеризации. Из-за этого продукт становится непригодным — с ним уже не приготовить вкусный сыр. Такое молоко плохо свертывается.

Молоко должно быть изготовлено в экологически чистых условиях. Оно сладкое, душистое, высокой плотности. Со свежим продуктом можно сэкономить на приготовлении сыра, ведь в этом случае нужно меньше коагулянта и закваски.

Также для домашнего сыра требуются:

  1. Чистая культура плесени. Этот ингредиент необходим для рокфора, камамбера, горгонзолы и бри. Существуют 3 основные категории: зеленая, белая и голубая. Каждый вид представляет собой порошок. Его следует хранить в морозильнике.
  2. Закваска. В ней содержатся молочнокислые бактерии, а точнее их чистые штаммы. Они делают из молочного сахара кислоту. Чем выше показатель кислотности, тем меньше в сыре вредных микроорганизмов. При этом закваски бывают моновидовыми (с одним штаммом бактерий) и поливидовыми).

После брожения в закваске могут появиться этанол, уксусная кислота и углекислый газ. Благодаря ним в сыре образовываются глазки, или отверстия. Это признак качественного продукта, для приготовления которого использовались гетероферментативные бактерии. Они почти не меняют текстуру сыра. Напротив, блюдо становится только лучше: приобретают приятный аромат и вкус.

  1. Коагулянт. Это вещество свертывает белки и жиры. Способствует образованию желеобразного сгустка. Последний превращают в сырное зерно и прессуют.
  2. Пищевая добавка E509, или хлорид кальция. Она не обязательна. Однако с ней сырные сгустки формируются быстрее. Кроме того, повышается количество кальция в продукте. Макроэлемент важен в том случае, если использовалось пастеризованное молоко.
  3. Специи и соль. Их не нужно добавлять только в мягкие сыры, например, рикотту и моцареллу. Добавки регулируют биохимические и микробиологические процессы, а также улучшают вкус. Желательно класть лимонную кислоту, пряности, травы и натуральные красители, такие как куркумин и перец.

Оборудование для приготовления сыра из молока в домашних условиях

Необходимо взять:

  1. Большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Чтобы сделать 1 килограмм продукта, потребуется тара объемом в 5 литров. Желательно брать кастрюлю с пароводяной рубашкой, поскольку нужно нагревать молоко медленно.
  2. Специальный нож для сыра. У него есть закругленный кончик. Пригодится и обычный, но он должен быть достаточно острым, длинным и тонким. Иначе можно случайно разорвать сырный сгусток.
  3. Несколько формочек. В емкостях формируют и спрессовывают сырное зерно. Подойдет форма и с крышкой, и без. Главное – это размер. Его подбирают индивидуально в зависимости от вида сыра.
  4. Пресс для создания твердых сортов сыра. Это четыре стойки, на которых размещена двигающаяся верхняя платформа. На нее кладут канистры с водой, кирпичи, книги.
  5. Сырную ткань. Например, муслин. Она будет удерживать зерно, пока то прессуется. Желательно использовать специальную ткань, а не обычную марлю из аптеки. Первая более плотная и долговечная.
  6. Бумагу с восковой пропиткой. Вместо нее можно взять термоусадочный пакет, латекс или фольгу. Все это послужит покрытием для созревания сыра. Благодаря ним продукт не заплесневеет и не пересохнет.
  7. Дренажную поверхность. Ее задействуют при формовке, сушке и прессовании. С ней проветривания нижняя часть сыра. Вместо такой поверхности подойдет любая стерильная решетка.

Упростить процесс варки сыра можно с помощью мерного стакана и ложки, перфорированного ковша, весов.

Процесс приготовления домашнего сыра поэтапно

Технология варки едина. Рецепты отличаются только в нюансах. Например, температурными режимами, количеством добавок, временем сушки и прессования.

Первый этом – подготовительный. Здесь проводятся санитарные процедуры. Все поверхности и оборудование необходимо стерилизовать. Для этого делают раствор бытового отбеливателя из 3 ст. л. порошка и 6 л воды. Можно заменить его специальными дезинфицирующими средствами.

После стерилизации важно промыть емкости. Иначе отбеливатель испортит закваску или сычужный фермент.

В это же время подготавливают красители, кальций и коагулянт. Их растворяют в таре с водой. Нужно сверяться с инструкцией, поскольку из-за неверных пропорций нарушится консистенция сыра.

Дальнейший алгоритм:

  1. Подогревают молоко. Важно следовать рецептуре. Для одних видов она равна 30 градусам, а для других – 40-45. При этом чем медленнее оно нагревается, тем лучше. Предпочтительнее водяная баня, так как в ней легче следить за температурой. Сразу стоит добавить лимонную кислоту, краситель, кальций и липазу. Нужно дождаться, пока молоко достигнет температуры по рецепту. После вносят закваску, культуру плесени. Выжидают пару минут, а затем перемешивают. Смесь варят в течение получаса.
  2. Добавляют коагулянт. Необходимо снова помешать. Молоко станет сырным сгустком примерно через час. На время влияет качество фермента, а также молока. Если оно свежее, то свернется быстро. Можно проверить, завершился ли процесс коагуляции. Сгусток надрезают и смотрят на края. Они должны расходиться без слипания. Также важно, чтобы сыр не пачкал нож. Лишь тогда этап свертывания считают завершенным.
  3. Формируют сырное зерно. Сгусток измельчают на кубики по сантиметру. Их размер лучше сверять по рецепту, поскольку от этого зависит консистенция и плотность продукта. Так, мягкие сыры и вовсе не стоит нарезать.
  4. Приготовленное зерно сушат. По-другому это называется повторным нагреванием. Это делают для того, чтобы убрать лишнюю сыворотку. В результате сыр станет плотнее. Здесь же регулируют степень кислотности с помощью кипяченой воды. Время сушки зависит от того, какая закваска добавлялась. Сырное зерно кладут в дуршлаг. Сыворотка должна стечь. Ее не обязательно выбрасывать. Можно использовать для варки рикотты или сделать из нее соляной раствор.
  5. Сыр прессуют. Продукт придавливают либо собственным весом, либо оказывают внешнее давление. Самопрессование применяют тогда, когда готовят мягкие или полутвердые сорта. Через определенное время дренажную форму следует перевернуть. Процесс механического прессования немного отличается. Вес, который придавливает продукт, наращивают постепенно. Периодически переворачивают головку сыра.
  6. Добавляют пряности, специи. Посол бывает мокрым (рассольным) или сухим. Первый применяется при готовке твердых сыров. Его делают сразу после прессовки. Головку помещают в соляной раствор. Его концентрацию нужно подбирать в соответствии с рецептом, однако она не должна превышать 30%. Такой посол длится от пары часов до нескольких суток.

Сухой посол можно делать как до, так и после прессования. Соляная гуща добавляется к сырному зерну. Другой способ – обтереть им уже спрессованный продукт.

Есть группа сыров с мытой коркой. Их необходимо молить на протяжении всего времени, пока они созревают. Поверхность периодически протирают раствором, а потом переворачивают.

Твердый или полутвердый сыр следует просушить (мягкие сорта в этом не нуждаются). Важно, чтобы на нем появилась защитная корочка. Она препятствует бактериальному заражению. Также с ней продукт быстрее созревает.

Для сушки стоит взять стерильный дренажный коврик или деревянную доску. Процедура проводится при комнатной температуре. Сначала нужно проверить, насколько хорошо проветривается помещении. В душном месте равномерное высыхание невозможно. Процесс будет длиться от пары дней до недели.

Предпоследний этап – подготовка к созреванию. Но если в сыр добавляли культуру плесени, его нужно сразу отправить на созревание. В другом случае головку смазывают воском, маслом. Затем кладут в термоусадочный пакет. Перед этим следует убедиться, насколько сильно сыр покрылся корочкой. Также необходимо посмотреть, нет ли на ней плесени.

В конце продукту дают созреть. На последнем этапе он приобретает стойкий молочный вкус и аромат. Чтобы состарить сыр, его помещают в специальную камеру или пещеру. Там поддерживается температура в 10-15 градусов. Влажность воздуха должна быть не выше 100%. Но в домашних условиях пригодится и обычный холодильник. Предварительно сыр упаковывают в герметичный контейнер, а потом кладут на самую высокую полку.

Как делают сыр в домашних условиях – 3 лучших рецепта

Существует немало рецептов домашнего сыра. Можно экспериментировать с ингредиентами и смотреть, какой вариант получается лучше всего. Главное – четко следовать инструкциям.

Сыр из кефира в домашних условиях

Для 4 порций потребуются:

Из кефира делают творог с помощью паровой бани. В тару наливают воду, а на нее ставят емкость чуть поменьше, но уже с кефиром.

Кефир держат до тех пор, как не появится сыворотка. Это займет 50-60 минут. После массу отбрасывают на дуршлаг, на который сверху постелена марля. Она должна стекать около получаса.

Творог помещают обратно в емкость. Добавляют туда яйцо, масло, соду и соль. Ставят на паровую баню, периодически помешивают. Спустя 12 минут масса приобретет консистенцию плавленного сыра.

Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее сыр. Остается отправить в холодильник на пару часов, и продукт можно подавать к столу.

Рецепт домашнего сыра из творога

Для 6 порций нужно взять:

  • 1,5 кг творожной массы;
  • 4 яйца;
  • 500 мл молока;
  • 150 г сливочного масла;
  • по 2 ч. л. соли, сахара, соды.

Для приготовления творожного сыра в домашних условиях берут большую тару. В нее выкладывают творог, заливают молоком. Кипятят на среднем огне. Сыворотка отделится, и смесь приобретет желтый цвет. В это время добавляют сахар, яйца, соду и соль.Все перемешивают.

После закипания огонь убавляют и варят еще 15 минут. Убирают с плиты, процеживают. Получившуюся смесь выкладывают на тарелку.

На сковороде растапливают сливочное масло. Вливают туда яйца и приготовленный творог. Готовят 10-12 минут. Важно постоянно помешивать, иначе масса пригорит.

Когда творог загустеет и станет желтым, его необходимо выложить в чистую емкость. Затем отправить в холодильную камеру. Там он должен простоять ночь.

Адыгейский сыр в домашних условиях

На 6 порций потребуются следующие продукты:

  • 3 л молока;
  • 1 ч. л. лимонной кислоты;
  • 0,5 ч. л. соли.

Молоко переливают в кастрюлю и ставят на огонь. Тем временем берут сито, накрывают его марлей и ставят в тару. Дуршлаг нужен для стекания жидкости.

Когда молоко закипит, к нему следует добавить лимонную кислоту. Все перемешивают и выключают газ. Спустя пару минут сыворотка отделится от сырной массы. Последнюю откидывают на дуршлаг и дают жидкости стечь.

Марлю убирают, солят и дают остыть. Помещают в герметичную емкость и ставят в холодильник. Хранят сыр не дольше 7 дней.

Сделать молочный продукт из закваски не так просто. Однако можно упростить процесс приготовления, если следовать пошаговым рецептам домашнего сыра. Соблюдайте пропорции, и блюдо обязательно получится вкусным.

Сыр в домашних условиях: рецепты приготовления домашнего сыра

Как сделать вкусный домашний сыр?

Плавленый сыр с какао

Творог выкладывается в кастрюлю средних размеров. Добавляется сода, добавляется какао. Все перемешивается. Смесь ставится на водяную баню. Добавляется мед. Готовая масса переливается в формы и ставится на несколько часов в холодильник.

Количество составляющих:

  1. Мед – чайная ложка.
  2. Какао – половина чайной ложки.
  3. Творог (сухой) – сто восемьдесят граммов.
  4. Сода – половина чайной ложки.

Адыгейский сыр

В кастрюлю выливается один литр простокваши. Этот литр ставится на медленный огонь. Процеживается и убирается творог. Сыворотка ставится в любое затемненное место (на несколько суток). В большую кастрюлю выливается четыре литра молока. Оно доводится до состояния кипения. В молоко выливается сыворотка и убавляется огонь. Масса выливается в дуршлаг (через слой марли). Формируется сыр (из массы) и подсаливается.

Составляющие:

  1. Соль – небольшая щепотка.
  2. Молоко – четыре литра.
  3. Простокваша – литр.

Рецепт сыра с кефиром

Кастрюля заполняется молоком и ставится на плиту. В чашку выливается кефир. Добавляется зелень. Добавляются куриные яйца. Все взбивается блендером. В закипевшее молоко добавляется соль и вливается кефир (струйкой). Добавляется петрушка. Вся масса доводится до кипения и быстро снимается с огня. В дуршлаг укладывается марля (в четыре слоя). В нее выливается масса. Края марли приподнимаются и скручиваются в жгут. Отжимается сыр (будущий) и укладывается под гнет (на шесть с половиной часов). Гнет убирается, разворачивается марля.

Состав:

  1. Молоко – полтора литра.
  2. Соль – по вкусу.
  3. Кефир – четыре стакана.
  4. Петрушка – один пучок.
  5. Куриные яйца – несколько штук.

Простой сырный рецепт

Творог растирается вилкой. Добавляется в кипящее молоко. Доводится до кипения и варится в течение двенадцати минут (на медленном огне). На пустую кастрюлю «устанавливается» сито из металла. Оно застилается марлей. Содержимое кастрюли выливается. Через минуту марля поднимается, сводятся кончики, и выдавливается оставшаяся жидкость. В кастрюлю перекладывается горячий сыр. К нему добавляются такие продукты, как масло (мягкое), сода и соль. Все перемешивается. Смесь ставится на минимальный огонь и через три минуты снимается. Формируется комок. Форма смазывается маслом. В нее кладется сыр и ставится в холодильник (через двадцать две минуты).

Количество составляющих:

  1. Молоко – три стакана.
  2. Масло – по вкусу.
  3. Творог – по желанию.
  4. Соль – по вкусу.
  5. Сода – половина чайной ложки.

Рецепт сыра «Рикотта»

В воде растворяется лимонная кислота. Разогревается молоко на водяной бане. Смешиваются оба продукта. Масса постоянно помешивается. Дуршлаг застилается тонкой марлей. Сыворотка стекает около часа. В массу добавляются сливки. Все перемешивается. Добавляются орехи. Все посыпается крупной солью.

Составляющие:

  1. Соль – чайная ложка.
  2. Сливки – две столовые ложки.
  3. Лимонная кислота – одна чайная ложка.
  4. Молоко – один литр.
  5. Орехи – одна горсть.

Рецепт литовского сыра

Берется глубокая миска. В нее разбиваются яйца. С помощью ручного венчика этот ингредиент взбивается до однородности. Выкладывается сметана. Все посыпается солью. Масса из яиц и сметаны откладывается в сторону, чтобы она настоялась. Берется большая кастрюля. В нее выливается молоко. Кастрюля ставится на большой огонь. Выключается конфорка (когда закипит огонь). Яично-сметанная смесь повторно взбивается венчиком или миксером. Кипяченое молоко ставится на средний огонь. Смешиваются продукты. Варятся до тех пор, пока на массе не появятся куски творога. Конфорка выключается, а смесь в глубокую миску через дуршлаг переливается. Жидкость стекает в течение двадцати пяти минут. Масса плотно завязывается марлей и выкладывается на любую доску. Сыр накрывается второй доской. Стеклянная доска наполняется водой и ставится на вторую доску. Сыр остается «в одиночестве» на четыре часа. Выкладывается в тарелку спустя указанное время. Блюдо накрывается марлей и ставится в холодильник на два с половиной часа.

Состав:

  1. Куриные яйца – пять штук.
  2. Соль – одна столовая ложка.
  3. Сметана – четыреста пятьдесят граммов.
  4. Молоко – несколько литров.

Рецепт сыра «Брюност»

Берется свежая домашняя сыворотка и варится до тех пор, пока ее не останется пятьсот миллилитров. Добавляются сливки. Перемешиваются. Смесь варится до образования сгустков. Полученная масса перемешивается толкушкой и перекладывается в блендер. Взбитая масса перекладывается в сковороду. Греется шесть минут (при постоянном помешивании). Масса перекладывается в форму, когда она начнет собираться в комок. Полученный (остывший) сыр перекладывается в герметичную упаковку и отправляется в холодильник. Хранится этот сыр несколько недель (если он хорошо упакован).

Количество составляющих:

  1. Сметана – триста пятьдесят граммов.
  2. Домашняя сыворотка – полтора литра.

Рецепт мраморного сыра для приготовления в домашних условиях

Натирается морковь (на средней терке). К морковке выливается творог. Добавляется молоко. Масса ставится на огонь, доводится до кипения и кипятится семь минут. Масса откидывается на дуршлаг. Добавляются яйца, масло, сметана, соль, чесночный сок, сода. Все перемешивается и ставится на максимальный огонь (на три минуты). Готовый сыр перекладывается в тарелку и застывает в ней. Берется самый тонкий нож. Сыр отделяется от краев тарелки и перекладывается в другую посудину.

В составе:

  1. Морковь (средняя) – одна штука.
  2. Чесночный сок – половина чайной ложки.
  3. Крупная соль – одна десертная ложка.
  4. Нежирное молоко – полтора литра.
  5. Сода – чайная ложка.
  6. Творог – один килограмм.
  7. Яйца – три штуки.
  8. Сметана – четыре столовых ложки.
  9. Сливочное масло – пятьдесят граммов.

Второй домашний рецепт мраморного сыра

Разделяются на несколько частей следующие ингредиенты: сметана, яйца, молоко, морковно-яблочный сок. Молоко доводится до состояния кипения. В него добавляется сок. Молоко посыпается солью. Взбивается сметана вперемежку с яйцами. Масса вливается в кипящее молоко и варится семь минут. Масса переливается в дуршлаг, застеленный марлей. Потом перекладывается в чистую тарелку. Таким же образом готовится вторая часть составляющих. Она остается в дуршлаге. Туда же выкладывается первая часть и перемешивается. Все накрывается марлей. На марлю ставится килограммовый груз. Сыр отправляется в холодильник на шесть с половиной часов.

Составляющие:

  1. Сметана – четыреста граммов.
  2. Яйца – шесть штук.
  3. Молоко – несколько литров.
  4. Морковно-яблочный сок – сто пятьдесят миллилитров.

*

Творожные сыры – Рецепты домашнего сыра из творога

*

Как приготовить домашний сыр - Лайфхакер

Ингредиенты

Основа сыра — это молоко: коровье, козье или овечье. К молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко не свернётся, а из обезжиренного просто получится не очень вкусный сыр.

Вспомогательные вещества — это определённые бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог. Их можно купить в магазине или заказать в интернете.

Ту же работу выполняет лимонный сок, раствор лимонной кислоты или уксус.

Бактерии и другие микроорганизмы также влияют на вкус и консистенцию сыра. Но приготовить его можно и без специальной закваски — на начальном этапе лучше так и поступить.

Помимо основных и вспомогательных, можно добавить дополнительные ингредиенты: орехи, травы, грибы, овощи или ветчину. Также можно использовать специи, например куркуму, которая придаст сыру жёлтый цвет.

Технология

Подготовка

Готовьте сыр в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем.

Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится.

Кроме того, сыр легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами. Готовить параллельно другие блюда тоже не стоит: сыр может впитать ароматы еды.

Процесс приготовления

Сыр получается путём разделения молока на творожную массу и сыворотку. Для этого молоко наливают в антипригарную кастрюлю и доводят до кипения. Обычно на этом же этапе добавляют другие молочные продукты и вспомогательные ингредиенты. Затем молоко продолжают нагревать, пока творожная масса не отделится от сыворотки.

kurkuma.ru

Отделившуюся творожную массу процеживают через чистую марлю и сито.

kurkuma.ru

После этого будущий сыр, всё ещё обёрнутый тканью, придавливают грузом или подвешивают, чтобы окончательно избавить его от сыворотки. В таком положении сыр обычно дозревает от нескольких часов до суток.

kurkuma.ru

Под прессом получаются более твёрдые сыры. Считается, что чем тяжелее будет груз и чем дольше масса пролежит под ним, тем плотнее и насыщеннее будет сыр. Оптимально использовать груз от 10 кг.

Хранят домашний сыр в холодильнике около недели.

Рецепты

Быстрый домашний сыр

rezeptide.ru
Ингредиенты
  • 1 л молока;
  • 2 столовые ложки яблочного уксуса;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 чайная ложка сухой зелени;
  • 1 чайная ложка соли.
Приготовление

Доведите молоко до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Когда смесь снова закипит, снимите её с огня, процедите через марлю и отожмите. Положите массу под груз. Когда сыр остынет, можно нарезать его на кусочки и подавать к столу.

Домашний маскарпоне

foodandhealth.ru
Ингредиенты
  • 1 л жирных сливок;
  • 3 столовые ложки лимонного сока.
Приготовление

Поставьте сливки на средний огонь и, помешивая, нагрейте, но не доводите до кипения. Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, введите лимонный сок.

Верните кастрюлю на плиту, убавьте огонь до минимума и варите около 10 минут. Когда смесь превратится в густой крем, откиньте её в застеленное марлей сито.

Оставьте массу примерно на час или подвесьте на всю ночь. Когда вся сыворотка стечёт, сыр можно пробовать.

Домашняя брынза

ywol.ru
Ингредиенты
  • 1 л молока;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 3 яйца;
  • 200 г сметаны.
Приготовление

Доведите молоко до кипения. Не убавляя огонь, добавьте соль, взбитые яйца и сметану. Варите смесь, помешивая, около 5 минут. Когда сыворотка начнёт отделяться, откиньте смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Подвесьте сыр на 3 часа, а затем положите его под пресс ещё на несколько часов.

Твёрдый домашний сыр

1neof.ru
Ингредиенты
  • 3 л молока;
  • 2 кг творога;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • ½ чайной ложки соды;
  • соль — по вкусу.
Приготовление

Нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Добавьте творог и перемешайте. После этого убавьте огонь до минимума и томите смесь, постоянно помешивая. Когда творожная масса отделится, откиньте её на дуршлаг, застеленный марлей или хлопковым полотенцем.

Растопите в кастрюле масло, положите в неё получившийся сыр, добавьте яйцо, соду и соль. Готовьте смесь, постоянно помешивая. Когда она начнёт приобретать кремовую консистенцию и желтеть, снимите её с огня. Переложите сыр в форму, придавите грузом и уберите в холодильник на несколько часов или сутки.


Получившиеся сыры можно подавать как самостоятельную закуску, использовать для приготовления бутербродов, салатов и других блюд. Отделившуюся сыворотку также можно пустить в оборот: например, сделать на ней окрошку или блины.

Как приготовить домашний творог - Поэзия вкуса

Домашний творог (брынза) - это нечто гораздо лучше магазинного. Он нежный и легко усваивается. Я вырос во времена, когда ты сам делал творог, собирал сливки, а потом делал из них масло и пахту. Сегодня мало кто из детей знает, откуда берутся эти продукты. А начинается все с обычного парного молока . Это жирнее , чем пастеризованное, которое мы знаем из картонных коробок (ок.4% жирности), более сладкие, по-другому пахнущие и что ни говори - просто настоящие. Купить их можно уже сейчас в экологических магазинах, на рынках и базарах, а также в популярных в последнее время молочных автоматах . Именно из такого молока лучше всего делать домашний творог или другие сыры. Творог также должен быть изготовлен из жирного (3,2%) молока непастеризованного из магазина (непастеризованное молоко можно найти в холодильниках, оно имеет короткий срок годности), но помните, что вкус творога зависит от качества творога. молоко, поэтому лучше покупать лучшее.Ультрапастеризованное молоко (из картона) стерилизовано - молочнокислые бактерии работают плохо и молоко не сворачивается, но начинает горчить - лучше не рисковать.

Для приготовления примерно 1 кг домашнего творога нам потребуется всего 5 литров непастеризованного молока . Конечно, мы можем приготовить меньшее количество (из 2,5 - 3 литров молока получится около 400-500 г брынзы). Итак, молоко у нас есть, начинаем делать творог. Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и оставьте ее накрытой хлопчатобумажной или льняной тканью при комнатной температуре.Через несколько часов (когда тепло) или на следующий день (когда прохладнее) собираем скопившихся сверху сливок (идеально подходит для взбивания в масло). Оставляем молоко на 1-2 дня, пока это примерно .

Откуда мы знаем, что он выключен? Молоко разделится на два слоя — густой, желеобразный и более тонкий.

Когда мы видим, что молоко свернулось, мы можем сварить сыр . Не смешивайте молоко и не переливайте его. Способ первый, традиционный: Поставьте кастрюлю на конфорку (если у вас электрическая или индукционная плита, нагрейте ее на малой мощности, ок.2-3; если у нас газовая горелка, огонь ставим как можно тише - в случае с газом стоит поставить, например, сковородку под кастрюлю, чтобы жар от огня распространялся равномерно). Нагревайте как можно медленнее, пока молоко не станет очень теплым - около 50 °С в нижней части и около 40 °С вверху (оно не может ошпариться, и молоко нельзя кипятить). Творог можно аккуратно отделить от края, но смешивать его целиком не следует. Когда вы опускаете палец в молоко, и оно очень теплое, стоит выключить горелку.Молоко должно выглядеть как творог, плавающий в желтоватой сыворотке. Оставляем до полного остывания. Второй способ: Поставьте накрытый горшок с молоком в духовку, нагрейте ее примерно до 40-50 градусов (без горячего воздуха) и оставьте на полчаса. Затем выключаем и оставляем в духовке остывать.

Когда содержимое кастрюли остынет, подготовьте сито и накройте его марлей или пеленкой. Шумовкой аккуратно соберите сгустки молока и поместите их на сито.Делаем это до тех пор, пока в горшке не останется только сыворотка (которую можно использовать, например, для питья, намазывания в качестве увлажняющего лосьона, полива цветов или приготовления рикотты). У нас есть молодой сыр в сите. Даем стечь несколько часов (лишнюю сыворотку можно отжать). Для того, чтобы творог имел более плотную консистенцию, бабушка завязала марлю, положила сыр в марлю между двумя разделочными досками и сверху поставила кастрюлю с водой (или что-то тяжелое) - так сыр оставила в прохладном месте для несколько часов был полностью лишен остатков сыворотки и идеально подходил для сушки.Этот домашний творог можно хранить в холодильнике несколько дней. Если натереть его солью, он может простоять в холодильнике больше недели. Храним сыр завернутый в пергамент, который меняем каждые два дня.

Для чего можно использовать домашний белый сыр? Лучше всего есть его на завтрак - в сухом виде: например, с редисом и зеленым луком или в сладком: с сахаром и сладкими сливками. Идеально подходит для блинов. Творог также можно перемолоть три раза и использовать для приготовления лучшего в мире чизкейка («из ведра» он никогда не выйдет таким вкусным!).А что, если вы хотите сохранить творог подольше? Можем повесить в проветриваемом месте и подсушить (тогда будет кислее, жестче) или коптить.

.

Как сделать домашний сыр?

Статистика показывает, что в среднем поляк съедает 13 кг сыра в год. Можно с уверенностью предположить, что мы едим его каждый день. Поиски идеального вкуса сыра все чаще приводят к одному выводу: лучший сыр — тот, который приготовлен дома.

Краткая история сыра

Сыры были известны еще древним народам. Их начали производить сразу после того, как были одомашнены животные, которых можно было доить.Возможно, первыми одомашненными животными были дикие овцы и козы на территории современного Ирана, 8000 г. до н.э. Сыры производились в Древней Греции и Риме. В Византийской империи сыр считался предметом роскоши в качестве подарка друзьям. Также на территориях сегодняшней Франции и Италии их изготавливали около 2000 г. до н.э. Интересно, однако, что самые старые сохранившиеся свидетельства сырной деятельности происходят из Польши, из района сегодняшних Куяв. В эпоху неолита, т.е. ок.7500 г. до н.э. сыр был сделан так, чтобы напоминать сегодняшнюю моцареллу. Древние традиции культивируются до сих пор, и сегодня Польша может гордиться производством сыра на уровне 4% мирового производства.

Почему стоит есть сыр?

Производители сыра утверждают, что в одном ломтике содержится такое же количество белка и кальция, как в одном стакане молока. Учитывая, что для производства 1 кг сыра требуется целых 12 литров молока, это предложение кажется наиболее верным. Желтый сыр помогает пополнить организм не только кальцием, необходимым для хорошего состояния скелета и зубов.Он также содержит витамины А и D, калий, фосфор и цинк. Последний благотворно влияет на состояние ногтей и волос. Регулярное употребление сыра нормализует работу нервной системы и снизит риск кожных заболеваний. Было также доказано, что сыр обладает противораковым действием. При таком большом разнообразии достоинств у сыра есть один недостаток: он калорийный.

Оригинальный сыр в сравнении с контрафактным

На прилавках магазинов много продуктов, похожих на сыр, но во многих случаях это не совсем сыр, а только продукт, похожий на сыр.Согласно директиве Европейского Союза, название «сыр» зарезервировано для продуктов, изготовленных из 100% молока. Если, например, на каком-либо этапе производства было добавлено растительное масло, то это сыроподобный продукт. Не все сыры имеют правильную маркировку, поэтому читайте этикетки, чтобы быть уверенным, что вы едите. И наиболее уверенно мы будем чувствовать себя, когда приготовим домашний желтый сыр.

Домашний сыр

Существует множество рецептов сыра. Точно так же есть много видов сыра, которые можно купить в магазинах.

В упрощенном варианте сыр можно приготовить из готовых молочных продуктов.

Для изготовления сыра нам понадобится:

  • 1 литр жирного молока
  • полкуба сливочного масла
  • 1 килограмм творога
  • яйцо
  • столовая ложка соли
  • столовая ложка уксуса
  • чайная ложка пищевой соды

По желанию в сыр можно добавить, например, травы, сушеный лук или сушеные помидоры.

  1. Нагрейте молоко, стараясь не довести его до кипения.
  2. Добавьте творог и готовьте еще 20 минут, часто помешивая.
  3. Топим масло.
  4. Процедить сыр через сито, застеленное марлей или тканевой пеленкой.
  5. Добавьте охлажденное сливочное масло к высушенному сыру и продолжайте нагревать, не забывая помешивать.
  6. Когда продукт станет пластичным, добавьте яйцо и другие ингредиенты.
  7. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
  8. Поместите в сосуд или форму, выстланную алюминиевой фольгой, и поставьте в холодильник минимум на несколько часов.

Приготовленный таким образом сыр можно есть холодным с бутербродами или горячим, например, в качестве дополнения к пицце. Вышеупомянутый сыр готов к употреблению сразу после охлаждения.

Сыр Чеддер

Как сделать сыр как в магазине? Для приготовления этого сыра требуется термометр и пресс для сыра. Это стоит сделать, если вы планируете цикличное производство сыра в домашних условиях. Пресс для сыра в домашних условиях можно заменить, например, бутылками или кувшинами для воды.

Сыр Чеддер – это твердый выдержанный сычужный сыр. Обладает острым вкусом и компактной структурой. Отсутствуют желтые дырочки, характерные для сыров.

Для приготовления сыра чеддер нам понадобится:

  • 12 литров молока. Лучшее молоко – «прямо от коровы» или пастеризованное при низкой температуре. Самое популярное молоко, продаваемое в магазинах, не подходит для приготовления домашнего сыра. Коровье молоко требует кратковременной пастеризации. Для этого их нужно нагреть до 72°С в течение полминуты (очень важна точность, поэтому и нужен термометр), а затем быстро охладить до 30°С.
  • сычужный фермент - следует использовать в соответствии с рекомендациями производителя, так как разные виды сычужного фермента могут оказывать разное действие. В большинстве случаев сычужный фермент растворяют в 1/4 стакана кипяченой и охлажденной воды.
  • закваска
  • - так же, как и сычужный фермент, дозировка зависит от инструкции производителя.
  • хлористый кальций – около 2 граммов растворить в ½ стакана кипяченой и охлажденной воды.
  • краситель для сыра
  • - около 5 капель растворить в ¼ стакана кипяченой и охлажденной воды.
  • соль
  • сырная паста

Подготовка:

  1. Молоко, хлорид кальция и краситель налить в кастрюлю, тщательно перемешать, нагреть до 30°С, добавить закваску, перемешать в течение 1 минуты, затем оставить на 1 час.
  2. Добавить сычужный фермент, приготовленный по инструкции производителя, все тщательно перемешать, не забывая доходить до дна кастрюли. Дать постоять 45 минут.
  3. Когда образуется сгусток, нарежьте его кубиками со стороной 1 см.Для этого пригодится острый нож с наконечником.
  4. Оставьте нарезанный творог на четверть часа, чтобы он затвердел.
  5. По истечении этого времени полученную массу нагревают до 39°С. Стараемся делать это очень медленно, процесс должен занять не менее 30 минут. Контролируем скорость повышения температуры термометром.
  6. Выдерживаем полученную температуру еще 45 минут, часто помешивая, до получения однородного вида массы.
  7. Откинуть массу на дуршлаг и сцедить сыворотку.Делать это нужно быстро, чтобы сырные ядра не слиплись. Вместо дуршлага можно использовать сито, застеленное марлей.
  8. Переложите массу в кастрюлю и старайтесь поддерживать температуру 39°С, добавьте три столовые ложки соли и тщательно перемешайте, уделяя особое внимание липким крупинкам. Если смешивание не дает желаемых результатов, вы можете помочь себе своей рукой. В итоге у нас должна получиться гладкая масса.
  9. Готовим пресс для сыра. Выложите сыр в форму, вымесите и загрузите по следующей схеме:
  • 8 кг - 2 часа
  • 15 кг - 4 часа
  • 20 кг - 6 часов
  • 25 кг - 24 часа.

Достаньте сыр из формы и переверните его между различными стадиями.

  1. После прессования полученный сыр необходимо высушить при комнатной температуре. Обычно это занимает несколько дней, может доходить до пяти. Когда сыр высохнет, защитите его сырной пастой и поставьте в холодильник минимум на 2 месяца. Увеличение этого периода позволит получить сыр с более острым вкусом.

Совет: вместо закваски используйте свежую пахту из расчета 0,5 л пахты на 10 л молока.

Желтый сыр с дырочками

Ингредиенты:

  • 10 литров свежего молока
  • 0,5 л кефира
  • 1 г сычужного фермента
  • 3 л воды
  • 160 г нейодированной соли

Подготовка:

  1. Молоко подогретое до 40°С.
  2. Добавить сычужный фермент, приготовленный в соответствии с рекомендациями производителя, и кефир и интенсивно перемешать в течение примерно 1 минуты.
  3. Накройте крышкой и оставьте минимум на 30 минут.Ждем образования сгустка.
  4. Нарежьте творог кубиками по 1 см и оставьте еще на 30 минут.
  5. Выложите содержимое кастрюли на дуршлаг или сито, застеленное марлей. Откладываем на час.
  6. Через час снимите марлю и оставьте сыр в сите еще на 20 часов, не забывая переворачивать сыр каждые 2 часа.
  7. Смешиваем воду и соль. В полученный рассол положить сыр на 4 часа, переворачивая его через каждый час. Переворачивание сыра влияет на консистенцию и структуру сыра.Другими словами - у сыра более правильные дырочки.
  8. Сыр подсушиваем на сите, терке или гриле.

Приготовленный таким образом сыр сразу готов к употреблению.

Спина

.

Творог - рецепт домашнего белого сыра

Когда я был маленьким, творог Я любил есть у бабушки. Лавочник ни разу не сравнился с ним, а то, что было приготовлено из простокваши, которую раньше давала бабушкина корова, было восхитительно на вкус. Оно было довольно жирным, белоснежным и идеально отжатым. Когда его нарезали и положили на ломтик хлеба, он был настолько гладким, что в нем трудно было разглядеть какие-либо комочки. Я помню этот творог и сегодня, когда уже не могу есть сыр и пить молоко, скучаю по его вкусу.

Смотрите также : Рецепты лучших сырников

Бабушка научила маму делать домашний творог - лучший белый сыр. Она подогрела молоко в кастрюле, пока не образовались сыр и сыворотка. Она остыла и сделала отпечаток на ткани. Точно так же делала брынзу из козьего молока, у меня всегда был запас домой к приезду :).

Два года назад, во время обеда, проведенного вместе в моем семейном доме, мы вместе с мамой сделали творога из молока, которое я купила у "одной дамы в деревне".Мы модернизировали рецепт, добавив в духовку миску простокваши. Решайте сами, какой способ будет для вас более удобным. Творог получится вкусным в обоих случаях.

Домашний творог можно использовать для бутербродов на завтрак или запекать с ним чизкейк. Без консервантов, усилителей вкуса, с добавками, которые нам больше всего нравятся.

См. также

Творог – домашний белый сыр

Домашний творог, т.е. домашний белый сыр. Лучший творог для чизкейка и для бутербродов - пошаговый рецепт творога.

Приготовление: 15 мин

Приготовление: 45 мин

Всего: 1 час

Категория: Полуфабрикаты

Кухня: Польша

Рецепт: белый сыр, домашний творог

Количество порций 500 г

Рецепт: Dorota Kamińska

☟ В моих рецептах стакан всегда 250 мл, кубик сливочного масла 200 г, а ложка или чайная ложка плоская, если я прямо не укажу иное.

  • 1 л простокваши (можно купить в магазине или приготовить самостоятельно из сырого деревенского молока прямо от коровы или магазинного пастеризованного молока (но не из ультрапастеризованного молока из пакета))
DO YOU LIKE DOROTY РЕЦЕПТЫ?

Присоединяйтесь к более чем 15 000 человек, подписавшихся на информационный бюллетень! Я отправляю только 2-4 сообщения в месяц.Используйте подсказки, что приготовить из сезонных продуктов, доступных в настоящее время в магазинах. Вы узнаете, чем я занимаюсь, что интересного рекомендую, и получите горсть кулинарных (и не только) вдохновений.

E-BOOK WELCOME - БЕСПЛАТНО

  • Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его на очень слабом огне, чтобы оно было достаточно теплым, но не слишком горячим. НЕ МОЖЕТ ЗАКИПАТЬСЯ. Также можно поставить кастрюлю с молоком в духовку, установленную на 50-60°С.

  • Через несколько десятков минут в молоке появятся крупные комки сыра, а из цельного молока начнет выпадать сыворотка. Это момент, когда нужно снять кастрюлю с огня или выключить духовку и дать сыру остыть при комнатной температуре.

  • Охлажденное молоко сливают через сито с очень мелкими ячейками, через которое не пройдут сырные комочки. Также можно слить их в классический дуршлаг, выстланный тканью.

  • Тщательно отжать творог на сите от оставшейся сыворотки.Если вы хотите творожный сыр, который можно нарезать ломтиками и положить на ломтики хлеба, то можно завернуть его в ткань, оставить в дуршлаге под грузом (например, с большой банкой огурцов или варенья) и отложить до охладить в холодильнике. Творог, из которого мы планируем приготовить бутербродный творог, можно прессовать чуть менее интенсивно :).

  • Готовый творог можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Сыворотку можно остудить и пить - очень полезно!

  1. Чем жирнее молоко, тем лучше текстура творога.
  2. Как приготовить бутерброд с творогом
  3. Как использовать старый белый сыр и что такое Hauskyjza

Сэндвич с белым творогом и малиной или помидорами сливы, слегка посыпанный солью. Домашний, свежий хлеб. Вкус детства. Память о лете. Даже в апреле 2015 года, когда до Пасхи осталось 2 дня, а за окном снова снег.

Творог - домашний белый сыр Белый сыр

Мои книги, электронные книги и украшения

Рецепты суперфудов

поваренные книги и кулинарные электронные книги

Электронная книга в подарок

проверьте и начните использовать

сегодня Дорота Каминска

Привет, меня зовут Дорота, и я создаю рецепты с видео.Я автор книги "Superfood po polsku", а мой любимый город, в котором я живу, - Вроцлав :). Я люблю готовить и кормить себя и других, в прошлом моим хобби была выпечка сырников, а потом я занялась похудением… едой ;). Вот уже несколько лет я советую вам, как вкусно и полезно питаться (можно!), чтобы чувствовать себя хорошо, иметь много улыбки и энергии, и хорошо проводить время не только на кухне. Подробнее обо мне

.90 000 Как делать сыр дома (Иоанна Водарска) книга в книжном магазине TaniaKsiazka.pl

«Как сделать сыр дома» — это позиция, которая поможет вам приготовить сыр самостоятельно. Убедитесь, что вы не требуете от себя ничего несотворенного, и вы сможете создавать вкусные угощения быстрее, чем вы себе представляете.

"Как сделать сыр дома" - идеальное пособие для начинающих и мастеров среднего уровня, которые не только любят наслаждаться вкусом сервиза, но и хотели бы приготовить его сами.Издание начинается с словаря сыроварни и списка оборудования, необходимого для изготовления сервоприводов. Также имеется информация о типах молока, из которого изготавливается сыр, а также сведения о характеристиках коровьего, овечьего и козьего молока. Автор в предельно доступной форме знакомит читателя с тонкостями биологических и химических процессов, происходящих при производстве сыра. Это объясняет, что происходит, когда делается творог, и что происходит, когда сыр созревает. Затем он показывает, как начал делать сыр, представляя следующие шаги и объясняя, почему вы не можете пропустить ни один из них.

После того, как читатель освоит азы сыроварения, он сможет поискать собранные автором рецепты сыров, как отечественных, так и самых известных европейских сыров. Среди традиционных польских блюд были: Уавский сыр, осцыпек, сычужный корицкий сыр, устшицкий рулет, тылицкий сыр, овечий бундз, йогуртовый сыр и корбачи. Автор также предоставляет рецепты итальянских сыров, таких как качотта, пекорино, маскарпоне, проволоне, пармезан, горгонзола, скаморца, моцарелла или рикотта, французских сыров, таких как бри или камамбер, а также созревающих сыров, таких как чеддер, эменталер или гауда и даже творог и йогурты.

В каждом рецепте указываются ингредиенты, тип сычужного фермента, названия бактериальных культур, последующие этапы приготовления и возможные пути модификации основного рецепта. Для каждого вида сыра автор описывает его историю и интересные факты о нем.

Джоанна Водарска кулинарный журналист и репортер, а также шеф-повара. Она является основателем первой и крупнейшей школы сыроварения в Польше, проводит тренинги и мастер-классы по сыроварению.

О книге


Если бы не Джоанна, я бы никогда не осмелился делать сыр сам.Рецепты в книге настолько просты и понятны, что ими будут пользоваться как профессиональные сыроделы, так и энтузиасты-любители, местные сыроделы выходного дня. - Ева Вагне , главный редактор журнала "Кучня"

.

Зачем и как делать сыр дома



Недавно я вернулся к своим детским годам в деревне. Я помню то время, когда я играла в куклы или играла в маму-кошку и часами носила кошек на руках. Я хорошо помню, как моя бабушка делала сливовое дрожжевое тесто и получала его со стаканом теплого коровьего молока. С тех пор многое изменилось, но те годы навсегда останутся в моей памяти. Поэтому, когда я нашла книгу «Как сделать сыр дома», поехала с мальчишками в деревню.Сейчас моей бабушке 96 лет, но мы можем с уверенностью поговорить с ней о том, как прошел ее день или выпить вместе теплого чая. У меня до сих пор просветы только тогда, когда бабушка на кухне берет простоквашу и наливает ее в четырехслойную пеленку и резво вешает ее на ведро. Он убирает его в темный и теплый тамбур и приступает к другим бытовым делам. Я знаю, что из него делали сыр - настоящий деревенский без всяких добавок и примесей - сегодня называется эко и без ГМО...

Книга Джоанны Влодарской просто показывает нам в оглавлении, как вы можете сделать сыр и всего один сорт в домашних условиях.Рецепты действительно просты и наверняка пригодятся как любителям, так и профессионалам, ведь вы можете создать свой собственный корыцин или жулавский сыр, а также самый вкусный европейский сыр (например, пармезан, камамбер или маскарпоне).








Во всяком случае, мне удалось получить молоко прямо от коровы - так прямо из деревни. Я подождала, пока он превратится в простоквашу, и вылила его содержимое в платок, который отделил мой сыр от сыворотки в течение двух дней.

За выходные я набрала довольно много творога со своего шарфа. Я позвала Мациуса, потому что ему было очень любопытно, когда он увидел ранее, что я повесил простоквашу и увидел, что что-то капает в миску. Когда я рассказал ему детскую историю, и он увидел, как делают сыр, он сказал, что мы будем делать его чаще, потому что он ему нравится. Ходили по магазинам с семьей, в т.ч. для лука и помидоров. Я нарезала овощи и приправила содержимое миски солью и перцем.


Мы съели поздний завтрак в субботу утром, но ожидание того стоило, потому что мы упаковали сыр с черным хлебом из полбы и чашкой чая с медом. Вкуснятина!

Скажу вам, что у меня выросли крылья от восторга, когда мне удалось сделать сыр! Как я мог есть в деревне, когда был в Мацеке. Несмотря на эти полезные бактерии, содержащиеся в сыре и кальций, и другие преимущества для здоровья, стоит отметить, что этот метод намного дешевле, чем сыр, который вы покупаете в магазинах.Я думаю, что приключения с сыроварением для нас только начало, ведь мальчишкам было очень любопытно, как я сделала сыр и со вкусом съела! Я рекомендую эту книгу всем, потому что стоит попробовать сыр, который вы можете сделать сами, не выходя из дома. Мне любопытно, была ли у вас уже возможность узнать секреты изготовления такого сыра и была ли у вас уже возможность его попробовать. Поделитесь об этом в комментарии.



Заинтересовал этот пост? Буду рад когда:
  • вы оставите комментарий под постом
  • , вы можете поделиться им в социальных сетях (запись ЗДЕСЬ)
  • вы увидите моего Facebook ;
  • вы будете наблюдать моего Instagram ;


  • .

    Рецепт сыра, который легко приготовить дома

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 3 литра свежего молока (2% или более)
    • 4 лайма или лимона (15 столовых ложек сока)
    • зерен черной горчицы (ок.2-3 чайные ложки)
    • 2-3 чайные ложки молотой боттарги
    Домашний сыр, фото: www.facetikuchnia.com.pl

    РЕЦЕПТ для горчицы и сыра боттарга:

    1.Нагрейте молоко в кастрюле, пока оно не начнет кипеть.

    2. Тем временем на горячей сухой тефлоновой сковороде поджарьте семена горчицы, пока они не начнут «стрелять».

    3.Уменьшите огонь и влейте в молоко предварительно выжатый сок лайма (или лимона).

    4. Сыворотка начнет отделяться от молока почти сразу. Продолжайте помешивать молоко еще несколько минут.

    5.Вылейте содержимое кастрюли через большое сито с мелкими отверстиями. Если вы хотите сохранить сыворотку, просто процедите ее по всему блюду. Если у вас нет сита, застелите дуршлаг марлей и слейте через него молоко.

    6.Придавливая массу ложкой, тщательно слейте сыр, который будет иметь консистенцию рассыпчатого творога. Оставьте сыр на несколько минут, чтобы он хорошо стекал и остывал. Тем временем подготовьте два куска марли одинакового размера и положите их в две посуды.

    7.Разделить сыр на две части и выложить на подготовленную марлю.

    8. Добавьте жареной горчицы в одну порцию и боттарги в другую. Тщательно перемешайте.

    9.Сверните марлю сверху, чтобы сформировать аккуратные сферические жгуты, и тщательно отожмите остатки сыворотки.

    10. Положите пакеты в стаканчики, придавите их тяжелым предметом (например, гантельной шайбой, обернутой в алюминиевую фольгу) и поставьте на ночь в холодильник.

    Три литра молока дадут вам примерно 400 г сыра . Лучше всего съесть его в течение 2 дней .

    Приятного аппетита!

    Сыр с жареной горчицей, фото.www.facetikuchnia.com.pl Сыр с ботаргой, фото.www.facetikuchnia.com.pl .

    Домашний желтый сыр - вкусный и нежирный

    Компактный, не слишком мягкий, не слишком жирный и приправленный именно на наш вкус ...

    Жёлтый домашний сыр :) Представленный сегодня в базовой версии, т.е. только с солью, но его можно дополнительно приправить по вкусу, например, зеленью или паприкой, и он быстро превратится в домашний нежирный ароматный желтый сыр;)

    Его можно нарезать ломтиками, кубиками, натереть на терке и т. д.Одним словом, я подаю его как желтый сыр - холодным (например, для закусок, бутербродов или в салатах) или горячим (например, для запеканок, горячего жаркого или мяса с сыром и т. д.) .

    :: Из-за используемых ингредиентов его также могут есть люди, соблюдающие диету Дюкана.

    Ингредиенты и подробный рецепт ниже :) Попробуйте и поделитесь своим мнением !
    А вот и видео, как я приготовила домашний желтый сыр - вкусный и нежирный.Приглашаю к просмотру!

    Домашний желтый сыр - вкусный и нежирный

    время приготовления: около 60 минут (+ время охлаждения и застывания сыра)

    • 3 стакана (250 мл) молоко (I: 0,5% жирности)
    • 500 г нежирного творога (I: жирностью 0,5%)
    • соль - количество по вкусу, я обычно беру 1/3-1/2 ч.л.
    • опционально другие специи (напр.сушеные травы и/или молотая паприка и т. д.)
    • 1/3 чайной ложки пищевой соды
    • 1 целое яйцо

    Молоко налить в кастрюлю, смоченную водой, включить огонь и на медленном огне довести до кипения.

    Тем временем готовлю творог: довольно тщательно разминаю вилкой ;)

    Когда молоко нагреется, я добавляю только что приготовленный творог и начинаю его перемешивать. И здесь это займет некоторое время, т.к. я готовлю около получаса на самом слабом огне, очень часто помешивая (не сказать постоянно ;)). Так я все время рядом - не может пригореть, творог станет резиновым и начнет оседать на дно, а я за ним слежу и перемешиваю 25-30 минут.

    По прошествии этого времени все это дело процеживаю через мелкое сито - воду сливаю, так как она больше не понадобится, а сыр отжимаю и кладу в сито остывать, желательно в прохладное место. Просто поставил на балкон и при нынешних температурах очень быстро ушел :)

    Когда становится холодно, я готовлю две кастрюли: побольше и поменьше.В большую наливаю воду и довожу до кипения. Охлажденный творог выложить в меньшую и тщательно размять вилкой. Затем добавляю соль, тщательно перемешиваю и проверяю вкус - если достаточно соленый, добавляю остальные ингредиенты: соду, яйцо и выбранные специи, если хочу сделать "ароматный" сыр.

    Я все это перемешиваю и готовлю на водяной бане, т.е. меньшую кастрюлю с только что приготовленным творогом ставлю в большую с горячей водой и она сильно, но слабо нагревается, благодаря тому, что она постоянно погруженный в очень горячую (кипящую;)) воду.Я это подробно показываю на сайте Gotuj.Skuteczna.Tv в приложенном к этому рецепту видео.

    Готовлю таким образом минут 15, все время (или по крайней мере очень часто) при помешивании. Сыр начнет таять и липнуть и превратится в сырный комочек/шарик.

    По истечении этого времени выключаю нагрев и перекладываю готовую сырную массу в емкость. Форма контейнера будет определять форму будущего сыра - я обычно беру прямоугольный или квадратный, потому что мне его потом легче разрезать - он должен быть компактным и компактным.

    Я даю остыть, затем накрываю и ставлю в холодильник, чтобы как следует охладить. Я обычно делаю это вечером, а утром уже готово.

    По готовности достаю из коробки и храню завернутым в пищевую фольгу, возможно без доступа воздуха - мне такая штука прослужит не дольше 5 дней ;) Максимальный срок годности и стойкость не буду указывать, но известно, что его нельзя хранить слишком долго. Он не содержит консервантов и т. д., поэтому имеет ограниченный срок годности.

    Режу и подаю как желтый сыр - ломтиками, кубиками, тёртым и т.д. Его также используют для выпечки, и хотя он не плавится так хорошо, как классический сыр, но всё равно имеет приятный вкус;)

    Приятного аппетита :)

    :: Попробуешь? А может все закончилось и вы едите... со вкусом :)?
    Отправьте ссылку на рецепт своим друзьям и/или напишите несколько слов в комментариях, поделившись своим мнением - спасибо!

    .

    Смотрите также

    Адрес: м.Таганская, м.Радиальная ул. Большие каменщики д.1 б этаж, 609 кабинет. Адрес мастера в Подольске: г. Подольск, ул. Академика